Geri Dön

Buğday kepeği ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi

Effects of wheat bran and sugarbeet fiber on tarhana quality

  1. Tez No: 465213
  2. Yazar: TİJEN DURAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Aksaray Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 67

Özet

Tarhana Türklere özgü geleneksel bir fermente gıda ürünüdür. Buğday kepeği (BK), çözünmez lif kaynağınca zengin bir değirmencilik yan ürünüdür. Şeker pancarı lifi (ŞPL), şeker üretiminde kullanılan şeker pancarının pulpundan elde edilir. Hem BK, hem de ŞPL, sağlığımızda ve refahımızda giderek artan bir rol oynayan besinsel lifleri yüksek oranlarda içermektedir. Bu çalışmanın amacı, BK örneği ve ŞPL'inin tarhana kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. Araştırmanın ilk bölümünde, BK örneği tarhana formülasyonuna %4, 8, 12, 16 ve 20 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Araştırmanın ikinci bölümünde, BK örneği, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %10 oranında ŞPL'i içeren tarhana formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. BK ve ŞPL'nin toplam besinsel lif (TBL) içerikleri sırasıyla %37.8 ve 69.8' dir. BK ve ŞPL içeren tarhana örneklerinin bazı kimyasal özellikleri (ham protein, kül, pH, titre edilebilir asitlik), renk değerleri (L*,a*,b*), duyusal özellikler ve TBL içerikleri incelenmiştir. Hem BK, hem de ŞPL'i ilavesi tarhana örneklerinin kül ve protein içeriklerini, pH ve titre edilebilir asitlik değerlerini istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p

Özet (Çeviri)

Tarhana is a traditional Turkish fermented food product. Wheat bran (WB), which is a concentrated source of insoluble fiber, is the by-product of milling. Sugarbeet fiber (SBF) is derived from the pulp of sugarbeets used in sugar production. Both WB and SBF contain high levels of dietary fibers that has been ascribed a steadily increasing role in our health and well-being. The aim of this study was to investigate the effects of WB and SBFon the quality of tarhana. In the first part of the study, WB was added into the tarhana formulation at the levels of 4, 8, 12, 16 and 20% (w/w, flour basis). In the second part of the research, WB was used to replace wheat flour in the formulation of tarhana at the same levels with 10% SBF to again replace flour, while the level of all other ingredients was maintained. Total dietary fiber (TDF) contents of WB and SBF were 37.8 and 69.8%, respectively. Some chemical properties (crude protein, ash, pH, titratable acidity), CIE color values (L*, a*, b*), sensory properties and TDF contents of WB and SBF containing tarhana samples were investigated. Addition of both WB and WB-SBF significantly increased ash and crude protein contents, pH and titratable acidity values of tarhana samples (p

Benzer Tezler

  1. Bacillus pumilus (NRLL B-212) ile pektin ve tarımsal atıklardan pektinaz üretiminin incelenmesi

    Investigation of pectinase production from pectin and agricultural wastes by Bacillus pumilus (NRLL B-212)

    ÖZLEM TEPE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Çevre MühendisliğiFırat Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ARZU Y. DURSUN

  2. Lignoselülozik içeriğe sahip farklı tarımsal kaynaklardan etanol üretimi

    Ethanol production from different agricultural resources with lignosellulosic content

    FADİME DEMİREL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyoteknolojiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İRFAN TURHAN

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

    DOÇ. DR. ASLI İŞCİ YAKAN

  3. Makarnanın diyet lifçe zenginleştirilmesi üzerine araştırma

    Study on the dietary fiber enrichment of pasta

    YUSUF ŞAMLIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BERRİN ÖZKAYA

  4. Ankara keçilerinin rumeninde uçucu yağ asiti üretimi üzerine farklı protein kaynakları ve mineral madde ilavesinin etkileri

    The Effects of supplementation with various sources of protein and minerals on the production of volatile fatty acids in the rumen of angora goats

    HÜSEYİN ÖZCAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    DOÇ.DR. SAKİNE YALÇIN

  5. An exploratory study of the physiology of B.marmarensis and the optimization of PHB production

    B.marmarensis fizyolojisi ve PHB üretiminin optimizasyonu üzerine bir keşif çalışması

    YAĞMUR ATAKAV

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyomühendislikMarmara Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK KAZAN