Buğday kepeği ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi
Effects of wheat bran and sugarbeet fiber on tarhana quality
- Tez No: 465213
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aksaray Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Tarhana Türklere özgü geleneksel bir fermente gıda ürünüdür. Buğday kepeği (BK), çözünmez lif kaynağınca zengin bir değirmencilik yan ürünüdür. Şeker pancarı lifi (ŞPL), şeker üretiminde kullanılan şeker pancarının pulpundan elde edilir. Hem BK, hem de ŞPL, sağlığımızda ve refahımızda giderek artan bir rol oynayan besinsel lifleri yüksek oranlarda içermektedir. Bu çalışmanın amacı, BK örneği ve ŞPL'inin tarhana kalitesi üzerine etkilerini araştırmaktır. Araştırmanın ilk bölümünde, BK örneği tarhana formülasyonuna %4, 8, 12, 16 ve 20 oranlarında ilave edilmiştir (ağırlıkça, un esasına göre). Araştırmanın ikinci bölümünde, BK örneği, yine unla yer değiştirerek ve diğer bütün ingrediyenler muhafaza edilmek üzere, %10 oranında ŞPL'i içeren tarhana formülasyonuna aynı oranlarda katılmıştır. BK ve ŞPL'nin toplam besinsel lif (TBL) içerikleri sırasıyla %37.8 ve 69.8' dir. BK ve ŞPL içeren tarhana örneklerinin bazı kimyasal özellikleri (ham protein, kül, pH, titre edilebilir asitlik), renk değerleri (L*,a*,b*), duyusal özellikler ve TBL içerikleri incelenmiştir. Hem BK, hem de ŞPL'i ilavesi tarhana örneklerinin kül ve protein içeriklerini, pH ve titre edilebilir asitlik değerlerini istatistiksel olarak önemli düzeyde artırmıştır (p
Özet (Çeviri)
Tarhana is a traditional Turkish fermented food product. Wheat bran (WB), which is a concentrated source of insoluble fiber, is the by-product of milling. Sugarbeet fiber (SBF) is derived from the pulp of sugarbeets used in sugar production. Both WB and SBF contain high levels of dietary fibers that has been ascribed a steadily increasing role in our health and well-being. The aim of this study was to investigate the effects of WB and SBFon the quality of tarhana. In the first part of the study, WB was added into the tarhana formulation at the levels of 4, 8, 12, 16 and 20% (w/w, flour basis). In the second part of the research, WB was used to replace wheat flour in the formulation of tarhana at the same levels with 10% SBF to again replace flour, while the level of all other ingredients was maintained. Total dietary fiber (TDF) contents of WB and SBF were 37.8 and 69.8%, respectively. Some chemical properties (crude protein, ash, pH, titratable acidity), CIE color values (L*, a*, b*), sensory properties and TDF contents of WB and SBF containing tarhana samples were investigated. Addition of both WB and WB-SBF significantly increased ash and crude protein contents, pH and titratable acidity values of tarhana samples (p
Benzer Tezler
- Bacillus pumilus (NRLL B-212) ile pektin ve tarımsal atıklardan pektinaz üretiminin incelenmesi
Investigation of pectinase production from pectin and agricultural wastes by Bacillus pumilus (NRLL B-212)
ÖZLEM TEPE
Doktora
Türkçe
2012
Çevre MühendisliğiFırat ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU Y. DURSUN
- Lignoselülozik içeriğe sahip farklı tarımsal kaynaklardan etanol üretimi
Ethanol production from different agricultural resources with lignosellulosic content
FADİME DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN TURHAN
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
DOÇ. DR. ASLI İŞCİ YAKAN
- Makarnanın diyet lifçe zenginleştirilmesi üzerine araştırma
Study on the dietary fiber enrichment of pasta
YUSUF ŞAMLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Ankara keçilerinin rumeninde uçucu yağ asiti üretimi üzerine farklı protein kaynakları ve mineral madde ilavesinin etkileri
The Effects of supplementation with various sources of protein and minerals on the production of volatile fatty acids in the rumen of angora goats
HÜSEYİN ÖZCAN
- An exploratory study of the physiology of B.marmarensis and the optimization of PHB production
B.marmarensis fizyolojisi ve PHB üretiminin optimizasyonu üzerine bir keşif çalışması
YAĞMUR ATAKAV
Doktora
İngilizce
2023
BiyomühendislikMarmara ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK KAZAN