Erişte formülasyonunun kalite özellikleri, hidrasyon kinetiği ve sindirilebilirlik değerleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investi̇gati̇on of the effects of noodle formulati̇on on quali̇ty characteri̇sti̇cs, hydrati̇on ki̇neti̇c, and di̇gesti̇bi̇li̇ty values
- Tez No: 996301
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SULTAN ARSLAN TONTUL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yumurta gıda formülasyonlarında emülsiyonun stabilizasyonu, köpük oluşumu ve sert jel yapı sağlaması gibi üstün tekno-fonksiyonel özellikleri ile tercih edilmektedir. Son zamanlarda, dünya gıda endüstrisindeki teknolojik gelişmelerle birlikte gıda üretiminde hammadde olarak kabuklu yumurta kullanımı azalmış ve dondurulmuş yumurta, pastörize sıvı yumurta ve kurutulmuş yumurta ürünleri gibi yumurta ürünleri popülerlik kazanmıştır. Yumurta tozu sıvı yumurta ile kıyaslandığında uzun raf ömrü ve transfere uygunluğu sayesinde ön plana çıkmaktadır. Bu çalışmada erişte üretiminde sıvı yumurtaya alternatif olarak kırınım pencereli kurutma metodu ile üretilmiş tüm yumurta tozunun kullanımı araştırılmış ve ayrıca prejelatinize un ilavesi ile erişte kalite özelliklerindeki değişimi takip edilmiştir. Bu amaçla %2.5, %5 ve %10 oranlarında toz yumurta ve %1 ve %3 oranlarında prejelatinize buğday unu erişte üretiminde test edilmiştir. Elde edilen eriştelere fiziksel (pH, titrasyon asitliği, renk analizleri) ve kimyasal (nem tayini, kül tayini, yağ tayini, protein tayini, nişasta jelatinizayonu tayini) analizler uygulanarak değişimler takip edilmiştir. Ayrıca protein sindirilebilirliği ve hidrasyon kinetiği de takip edilmiştir. Elde edilen bulgular, yumurta tozu kullanımının sıvı yumurtaya göre besleyici özellikleri ile belirli bir üstünlük gösterdiğini ortaya çıkarmıştır. A örneği (%10 yumurta tozu içeren), %27.75 protein ve %16.90 yağ değerleri ile en zengin kompozisyonu göstermiştir. Pişme özelliklerinde ise prejelatinize un ilavesi D örneğinde (%3 prejelatinize un- %5 yumurta tozu) hacim artışı sağlayarak fiziksel yapıda gelişme göstermiş ancak pişme süresini uzatarak pişme kaybını arttırdığı tespit edilmiştir (p<0.05).
Özet (Çeviri)
Eggs are preferred in food formulations for their superior techno-functional properties, such as stabilising emulsions, forming foam, and providing a firm gel structure. Recently, with technological developments in the global food industry, the use of shell eggs as a raw material in food production has decreased, and egg products such as frozen eggs, pasteurised liquid eggs, and dried egg products have gained popularity. Compared to liquid egg, egg powder stands out due to its long shelf life and suitability for transport. In this study, the use of whole egg powder produced by the refractance window drying method as an alternative to liquid egg in noodle production was investigated, and the change in noodle quality characteristics with the addition of pregelatinised flour was also monitored. For this purpose, 2.5%, 5% and 10% egg powder and 1% and 3% pregelatinised wheat flour were tested in noodle production. The obtained noodles were subjected to physical (pH, titration acidity, colour analyses) and chemical (moisture determination, ash determination, fat determination, protein determination, starch gelatinisation determination) analyses to track the changes. Protein digestibility and hydration kinetics were also tracked. The findings revealed that the use of egg powder showed certain advantages over liquid egg in terms of nutritional properties. Sample A (containing 10% egg powder) showed the richest composition with 27.75% protein and 16.90% fat values. In terms of baking properties, the addition of pregelatinised flour in sample D (3% pregelatinised flour - 5% egg powder) increased the volume and improved the physical structure, but it was found to increase baking loss by prolonging the baking time (p<0.05).
Benzer Tezler
- Ebegümeci (Malva sylvestris L.) müsilajının yumurta ikamesi olarak erişte formülasyonunda kullanılması
Use of mallow (Malva sylvestris L.) mucilage as egg replacer in turkish noodle formulation
YAĞMUR ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ELMACI
DOÇ. DR. CEYDA DADALI
- Kestane unu katkısının eriştenin bazı besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of chestnut flour additive on nutritional and quality properties of noodle
MERVE METE
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER
- Morio kurdu (Zophobas morio) ile zenginleştirilen eriştelerin bazı besinsel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some nutritional and quality characteristics of noodles enriched with Morio worm (Zophobas morio)
SELEN SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİNE NAKİLCİOĞLU
- Yulaf katkısının eriştenin kalite kriterlerine etkisi
The effect of oat supplement on noodle quality
EMİNE AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Ekmeklik buğday ununa kinoa unu karıştırılarak üretilen eriştelerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of noodles produced by mixed kinoa flour bread wheat flour
BÜŞRA ECE ARGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ