Doğal kefir danesinden üretilen kefirin ekşi maya ekmek yapımında kullanılması
Use of kefir made from natural kefir grains in sour dough bread making
- Tez No: 470835
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Kefir doğal probiyotiklerin ve prebiyotiklerin kaynağı olarak tüm dünyada yaygın olarak tüketilen ve sağlığa birçok faydası olduğu yapılan çalışmalarla kanıtlanan fermente bir süt içeceğidir. Bu çalışmada kefirde bulunan mayaların ekmek yapımında kullanım olanakları ve hamur üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada farklı gıda solusyonlarında (KAL ve SİT) belli süre ve sıcaklıkta bekletilerek dane ortamında mayaların laktik asit bakterilerine göre dominant olması sağlanmıştır. İşlem gören daneler ve kontrol danesi ile 3 farklı kefir üretimi yapılmıştır. Elde elde edilen kefirlerden izole edilen mayalar spesifik primer ile PZR kullanılarak tanımlanmıştır. Maya türü olarak Saccharomyces cerevisae olduğu belirlenmiştir. İşlem gören kefirlerden (KAL, SİT ve KEF) ekşi maya üretimi yapılmış ve normal maya ile üretilen hamurla mikrobiyal ve kimyasal özellikleri bakımından karşılaştırılması amaçlanmıştır. Hamur örneklerinde pH, asitlik, maya sayımı, HPCL ile organik asitlerin analizi yapılmıştır. Örneklerin pH değerleri sırasıyla (Kontrol Hamuru, KAL Hamuru, SİT Hamuru, KEF Hamuru) 4,28; 3,63; 3,76; 3,36, maya içerikleri (log kob/g) 8,34; 7,30; 7,04; 7,55, laktik asit miktarları (ppm) 51,2; 195,1; 163,8; 298,7 ve asetik asit miktarları (ppm) 0,63; 1,4; 45,2; 0,12 olarak tespit edilmiştir. Saccharomyces cerevisae farklı maya kaynakları ekmek üretiminde kullanılmış ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. En çok beğenilen ekmeğin mayası SİT örneğinden elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Kefir is a fermented milk drink that widely consumed throughout the world as a source of natural probiotics and prebiotics and many benefits to health that has been proven by scientific studies. In this study, the possibilities of use of yeast in kefir in bread making and its effects on dough were investigated. Kefir grains contain more lactic acid bacteria than yeast. In this study, kefir grains were kept in different food solutions (KAL and SIT) at a certain time and temperature; therefore, the yeast population became more dominant than lactic acid bacteria. Three different types of kefir were produced with the treatment grains and the control grain. The yeasts isolated from the kefir were identified by PCR method. Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus were identified as the yeast strains. Sourdough production was made from these kefir grain samples (KAL, SIT and KEF). The microbial and chemical properties of sourdough samples were compared with made with baker's yeast. Acidity, pH, lactic acid bacteria count, yeast count, organic acids and aroma substances were analyzed in dough samples. pH values of the samples (baker's yeast sourdough-KAL sourgdough-SİT sourdough-KEF sourdough) were 4,28-3,63-3,76-3,36; yeast contents (log kob/g) 8,34-7,30-7,04-7,55, respectively. The the amounts of lactic acid 51,2-195,1-163,8-298,7 ppm)and the amounts of acetic acid were determined as 0,63- 1,0 -4,45- 20,12 ppm in baker's yeast sourdough-KAL sourgdough-SİT sourdough-KEF sourdough samples. Saccharomyces cerevisae from kefir grains as a different yeast source were used in bread production and their sensory characteristics were determined. The most likable bread was obtained from the SIT sample.
Benzer Tezler
- Doğal kefir danesinden üretilen kefirin in vivo fekal mikrobiyota ve bazı sağlık üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Determination of kefir produced from natural kefir grain in vivo on impact of some health and fecal microbiota
FATİH SELİM ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Kefir danesinden üretilen kefir tüketiminin anne sütündeki probiyotik mikroorganizmalara etkisi
Effect of consumption of kefir produced with kefir grain on probiotic microorganisms of human milk
RABİA TUĞÇE TUNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Kontrollü atmosfer uygulamasının kefir danesi ve kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effects of controlled atmosphere application on kefir grains and kefir
TUĞBA KÖK TAŞ
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP B. SEYDİM
- Kefir tüketiminin anne sütündeki oligosakkaritler dahil karbonhidrat profiline etkisi
Effect of kefir consumpton on carbohydrate profiles including oligosaccharides content of mother's milk
TUĞÇE TOK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Kefir danesi ve kefir starter kültürü ile üretilen kefirlerin in vivo olarak probiyotik potansiyellerinin qPCR ile belirlenmesi
The in vivo determination of the probiotic potential of the kefirs produced using kefir grains and kefir starter culture with qPCR
SEVGİ ATILGAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ