Mor buğday unundan derin yağda kızartılmış alternatif cips üretim olanağının araştırılması
Investigation of the possibility of producing alternative chips in deep fried from purple wheat flour
- Tez No: 678639
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FERHAT YÜKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu çalışma, yüksek besin değerlerine sahip olan mor buğday unundan (MBU) derin yağda kızartılmış alternatif cips üretim olanağını araştırmak için yapılmıştır. Bu kapsamda mor buğday unu ve ekmeklik buğday unundan, yanıt yüzey metodunun Box-Bhenken deneme tasarımı kullanılarak hazırlanmış 15 deneme noktalı çalışma ile cips üretim imkânları araştırılmıştır. Çalışmada mor buğday unu ve ekmeklik buğday unu kullanılarak, tüm formülasyonlara tuz (1 g/100g) ve 50±5 mL su ilave edilmiştir. Kızartma sıcaklığı (170-180 ve 190 °C) ve süresi (40-50 ve 60 saniye) ayrı birer faktör olarak seçilmiştir. Elde edilen cips ürünleri fizikokimyasal, besinsel, biyoaktif ve duyusal yönden karakterize edilmiş ve üretim şartları optimize edilmiştir. Cips örneklerinin kuru madde içeriklerinin 96.94 ile 99.81 g/100g aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Kızartma sıcaklığının örneklerin kuru madde içeriklerini anlamlı oranda arttırdığı belirlenirken, MBU ve kızartma süresinin de aynı şekilde artış sağladığı gözlemlenmiştir (p0.05). Buna göre örneklere ait TFK, TFlC, TAK, DPPH, ABTS, FRAP içerikleri sırasıyla şu şekildedir; 331.72 ile 797.24 mg GA/kg, 103.78 ile 235.79 mgQE/kg, 987.0 ile 1225.13 mgAA/kg, 101.57 ile 262.88 mgAA/kg, 59.25 ile 387.24 mgAA/kg ve 446.20 ile 800.53 mgFeSO4/kg. Duyusal analiz sonuçlarına göre üretimdeki MBU miktarı arttıkça panelistler tarafından kabul gören cips ürünleri elde edildiği tespit edilmiştir. Ayrıca yapılan optimizasyon analizine göre arzu edilen (istenirlik: 0.73) üretim şartları şu şekildedir; 92.72 g/100g MBU, 170 °C ve 40 s. Bu sonuçlara göre MBU'nun yüksek oranda derin yağda kızartılmış cips ürünlerinde rahatlıkla kullanılabileceği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to investigate the possibility of producing alternative deep-fried chips from purple wheat flour (PWF) which has high nutritional values. In this context, chips production possibilities were investigated with a 15-trial point study prepared by using the Box-Bhenken model of the response surface method from purple wheat flour and bread wheat flour. In the study, salt (1 g / 100 g) and 50 ± 5 mL water were added to all formulations in addition to using purple wheat flour and wheat flour. Frying temperature (170-180 and 190 °C) and time (40-50 and 60 seconds) were selected as processing factors. The chips products were characterized in terms of their physicochemical, nutritional, bioactive and, sensory properties and the production conditions were optimized. It was determined that the dry matter content of the chips samples ranged from 96.94 to 99.81 g / 100 g. While it was determined that the frying temperature increased the dry matter contents of the samples significantly, it was observed that the PWF and frying time increased in the same way. It was determined that as the PWF amount in the formulation increased, the amount of ash in the final product increased in the same way too. The ash content of the chips products varied between 1.00 and 2.08 g / 100g. It was determined that the sample's oil contents varied between 40.73 and 29.48 g/100g, and as the amount of PWF in the formulation increased, the oil content in the final product decreased considerably (~ 23%). The protein ratio of chips increased dramatically with the addition of PWF. Protein contents in the samples were determined to vary between 5.29 and 9.39 g / 100g. It was determined that the highest instrumental hardness value was 39.61 kg, and the lowest value was 17.20 kg. It has been determined that as the PWF amount in formulation increases the hardness values of the samples in the final product increase. It has been found that the color values of the chips change importantly with the increase in the amount of PWF in the production. It was seen that as the added amount increased, a * values increased, L * and b * values decreased. Resistant starch results of the samples ranged from 0.51 to 0.80 g / 100g and partial increase was observed in the amount of resistant starch in the chips samples with the increase of PWF in the formulation. Also, it was determined that the non- resistant starch and total starch contents of the samples decreased with the increase of purple wheat flour in the formulation. It was seen that the acrylamide content of the chips decreased as the PWF level in the formulation increased. While the amount of PWF in the formulation increased with the bioactive analysis of the samples, a significant increase was determined in the contents of TFK, TFlK, TAK, DPPH, ABTS, no significant increase was observed in FRAP values. According to this, the TFK, TFlK, TAK, DPPH, ABTS, FRAP contents of the samples are as follows; 331.72 with 797.24 mg GA/kg, 103.78 with 235.79 mgQE/kg, 987.0 with 1225.13 mgAA/kg, 101.57 with 262.88 mgAA/kg, 59.25 with 387.24 mgAA/kg and 446.20 with 800.53 mgFeSO4/kg. According to the results of the sensory analysis, it was determined that as the amount of PWF in the production increased, chips products gained a higher overall preference by the panelists. Furthermore, according to the optimization analysis, the desired production conditions (desirability: 0.73) are as follows; 92.72 g/100g PWF, 170 °C and 40 s. According to these results, it has been seen that PWF can be used easily in highly deep-fried chips products.
Benzer Tezler
- Zayıf unların ekmeklik kalitelerinin pelemir (Cephalaria syriaca) ekstraktı ilavesiyle geliştirilmesi
Improvement of bread quality of weak flour with pelemir (Cephalaria syriaca) extract
ELİF ŞEYMA USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Mor, Siyez ve Spelt buğday unlarının ekmek-yapım performansları ile ekmeğin bazı beslenme özellikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of purple, Einkorn and Spelt flours on bread-making performances and some nutritional properties of bread
ECE DERGİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN
- Bitki-iklim modeli (DSSAT) kullanılarak Bursa'da buğday için farklı su uygulama düzeylerinin analizi
The analysis of different irrigation levels for wheat in Bursa using crop-weather model (DSSAT)
ARZU MOR
Doktora
Türkçe
2005
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SENİH YAZGAN
- Türk ekranında distopik anlatının 'Buğday' filmi, 'Sıcak Kafa' ve 'Derin Mor' dizileri üzerinden analizleri
Analysis of dystopian narrative on Turkish screen through 'Wheat' the movie, 'Hot Skull' and 'Deep Purple'
BETÜL KARADEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Radyo-TelevizyonMarmara ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEYDA BARLAS BOZKUŞ
- Buğday ve mısır gluteninin kuzularda besi performansı, bazı dokuların antioksidan, histopatoloji ve immunohistokimyasal parametreleri üzerine etkisi
Effect of wheat and corn gluten on fattening performance, antioxidant of some tissues, histopathology and immunohistochemical parameters in lambs
MAZHAR BURAK CAN
Doktora
Türkçe
2022
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİT İMİK
PROF. DR. KÜBRA ASENA TERİM KAPAKİN