Geri Dön

İzmir'de tüketime sunulan bazı et ürünlerinin hidroksiprolin içeriği ve kimyasal yöndendeğerlendirilmesi

Evaluation of hydroxyproline content and chemical aspects in some meat products consumed in İzmir region

  1. Tez No: 458190
  2. Yazar: İLKAY GEMİCİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ KÖK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, hazır köfte, hidroksiprolin, kıyma, kalite, salam, sosis, sucuk, Meat products, bologna, salami, sausage, ready-made meatball, mince quality, hydroxyproline
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Adnan Menderes Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 51

Özet

Protein insan beslenmesindeki en önemli bileşenlerden biridir. Ancak her protein çeşidi beslenme değeri açısından aynı öneme sahip değildir. Bu nedenle et ürünlerini beslenme değeri açısından incelemek için bağ doku miktarının tespit edilmesi gerekir. Bağ doku proteinlerinin önemli bir kısmını kollagen, kollagenin önemli bir kısmınıda hidroksiprolin oluşturur. Dolayısı ile et ürünlerinde bulunan hidroksiprolinin tayini, bize ürünün içerdiği bağ doku miktarı yani et kalitesi hakkında bilgi verir. Aminoasitlerin birleşmesinden oluşan proteinler, doku ve organların yapımı ve onarımının yanında, özellikle çocuklarda, büyüme gelişme için çok önemlidir. Bu nedenle düzenli olarak alınmalıdır. Eğer vücuda yeterli protein alınmazsa, protein eksikliği nedeniyle pek çok hayati fonksiyon sekteye uğrar. Bu çalışma, İzmir Bölgesinde piyasada satılan sucuk, salam, sosis, hazır köfte ve kıymaların hidroksiprolin miktarları saptanarak, kollagen bağ doku miktarları belirlenmiş ve bunların protein kalitesi hakkında bir fikir edinilmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla çeşitli satış noktalarında 35 adet sucuk, 20 adet salam, 20 adet sosis, 35 adet köfte, 10 adet kıyma olmak üzere 120 adet örnek incelenmiştir. İncelenen örneklerin toplam proteindeki kollagen bağ doku değeri, on üç adet sucuk, yedi adet salam, yedi adet sosis, altı adet köfte, altı adet kıyma örneğinde olması gereken değerin üzerinde hidroksiprolin miktarı tespit edilmiştir. Sonuç olarak et ve et ürünlerindeki taklit ve tağşiş olaylarını önlemek amacıyla üretici firmaların alacakları tedbirler ve iyi idare ile sucuk, salam, sosis ve hazır köfte üretiminde standardizasyonu sağlamaları gerektiği ortaya çıkmaktadır. Ayrıca TGK Et Ürünleri Tebliğ kapsamında denetimlerin sıklaştırılması ve hidroksiprolin analizinin gıda kontrol laboratuvarlarında yapılabilirliğinin yaygınlaştırılması gerekmektedir.

Özet (Çeviri)

Examination of hydroxyproline amount in salami, sausage, bologna and mince products put on market across Gemici M. İzmir Region Protein is one of the most important components in nutrition of human. Yet, not every type of protein has the same importance regarding its nutritional value. Hence, it is necessary to determine ligament amount to evaluate meat products for their nutritional value. An important amount of the ligament proteins are composed of collagen and a high amount of collagen is composed of hydroxyproline. Therefore, determination of hydroxyproline content of the meat products gives us information about ligament content of the product, in other words quality of the meat. Proteins which are composed of a combination of amino acids, are crucial for tissue and organ formation and regeneration as well as growth and development, particularly in children. Thus, it should be consumed regularly. Many vital functions are interrupted if the protein intake is insufficient. This study has been conducted to determine the hydroxyproline amount by detecting the ligament amount of samples of bologna, mince, salami, sausage and ready-made meatball sold in the market of İzmir Region and to have an idea about the protein quality. For this purpose, a total of 120 samples including 35 bologna, 20 salami, 20 sausage, 35 ready-made meatball and 10 mince samples have been examined. Among the samples examined in terms of collagen ligament value in total protein thirteen bologna, seven salami, seven sausage, six meatball, and six mince samples showed hydroxyproline levels that were higher than the required amount . In conclusion, it comes to light that manufacturers should maintain standardization in producing bologna, salami, sausage, ready-made meatball through precautions and good administration to prevent counterfeit production and adulteration in meat and meat products. Moreover, under the communiqué of Turkish Food Codex it is a requirement that inspections are tightened and applicability of hydroxyproline analysis become widespread.

Benzer Tezler

  1. Kıyı bölgesi yönetiminde coğrafi bilgi sistemlerinin kullanımı ve İzmir Körfezi için bir uygulama

    Başlık çevirisi yok

    DOĞAN ÖNER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Su ÜrünleriDokuz Eylül Üniversitesi

    Deniz Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADNAN AKYARLI

  2. İzmir'de tüketime sunulan hazır yemek ve tatlıların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

    Determination of microbiological quality of convenience foods and desserts which are put on the market in Izmir

    KADER ÖZBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİLİZ KÖK

  3. İzmir ili ve civarında satışa sunulan beyaz peynir örneklerinde nitrat ve nitrit aranması üzerine bir araştırma

    A research on determination of nitrate and nitrite contens of white cheese samples consumed in İzmir and around

    DENİZ İLKNUR YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK

  4. Marka okuryazarlık kavramı: İzmir'de iletişim fakültelerinde okuyan halkla ilişkiler ve reklamcılık öğrencilerinin marka okuryazarlık düzeylerinin belirlenmesine yönelik çalışma

    Brand literacy concept: Identification of brand literacy levels of public relations and advertising students in communication faculties in İzmir

    YELİZ YAPICIOĞLU AYAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ReklamcılıkEge Üniversitesi

    Reklamcılık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. IŞIL KARPAT AKTUĞLU