Geri Dön

Türkiye'de farklı coğrafi yörelerde üretilen yerli kalite kırmızı şarapların (Kalecik karası, öküzgözü, boğazkere) kimyasal ve duyusal tanımlayıcılarının kemometrik yöntemlerle belirlenmesi

Characterizing the chemical and sensory descriptors of Turkish premium red wines (öküzgözü, boğazkere, Kalecik karasi) according to their regions based on chemometrics data analysis

  1. Tez No: 457265
  2. Yazar: MERVE DARICI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 285

Özet

Bu çalışmada farklı coğrafi yörelerde üretilen farklı bağ bozumu yıllarına ait Kalecik karası (KK), Öküzgözü (ÖG) ve Boğazkere (BG) şaraplarının genel bileşimleri, aroma maddeleri, aroma-aktif bileşikleri ve duyusal özellikleri belirlenmiş ve şarapların kimyasal bileşimi ile duyusal özellikleri arasındaki ilişki incelenerek yöreye ve çeşide özgü duyusal tanımlayıcılar saptanmaya çalışılmıştır. Şarapların aroma maddelerinin tanımlanmasında ve miktarlarının tayininde GC-MS-FID, aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde GC-O, duyusal özelliklerin belirlenmesinde Tanımlayıcı Duyusal Analiz (DA) kullanılmıştır. Duyusal verilerin analizi ile enstrümental ve duyusal verilerinin korelasyonunda ise kemometrik yöntemler (PCA, CVA, PLSR) kullanılmıştır. Sırasıyla; KK şarapları kırmızı, kuru meyve, marmelat ve çiçek aroması, ÖG şarapları kırmızı, siyah, kuru meyve ve baharat aroması, BG şarapları ise siyah meyve, kırmızı meyve, kuru meyve ve baharat aroması ile tanımlanmıştır. Şaraplarda bulunan düz ve zincirli yapıdaki yağ asitlerinin etil esterlerinin (etil bütanoat, etil hekzanoat, etil dekanoat, etil oktanoat, etil-2-metilpropanoat, etil-2-metilbütanoat, etil-3-metilbütanoat, etil-2-OH-4-metilpentanoat) etkileşerek kırmızı ve siyah meyve aromasına katkıda bulundukları görülmüştür. Şarapların duyusal algılanması, hem uçucu hem de uçucu olmayan bileşiklerinin etkileşimi ile oluşan kompleks bir yapıdır. Kemometrik yöntemler, kalite Türk şaraplarının bileşimi ile duyusal karakteri arasındaki karmaşık ilişkinin ortaya çıkarılmasında önemli bir basamak olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, chemical composition and sensory descriptors of Kalecik karası (KK), Öküzgözü (OG), Boğazkere (BG) wines belong to different vintages from different geographic regions of Turkey were investigated by instrumental, sensory and chemometric methods. Identification/quantification of aroma compounds, aroma-active compounds and sensory evaluations were carried out by GC/MS/FID, GC-O and DA, respectively. Chemometric methods (PCA, CVA, PLSR) were used for sensory evaluation and for determining the correlation between chemical and sensory data. KK wines were described with red fruit, dry fruit, jam and flower attributes; ÖG wines were described with red, black, dry and spicy attributes and BG wines were describes with black fruit, red fruit, dry fruit and spicy attributes. It was determined that straight and chained ethyl esters of fatty acids (ethyl butyrate, ethyl hexanoate, ethyl decanoate, ethyl octanoate, ethyl-2-metyhl propanate, ethyl-2-methyl butyrate, ethyl-3-methyl butyrate, ethyl-2-OH-4-methyl pentanoate) contribute to red and black fruits aroma in wines with interaction. Sensory perception of wine is complex and includes interaction of volatile and non-volatile compounds. Chemometrics methods are important tools to determine the relations between wine composition and sensory characterization of premium Turkish wines.

Benzer Tezler

  1. Iğdır Ovası ve çevresinin beşeri coğrafyası

    Başlık çevirisi yok

    İBRAHİM GÜNER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    CoğrafyaAtatürk Üniversitesi

    PROF.DR. HAYATİ DOĞANAY

  2. Şehirlerin optimum nüfus büyüklüklerinin belirlenmesine yönelik yeni bir metod: Şehir-kitle indeksi

    A new method to determining the optimum population capacity of cities:City-mass index

    MURAT ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HATİCE AYATAÇ

  3. Farklı yöre pamuklarından üretilen kompakt ipliklerin ve mamul örme kumaşların performans özelliklerinin araştırılması

    Investigation of performance properties of compact yarns and finished knitted fabrics produced from different regional cottons

    SÜEDA ÖZGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. PINAR DURU BAYKAL

    DOÇ. DR. İLKAN ÖZKAN

  4. Anadolu folklorik bebekleri ve seramik biblo olarak uygulamaları

    Anatolian folkloric dolls and their applications as ceramic trinkets

    ALİME BELLEYİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Güzel SanatlarKastamonu Üniversitesi

    Sanat ve Tasarım Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYHAN YILMAZ