Geri Dön

Karbonik meserasyon tekniği ile bazı üzüm çeşitlerinden kırmızı şarap üretimi

Red wine production by using carbonic maceration from some grope

  1. Tez No: 47757
  2. Yazar: POLAT BEYAZLAR
  3. Danışmanlar: PROF.DR. IŞIL FİDAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 45

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi KARBONİK MASERASYON TEKNİ?Î İLE BAZI ÜZÜM ÇEŞİTLERİNDEN KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ Polat BEYAZLAR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Işıl Fidan 1996,Sayfa: 45 Jüri:Prof.Dr.Işıl FİDAN Jüri: Prof.Dr. Oğuz KILIÇ Jüri: Prof.Dr. Sedat DÖNMEZ Bu çalışmada İç Anadolu Bölgesinden sağlanan Kalecik karası, Öküzgözü ve Dimnit üzüm çeşitlerinden karbonik maserasyon ve klasik (mayşe fermentasyonu) yöntemle üretilen şarapların kimyasal bileşim ve kalite farklılıkları, duyusal analiz ile de irdelenerek açıklanmıştır. Ayrıca şarap örneklerine uygulanan kimyasal analizlerle şarapların Gıda Maddeleri Tüzüğüne, Şaraplarla İlgili Tüzük ve Şarap Standartlarına uygunluğu doğrulanmıştır. Gerek kimyasal, gerekse duyusal analiz sonuçlarına göre,“Öküzgözü”ve“Kalecik karası”üzüm çeşitlerinin, karbonik maserasyona uygun çeşitler olduğu; Öküzgözü çeşiti, karbonik maserasyon tekniği ile işlendiğinde, içeriğindeki tanen miktarının azalarak, renginin biraz açıldığı ve yapı bakımından Primeur (genç) şarap üretimine uygun olduğu belirlenmiştir. Öküzgözü üzüm çeşitinin karbonik maserasyonla üretilen şarabının, Boğazkere çeşiti ile karıştırılmadan tek başına da kaliteli şarap verebileceği; Dimnit üzüm çeşitinden gerek karbonik maserasyon ve gerekse klasik (mayşe fermentasyonu) yöntemle elde olunan şarapların önemli bir şaraplık değer gösteremediği; Nevşehir yöresinde yıllardan beri yetiştirilen bu çeşitin yerini, özellikle Kalecik karası veya Öküzgözü çeşitlerinin alması gereği vurgulanmıştır. Duyusal analizlerle Kalecik karası ve Öküzgözü şaraplarında belirlenen aroma zenginliğinin, aroma maddeleri analizleriyle, daha sonraki çalışmalarda belirlenmesinin gereği üzerinde de durulmuştur. ANAHTAR KELİMELER: Primeur, Karbonik maserasyon, Kalecik karası, öküzgözü, Dimnit

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis RED WINE PRODUCTION BY USING CARBONIC MACERATION FROM SOME GRAPE WINES Pol at BEYAZLAR Ankara University Graduate School Of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisor: Prof. Dr. Işıl FİDAN 1996, page: 45 Jury: Prof.Dr. Işıl FİDAN Jury: Prof.Dr. Oğuz Kılıç Jury: Prof.Dr. Sedat DÖNMEZ In this study, has been examined also by means of degustative analysis and explained differences in chemical composition and quality of wines made of“ Kalecik karası”,“Öküzgözü”and“ Dimnit”types of grapes coming from central Anatolia produced by using carbonic maceration and traditional methods. In addition, it has been confirmed by means of chemical analyses carried out on samples of wines that they are in conformity with Food-Stuff Regulations, Regulations Pertaining to Wines and Wine Standards. According to the results of either chemical or degustative analyses it has been determined that“Öküzgözü”and“Kalecik karası”types are suitable to carbonic maceration and that“Öküzgözü”type, when treated by carbonic maceration technology lessens its tannin content, pales its colour a little and is suitable from structure point of view to produce Primeur wine. It has been emphasised that wine produced from“Öktizgözü”type of grape by means of carbonic maceration technology is capable of serving a quality wine alone withoutIII blending with“Boğazkere”type; that wines produced from“ Dimnit”type of grape by either carbonic maceration technology or traditional method cannot indicate a considerable wort of wine and that this type being grown in the region since years, should be replaced by especially“ Kalecik karası”and“Öküzgözü”types. It has also been considered that the good bouqu6t determined by degustative analysis in“ Kalecik karası”and“Öküzgözü”wines requires to be determined by aromatic composition analyses in following studies. KEY WORDS: Primeur, Carbonic maceration, öküzgözü, Kalecik karası, Dimnit.

Benzer Tezler

  1. Organik çileklerin karbonik maserasyon ön işlemli kurutma süreçlerinin optimizasyonu ve kuru / yarı kuru ürünlerin depolanması

    Optimization of carbonic maceration pre treatment drying processes of organic strawberries and storage of dry / semi dry products

    MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

  2. Kurutulmuş domates üretiminde karbonik maserasyon ön işlem uygulaması ve etkileri

    Carbonic maceration pretreatment in dried tomato production and its effects

    SEBAHATTİN SERHAT TURGUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER

    YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

  3. Tam ve yarı kuru kapya biber üretiminde karbonik maserasyon ön işlemi ile kurutma koşullarının optimizasyonu ve ürünlerin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin incelenmesi

    Optimization of carbonic maceration pre-treatment and drying conditions in full and semi dried capia pepper production and examination it's effects on storage stability of the products

    MEHMET AKSU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN

    PROF. DR. ERKAN KARACABEY

  4. Kurutulmuş üzüm üretiminde yeni ön işlem uygulaması ve etkileri

    New pretreatment in dried grape production and its effects

    NURSAÇ AKYOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

  5. Nar ve siyah havuç posalarında biyoaktif bileşik ekstraksiyon verimini artırmak için karbonik maserasyon ön işleminin uygulanması

    Application of carbonic maceration pretreatment to increase bioactive compound extraction yield from pomegranate and black carrot wastes

    MÜZEYYEN MERİÇ YANIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY