Çikolata kaplama formülasyonunda kullanılan bitkisel yağ tipi ve içeriğinin optimizasyonu
Optimization of concentration and type of oils used in the compound chocolate formulation
- Tez No: 449178
- Danışmanlar: PROF. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU, PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 165
Özet
Bu çalışmada, çikolata kaplama üretim prosesinin ve çikolata kaplama formülasyonunda farklı yağ kullanımının son ürünün kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmış ve arzu edilen kalitede çikolata kaplaması üretebilmek için formülasyon veya üretim prosesinde yapılabilecek değişikliklere katkı sağlamak amaçlanmıştır. Araştırma, başlıca üç aşamadan oluşmuştur. Birinci aşamada, çikolata kaplaması üretiminde uygulanan inceltme işleminin ürün kalite özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İnceltme işlemi ile kaplama örneklerinin partikül boyutu önemli derecede azalmışken buna bağlı olarak yüzey alanında artma tespit edilmiştir. Çikolata kaplama örneklerine ait akma basıncı (τ0) ve plastik viskozite değerleri (ηpl), inceltme işlemi arttıkça artış göstermiştir. İnceltme işleminin çikolata kaplamasının erime özelliklerine etkisi de istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Bu kısımda çalışılan örneklerin aroma özellikleri de belirlenmiş ve inceltme işleminin çikolata kaplamasının aroma özelliklerini genel olarak önemli derecede etkilediği belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of production process and usage of different oils on the quality characteristics of the compound chocolate was investigated. By this way, it was aimed to enable the industry in terms of performing changes in production and processes to produce the compound chocolate with desired quality. The research was mainly composed of three parts. In the first part, the ifluence of refining process applied during production on the quality characateristics of the products obtained from factory was investigated. Particle size of the samples decreased with refining process; therefore, surface area increased. Yield stress (τ0) and plastic viscosity (ηpl) parameters of compound chocolates increased with decreasing of particle size. The effect of refining process on the melting characteristics of the compound chocolate was found to be statistically insignificant (p>0,05). However, the volatile composition of the compound chocolate was significantly affected by refining process applied (p
Benzer Tezler
- Çikolata kaplı gofret üretiminde kullanılan farklı reolojik özelliklerdeki çikolatanın son ürün kalitesine etkisi
The effects of rheological properties of chocolate used in coated wafer on quality of the end product
GÖKŞEN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- The effect of different starch types on texture properties of wafer sheets
Farklı nişasta çeşitlerinin gofret yapraklarının tekstür özellikleri üzerine etkisi
GİZEM SARI ÜNLÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Çikolatalı draje yapımında uygulanan farklı işlemlerin rafömrü üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
ÇİĞDEM ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
- Nannochloropsıs oculata mikroalg türü biyomasının beyaz çikolata ve sürülebilir beyaz kremada kullanımının kalite özelliklerine etkileri
Effects on the quality properties of using nannochlorpsis oculata microalgae biomass in white chocolate and white spread cream compositions
DERYA GENÇ POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
DOÇ. DR. NEVZAT KONAR
- Farklı proses koşullarının karamelize çikolatanın kalite özelliklerine etkisi
The effect of different process conditions on the quality characteristics of caramelised chocolate
NURCANAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER