Investigation of sensory and instrumental methods to predict shelf-life of jelly gums
Şekerleme ürünlerinin raf ömrü tahmininde duyusal ve enstrümental metotların ilişkilendirilmesi
- Tez No: 475043
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 246
Özet
Bu tezin ana amacı, enstrümental teknikler ile jöle şekerlemelerin depolanması boyunca gerçekleşen duyusal değişimleri ilişkilendirerek raf ömrünün tahmin edilmesidir. Glukoz şurubu:şeker oranı, nişasta ve jelatin miktarlarının jöle şekerlermelerin kalite ve duyusal özelliklerine olan etkileri incelenmiştir. Glukoz şurubu:şeker oranı, nişasta ve jelatin jöle şekerlemelerin sertliğini önemli derecede etkilemiştir. Nem içeriği, su aktivitesi, toplam çözünebilir kuru madde, pH, esneklik ve sakızımsılık sadece glukoz şurubu:şeker oranından etkilenmiştir. 30°C'de bir hafta sonraki nem içeriği değişimi 15-22°C'de 8 hafta sonraki değişime benzer bulunmuştur. 30°C'de su aktivitesindeki değişim oranı 10°C ve 20°C'ye kıyasla iki kattan fazla olmuştur. Glukoz şurubu:şeker oranı 1.5 olan formulasyonlar pH ve renk açısından daha stabil olmuştur. Depolama sonrası camsı geçiş sıcaklıkları artmıştır. Sertlik ve sakızımsılık açısından depolama boyunca en stabil formulasyon glukoz şurubu:şeker oranı 1.5 olan ve %6 jelatin içeren nişastasız şekerleme olmuştur. Nem difüzyon katsayıları 5.93×10-10m2/s ve 5.46×10-10m2/s olarak bulunmuştur. Duyusal analizde, nişasta miktarı görünümde ve jelatin miktarı yapıda daha etkili olmuştur. Duyusal tat beğenisi şeker profili ile ilişkilendirildiğinde 8 haftalık 30°C depolama 52 haftalık 15-22°C depolamaya eşdeğer olduğu görülmüştür. Bu yüzden, hızlandırılmış raf ömrü testi için 30°C uygun bir sıcaklık olarak seçilebilir. Duyusal değerlendirmede yüksek puan alan nişastasız, %6 jelatin ve 1.5 oranında glukoz şurubu:şeker içeren jöle şekerlemeler depolama boyunca kritik parametreler açısından en stabil formulasyon olmuştur ve raf ömrü 52 hafta olarak saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The main aim of this study was to correlate sensorial changes with instrumental techniques to predict shelf life during storage of jelly gums. Effects of glucose syrup:sucrose ratio, starch and gelatine content on quality and sensorial properties of jellies were investigated. Glucose syrup: sucrose ratio, starch and gelatine contents affected hardness significantly. Moisture content, water activity, total soluble solids, pH, springiness and gumminess was influenced by only glucose syrup:sucrose ratio. Moisture content changes after a week at 30°C were similar to those after 8 weeks at 15-22°C. At 30°C, the rate of change in water activity was more than double as compared to 10°C and 20°C. Formulations with glucose syrup:sucrose ratio of 1.5 were more stable in terms of pH and colour. Glass transition temperatures increased after storage. Formulation with glucose syrup:sucrose ratio of 1.5, no starch and 6% gelatine was the most stable formulation in terms of hardness and gumminess. Moisture diffusion coefficients were determined to be between 5.93×10-10m2/s and 5.46×10-10m2/s. In sensory analysis, starch content was more effective on appearance and gelatine was more effective on texture of jellies. Storage of about 8 weeks at 30°C was equivalent to storage of 52 weeks at 15-22°C when sensory taste liking was correlated with sugar profile. Therefore, 30°C could be selected for accelerated shelf life testing. Jellies with no starch, 6% gelatine and glucose syrup:sucrose ratio of 1.5 had the most stable formulation in terms of critical parameters with high sensory scores and shelf life was determined as 52 weeks.
Benzer Tezler
- Kapalı bir kabin içerisinde düz kanatlı borulu ısı değiştiricilerin ısıl performanslarının deneysel ve teorik olarak incelenmesi
Experimental and theoretical investigation of straight fin and tube heat exchangers thermal performances in a closed cabin
ÖMER ALP ATİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERTAÇ ÇADIRCI
- Mitrotemor ölçümleri ile depremlerin yerel geoteknik etkilerinin belirlenmesi
Determination of local geotechnical effects of earthquakes by microtremor measurements
B.NEJAT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA ANSAL
- Investigation of roasting temperature, time and relative humidity on quality of hazelnuts
Kavurma prosesinde sıcaklık, süre ve bağıl nemin fındık kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
BURCU ŞAŞMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Mor buğday unundan derin yağda kızartılmış alternatif cips üretim olanağının araştırılması
Investigation of the possibility of producing alternative chips in deep fried from purple wheat flour
ŞEMSETTİN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL
- Diasporanın sembolik sermayesi: Atina'da yaşayan İstanbullu Rumların aile fotoğrafları
The symbolic capital of the diaspora: Family photographs of the Rum Istanbulites of Athens
CEREN ACUN
Doktora
Türkçe
2021
AntropolojiGalatasaray ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ Ö. MURAD ÖZDEMİR