Geri Dön

Çikolata kaplama formülasyonunda kullanılan bitkisel yağ tipi ve içeriğinin optimizasyonu

Optimization of concentration and type of oils used in the compound chocolate formulation

  1. Tez No: 449178
  2. Yazar: ÖMER SAİD TOKER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU, PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 165

Özet

Bu çalışmada, çikolata kaplama üretim prosesinin ve çikolata kaplama formülasyonunda farklı yağ kullanımının son ürünün kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmış ve arzu edilen kalitede çikolata kaplaması üretebilmek için formülasyon veya üretim prosesinde yapılabilecek değişikliklere katkı sağlamak amaçlanmıştır. Araştırma, başlıca üç aşamadan oluşmuştur. Birinci aşamada, çikolata kaplaması üretiminde uygulanan inceltme işleminin ürün kalite özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İnceltme işlemi ile kaplama örneklerinin partikül boyutu önemli derecede azalmışken buna bağlı olarak yüzey alanında artma tespit edilmiştir. Çikolata kaplama örneklerine ait akma basıncı (τ0) ve plastik viskozite değerleri (ηpl), inceltme işlemi arttıkça artış göstermiştir. İnceltme işleminin çikolata kaplamasının erime özelliklerine etkisi de istatistiksel açıdan önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Bu kısımda çalışılan örneklerin aroma özellikleri de belirlenmiş ve inceltme işleminin çikolata kaplamasının aroma özelliklerini genel olarak önemli derecede etkilediği belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of production process and usage of different oils on the quality characteristics of the compound chocolate was investigated. By this way, it was aimed to enable the industry in terms of performing changes in production and processes to produce the compound chocolate with desired quality. The research was mainly composed of three parts. In the first part, the ifluence of refining process applied during production on the quality characateristics of the products obtained from factory was investigated. Particle size of the samples decreased with refining process; therefore, surface area increased. Yield stress (τ0) and plastic viscosity (ηpl) parameters of compound chocolates increased with decreasing of particle size. The effect of refining process on the melting characteristics of the compound chocolate was found to be statistically insignificant (p>0,05). However, the volatile composition of the compound chocolate was significantly affected by refining process applied (p

Benzer Tezler

  1. Çikolata kaplı gofret üretiminde kullanılan farklı reolojik özelliklerdeki çikolatanın son ürün kalitesine etkisi

    The effects of rheological properties of chocolate used in coated wafer on quality of the end product

    GÖKŞEN IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER

  2. The effect of different starch types on texture properties of wafer sheets

    Farklı nişasta çeşitlerinin gofret yapraklarının tekstür özellikleri üzerine etkisi

    GİZEM SARI ÜNLÜ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  3. Çikolatalı draje yapımında uygulanan farklı işlemlerin rafömrü üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    ÇİĞDEM ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ

  4. Nannochloropsıs oculata mikroalg türü biyomasının beyaz çikolata ve sürülebilir beyaz kremada kullanımının kalite özelliklerine etkileri

    Effects on the quality properties of using nannochlorpsis oculata microalgae biomass in white chocolate and white spread cream compositions

    DERYA GENÇ POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT TAŞAN

    DOÇ. DR. NEVZAT KONAR

  5. Farklı proses koşullarının karamelize çikolatanın kalite özelliklerine etkisi

    The effect of different process conditions on the quality characteristics of caramelised chocolate

    NURCANAN AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER SAİD TOKER