Investigation of chemical reactions in hazelnut induced by roasting
Fındıkta kavurma ile meydana gelen kimyasal reaksiyonların incelenmesi
- Tez No: 465322
- Danışmanlar: PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
Fındık bileşenleri fındığı kompleks bir reaksiyon ortamı yapmaktadır. Fındığın kavrulması sırasında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar arasında öne çıkanlar Maillard reaksiyonu, şeker degradasyonu ve lipit oksidasyonudur. Bu doktora tezinin amacı fındıkta kavurma sırasında gerçekleşen kimyasal reaksiyonların araştırılmasıdır. Birbirini takip eden iki yıla ait on dört Türk fındık türünün profil analizleri, reaktantları belirlemek için, değerlendirilmiştir. Kavurma sırasında reaksiyon ürünleri ve ara ürünlerin oluşumu belirlenmiştir. Fındık benzeri karışımların ısıtılmasıyla, yağın erken ve ileri glikasyon ürünleri oluşumuna etkisi test edilmiştir. Son olarak, çok-değişkenli bir kinetik model önerilmiştir. Fındık oleik asidi takiben linoleik, palmitik ve stearik asit açısından zengindir. Fındık proteinin bütün esansiyel amino asitleri içerdiği ve arjinin, glutamik ve aspartik asit açısından zengin olduğu bulunmuştur. Sukroz, şekerlerin yüzde 80'ini oluşturmaktadır. Baskın vitaminler pantotenik, nikotinik asit ve alfa-tokoferol iken mineraller potasyum ve magnezyumdur. Kavrulmuş fındıklarda, Maillard reaksiyonu ve şeker degradasyonu ortak ürünleri 3-deoksiglukozon, 1-deoksiglukozon, 3,4-dideoksiglukozon, glioksal, metilglioksal, dimetilglioksal ve 5-hidroksimetilfurfuraldır. Fruktozillizin, karboksimetillizin ve akrilamid Maillard reaksiyonu ürünleridir. Akrilamid, furan ve 5-hidroksimetilfurfural proses kontaminantı olarak büyük bir endişe oluşturmamaktadır. Isıtılmış fındık benzeri karışımlarda ileri glikasyon son ürünlerinin konsantrasyonu piralin, karboksimetillizin, formilin, MP-lizin, maltozin azalan sırasını takip etmektedir. Yağ, MP-lizin dışında bu maddelerin oluşumuna katkı sağlamamaktadır. Fındık kavurma sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyonu ve karamelizasyonun, reaktantları, ara ürünleri ve ürünleri tüm olası reaksiyon basamaklarıyla içeren, çok-değişkenli bir kinetik modeli, model diskriminasyonu yapılması yoluyla, ileri sürülmüştür.
Özet (Çeviri)
Hazelnut constituents make hazelnut a complex reaction medium. Among chemical reactions proceeding during hazelnut roasting; Maillard reaction, sugar degradation and lipid oxidation are the prominent ones. The objective of this PhD thesis is the investigation of the chemical reactions occurring during hazelnut roasting. Profiles of fourteen Turkish hazelnut varieties were evaluated in two consecutive years to specify the reactants. Formation of reaction products and intermediates were determined during roasting. Effect of oil on the formation of early and advanced glycation products was tested by heating hazelnut resembling mixtures. Finally, a multiresponse kinetic model was proposed. Hazelnut was rich in oleic, followed by linoleic, palmitic and stearic acid. Hazelnut protein was found to contain all essential amino acids and rich in arginine, glutamic and aspartic acid. Sucrose constituted of 80 percent of sugars. The predominant vitamins were panthotenic, nicotinic acid and alpha-tocopherol while minerals were potassium and magnesium. Common products of Maillard reaction and sugar degradation were 3-deoxyglucosone, 1-deoxyglucosone, 3,4-dideoxyglucosone, glyoxal, methylglyoxal, dimethylglyoxal, and 5-hydroxymethylfurfural in roasted hazelnuts. Fructosyllysine, carboxymethyllysine and acrylamide were the Maillard reaction products. Acrylamide, furan and 5-hydroxymethylfurfural were not a great concern as process contaminants. Concentration of advanced glycation end products followed the decreasing order of pyrraline, carboxymethyllysine, formyline, MP-lysine, maltosine in heated hazelnut resembling mixtures. Oil did not contribute to their formation except for MP-lysine. A multiresponse kinetic model of Maillard reaction and caramelization during roasting of hazelnuts was proposed including the reactants, intermediates and products with their all possible reaction routes by performing model discrimination.
Benzer Tezler
- Gıda olarak tüketilen çeşitli sıvı yağların toplam antioksidant aktivitelerinin ve toplam fenol içeriklerinin in vitro ölçülmesi
Measuring of in vitro total antioxidant capacity and total phenol capacity of some vegetable oils
SALİH GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Beslenme ve DiyetetikHarran ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÖZCAN EREL
- Rhizopus delemar ile lipaz ve asit fosfataz enzimlerinin üretimi ve ağır metal biyobirikiminin eş zamanlı olarak incelenmesi
Abstract investigation of simultaneous lipase and acid phosphatase production and heavy metal bioaccumulation by R. delemar
MEHTAP ERŞAN
Doktora
Türkçe
2011
Kimya MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜNSAL AÇIKEL
- Biyoatıklardan karbon sentezi ve elektrokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Carbon synthesis from bioatic and investigation of electrochemical properties
GÜLBİKE YALDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
EnerjiSakarya ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET OĞUZ GÜLER
- Theoretical and experimental investigation of co-gasification and catalytic gasification
Katalitik ve birlikte gazlaştırmanın deneysel ve teorik incelenmesi
BEYZANUR ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Kimya MühendisliğiMarmara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ UĞUR ÖZVEREN
- Fındık yağı-metanol enzimatik alkoliz reaksiyonunun incelenmesi
Investigation of enzymatic alcoholysis hazelnut oil with methanol
AYŞEGÜL ESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE AKSOY