Iğdır ili marketlerinde satılan margarinlerin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine farklı depolama koşullarının etkileri
Effects of different storage conditions on some texetural and chemical properties of margarines sold in the markets of Igdir city
- Tez No: 458919
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AYHAN BAŞTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; Iğdır ili marketlerinden temin edilen 5 adet kutu kahvaltılık margarin (K1, K2, K3, K4, K5) ile 5 adet paket mutfak margarini (M1, M2, M3, M4, M5), 4 ̊C ve 25 ̊C de 3 ay süreyle depolanıp her 2 haftada bir numune alınarak, peroksit sayısı, konjugedien ve trien analizi, tiyobarbütirik asit değeri (TBA değeri) analizi, tokoferol analizi, yağ asidi bileşimi analizi, nem tayini, sertlik (hardness), iç yapışkanlık (cohesiveness) ve dış yapışkanlık (adhesiveness) gibi tekstürel özellikler belirlenerek, depolama sıcaklığı ve süresinin margarinlerin oksidatif stabilitesi ve tekstürel özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Depolama sıcaklığı ve süresinin artışına paralel olarak peroksit sayısı, konjugedien-trien, TBA değerlerinin arttığı, tokoferol içeriğinin ve doymamış yağ asidi oranlarının azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca depolama sıcaklığı ve süresinin artması ile margarinlerin sertliğinin azaldığı, iç ve dış yapışkanlık değerlerinin arttığı belirlenmiştir. Margarinlerin 4 oC'de depolanmasında 8. haftadan sonra bozulmaların başladığı, 25 oC'de depolamanın ise uygun olmadığı, depolamanın ilk haftasından oksidasyonun başladığı ve tekstürel özelliklerin bozulduğu tespit edilmiştir. Mutfak (yemeklik) margarinlerin kahvaltılık margarinlere kıyasla stabilitesinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Karşılaştırılan kahvaltılık margarinlerden oksidatif stabilitesi en yüksek margarin K1 kod'lu, en zayıf olanı ise K4 kod'lu margarin olarak belirlenirken, mutfak margarinlerinden oksidasyona daha dirençli margarinin M5 ve M4 kodlu örnekler olduğu, direnci en düşük olanın ise M1 kod'lu örnek olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, 5 samples of breakfast margarine (K1, K2, K3, K4 and K5) and 5 packages of kitchen margarines (M1, M2, M3, M4 and M5) obtained from markets in Iğdır city were stored at 4 °C and 25°C for three months and analyzed for their peroxide value, conjugated dien and conjugated trien content, TBA, tocopherol content, fatty acid profile and water content in addition to some textural parameters like hardness, adhesiveness and cohesiveness by sampling every two weeks to determine the effects of storage temperature and time on oxidative stability and textural characteristics of the samples. With elapsed time and elevated temperature; peroxide value, conjugated dien and trien content, and TBA content increased while concentration of tocopherols and unsaturated fatty acids decreased. Beside, during storage at high temperature(25°C) , hardness of margarines decreased while adhesiveness and cohesiveness increased. Textural and oxidative deteriorations of margarin samples were observed at the 8th week and the first week of storage when margarines stored at 4°C and 25°C respectively. That oxidative stability of kitchen margarines was higher than breakfast ones. Among the breakfast margarine sample, the most stable sample was K1 while K4 was the least stable. Regarding the kitchen margarines, it is found that M5 and M4 samples were more stable while the least stable sample was M1.
Benzer Tezler
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE
- Spinntester makinasında optimum pamuk ipliği eğirme koşullarının saptanması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SEDAT DİNÇBOSTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YALÇIN BOZKURT
- T.C. Devlet muhasebesini güncelleştirme ve bilgisayara uyarlama çalışması
Başlık çevirisi yok
TAYFUN ŞENKAYA
Doktora
Türkçe
1986
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ MANAS
- Yaygın gelişimsel bozukluğu (Otizm spektrumu) olan çocuklarda klinik ve elektroensefalografi bulguları.
Başlık çevirisi yok
SEMİH AYTA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2006
Nörolojiİstanbul ÜniversitesiNöroloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEFKURE ERAKSOY