Determination of liquid egg quality and effects of heat treatment on egg proteins
Sıvı yumurta kalitesinin ve ısıl işlemin yumurta proteinleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
- Tez No: 465292
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 155
Özet
Yumurta, içerdiği yüksek besin değeri ile insanların uzun yıllar boyunca tükettiği temel gıdalardan birisidir. Yüksek kalitede besin içeriğinin yanı sıra; fonksiyonel özellikleri sayesinde (köpükleşme, emülsifiye edici, jelleşme gibi) pek çok gıdanın dokusal ve duyusal özelliklerine katkı sağlamaktadır. Sıvı yumurtanın gıda üretimindeki bu değerli konumu nedeniyle yumurta kalitesinin belirlenmesi gıda sektörü için önemli bir ihtiyaçtır. Sıvı yumurta kalitesini etkileyebilecek nedenlerden birisi yumurtanın tağşiş edilmesidir. Bunun yanı sıra, ısıl işlem uygulamasıyla yumurta proteinlerinin fonksiyonel özelliklerinin zarar görmesi sıvı yumurta kalitesini etkileyen bir diğer önemli etkendir. Bu bağlamda, bu çalışmanın ilk amacı, sıvı yumurtanın suyla tağşişini farklı teknikler kullanarak tespit etmektir. Diğer bir amaç ise, ısıl işlemin yumurta proteinleri üzerindeki etkisini gözlemlemek ve farklı parametrelerde ısıl işlem görmüş yumurtaların son ürün kalitesi üzerindeki etkisini göstermektir. Tağşiş belirlemede ilk olarak, SDS-PAGE tekniği ile sıvı yumurtaların sarı-beyaz oranları belirlenmiştir. Elde edilen sarı-beyaz oranları kullanılarak örneğin suyla tağşiş edilip edilmediği ortaya çıkarılmıştır. İkinci adımda, sıvı yumurtanın bileşimsel analizi ATR-FTIR spektroskopisi ile yapılmıştır. Çok sayıda sıvı yumurta örneğinin protein, yağ, su ve toplam çözünür kuru madde miktarı tespit edilmiştir. Bileşenlerin gerçek değerleri referans yöntemlerle belirlenmiştir. Veri analizi PLS ile yapılmıştır. Bileşenlerin gerçek değerleri ile modellerin tahmin ettiği değerler kıyaslanmıştır ve protein, yağ, su ve toplam çözünür kuru madde için belirleme katsayıları (R2) sırasıyla 0.95, 0.992, 0.994, 0.972 olarak elde edilmiştir. Son olarak, suyla tağşiş edilmiş sıvı yumurta örnekleri ATR-FTIR ve NIR spektroskopileri ile analiz edilmiştir. Analiz hem sıvı hem de kuru örnekler ile gerçekleştirilmiştir. Veri analizi PCA ile yapılmıştır. ATR-FTIR tekniği ile kuru örneklerle yapılan analizde tağşiş olmuş örnekler başarıyla ayrıştırılmıştır. NIR spektroskopisi ile yapılan analizde ise hem sıvı hem de kuru örneklerde tağşişli örneklerin ayrımı sağlanmıştır. Sıvı yumurtaya farklı parametrelerde uygulanan ısıl işlemin yumurta proteinleri üzerindeki etkileri kapiler elektroforez ve UV-VIS spektroskopisi ile takip edilmiştir. Kapiler elektroforezden elde edilen veriler PCA ile analiz edilmiştir. Isıl işlem görmemiş ve görmüş yumurta örnekleri başarıyla birbirinden ayrılmıştır. Isıl işlem görmüş örneklerde ise ısıl işlem parametresine bağlı olarak ayrım gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın son aşamasında, farklı parametrelerde ısıl işlem görmüş yumurtaların son ürün kalitesine olan etkisini incelemek için sünger kek örnek olarak seçilmiş ve analiz edilmiştir. Bu amaçla ilk olarak, ısıl işlem görmüş yumurtalar kullanılarak elde edilen kek hamurunun reolojik davranışı incelenmiş olup hamurun psödoplastik akış davranışı sergilediği gözlenmiştir. Reolojik ölçüm değerleri Power-law modeline uydurulmuştur. Isıl işlem derecesinin artmasıyla birlikte hamurun kıvam indeksinde (K) artış gözlenmiştir. Akış davranış indeksinde (n) ise ısıl işlemin etkisi görülmüş olup, farklı ısıl işlem derecelerinin bir etkisi gözlenmemiştir. Isıl işlem görmüş yumurtaların kekin kalitesi üzerindeki etkileri ise kek analizleri ile incelenmiştir. Bu analizler, kekin pişme sürecindeki nem kaybı, renk, gözeneklilik, yapısal dağılım analizi (sertlik, yapışkanlık ve sakızımsılık) ve özgül hacimdir. Isıl işlem görmüş yumurtalarla pişirilen keklerde ısıl işlem görmemişlere oranla daha az gözenekli ve daha düşük özgül hacime sahip kekler elde edilmiştir. Isıl işlemli yumurtalar daha sert, yapışkan ve sakızımsılık değerine sahip keklerin oluşmasına neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
Egg is one of the fundamental food that has been consumed by human beings for many years due to its high nutritional value. Besides high nutrient content, it contributes to textural and sensory properties of food thanks to its functional properties (foaming, emulsifying, and gelling). Determination of the egg quality is an important concern for food industry because of the valuable position of the liquid egg in food production. There are two major phenomena that determine the liquid egg quality: adulteration and being damaged of the functional properties of egg proteins by heat treatment. In this context, the first aim of this study is detection of liquid egg adulteration with water. The other aim is to monitor the effect of heat treatment on egg proteins, and to demonstrate the effect of liquid egg heat-treated at different parameters on the final product quality. As the first step of adulteration detection, yolk-white ratio of the liquid eggs was determined by SDS-PAGE technique. Depending on the yolk-white ratio, it has been revealed whether egg sample is adulterated or not. As the second step, compositional analysis of liquid egg was performed by ATR-FTIR spectroscopy. Protein, lipid, moisture, and total soluble solid contents of many egg samples were determined. The actual values of the components were detected by reference methods. Data analysis was performed via PLS. The actual values of the components were compared to predicted values by the models, and determination of coefficient values (R2) for protein, lipid, moisture, and total soluble solid were obtained as 0.95, 0.992, 0.994, and 0.972, respectively. At last, liquid egg adulteration with water was also analyzed by ATR-FTIR and NIR spectroscopies. The analysis was performed using both liquid and dry samples. Data analysis was performed via PCA. Adulterated dry samples were classified by ATR-FTIR while both liquid and dry samples were classified by NIR spectroscopy. The effect of heat treatment on egg proteins was monitored by capillary electrophoresis and UV-VIS spectroscopy. Electrophoresis data were analyzed by PCA. Untreated and heat-treated egg samples were separated successfully from each other. Then, heat-treated samples were classified according to their heat treatment parameters. As the last part, sponge cake, was selected as a final product, and was analyzed to demonstrate the effect of heat-treated liquid eggs on the final product quality. Rheological behavior of the cake batter prepared using heat-treated liquid egg was investigated. It was observed that cake batter exhibits a pseudo-plastic behavior. Rheological measurement values were fitted to a power-law model. An increase in consistency index (K) was observed as the extent of heat treatment was increased. Heat treatment has an effect on flow behavior index (n) whereas any effect depending heat treatment parameters was not observed. Fundamental cake quality analyses (moisture loss, color, porosity, texture analysis (hardness, cohesiveness, and gumminess), and specific volume) were performed. The baked cakes prepared with heat-treated liquid eggs were found to have less porous and lower specific volume than untreated cakes. Heat-treated liquid eggs resulted in the formation of harder, sticky, and gumminess cakes.
Benzer Tezler
- Köpük kurutma yöntemi ile üretilen çilekli kefir tozunun fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and bioactive properties of strawberry kefir powder produced by foam mat drying method
SEDA KOZAKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
NURGÜL MERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGeomatik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİKMET BOYACIOĞLU
- Pastörize sıvı yumurtanın püskürtmeli kurutma yöntemi ille optimum kurutma koşullarının belirlenmesi ve mikroenkapsülasyonu
Determination of optimum drying conditions of pasteurised liquid egg with spray drying method and microencapsulation
MEHMET KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Boğa spermasında vitamin A ve beta karoten düzeylerinin araştırılması ve bu spermalarla tohumlanan ineklerden elde edilen dölverimi sonuçları
Investigation of vitamin A and beta caroten in bull semen adn the results of fertility in cows inseminated with these semens
SEYFETTİN GÜR
Doktora
Türkçe
1996
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiDölerme ve Suni Tohumlama Ana Bilim Dalı
PROF.DR. EŞREF DEMİRCİ
- Yumurtada permethrinin HPLC/UV sistemde tayini: Oyuk (hollow) fiber sıvı faz mikroekstraksiyon yöntemi ile zenginleştirme ve ön temizleme
Determination of permethrin in egg by means of HPLC/UV system: Enrichment and clean-up by hollow fiber liquid phase microextraction method
GAMZE YILMAZ