Geri Dön

Kurutulmuş domates üretiminde karbonik maserasyon ön işlem uygulaması ve etkileri

Carbonic maceration pretreatment in dried tomato production and its effects

  1. Tez No: 444882
  2. Yazar: SEBAHATTİN SERHAT TURGUT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER, YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Çalışma kapsamında kurutulmuş gıda üretiminde yeni bir ön işlem olan karbonik maserasyon (KM) uygulamasının, domateslerin kuruma hızı, bazı kalite özellikleri ve besin öğeleri üzerine etkisi incelenmiştir. Dört eşit parçaya bölünen domatesler tasarlanan basınç tankı içerisine yerleştirilerek deneme tasarımında belirtilen sıcaklıkta ve sürede, belirtilen basınçtaki CO2 gazına maruz bırakılmıştır. Ardından KM ön işlemi uygulanan ve uygulanmayan (kontrol) örnekler, konvensiyonel yöntemle (60ºC sıcaklık, 1.3 m.s-1 hava akış hızı, %10 nihai nem) kurutulmuştur. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak kurutma süresi için ön işlem koşulları (sıcaklık, süre ve basınç) optimize edilmiştir. En etkin kurutmanın 40ºC, 40 saat ve 0.15 MPa CO2 uygulamasının ardından gerçekleştiği tespit edilmiştir. KM işlemi kuruma süresini kısaltmış ve toplam fenolik madde, toplam flavonoit, askorbik asit, DPPH radikali yakalama kapasitesi, likopen ve β-karoten, renk, tekstür gibi kalite özellikleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisi tespit edilmemiştir. Optimum şartlarda gerçekleştirilen ön işlem uygulaması ile kontrol grubu için 1450 dakika olan kuruma süresi, %30 azalma ile 950 dakikaya düşürülmüştür. Kısalan kurutma süresi ile domates örneklerinde meydana gelen kalite kayıplarının azalacağı hipotezinden yola çıkılarak gerçekleştirilen analizlerde KM uygulanmış örneklerin toplam flavonoit, likopen, β-karoten, hidrofilik ekstraktlarda toplam fenolik madde ve DPPH radikali yakalama kapasitesi kontrol grubuna kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p≤0.05). Askorbik asit, lipofilik esktraktların toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri arasında ise fark tespit edilememiştir (p>0.05). KM uygulanan örneklere ait renk ve esmerleşme indeksi sonuçları kontrol grubuna göre farklı çıkmış (p≤0.05), KM uygulaması domates renginin korunmasına katkı sağlamıştır. Örneklerde HMF varlığı tespit edilememiştir. Tekstür analizleri ile KM uygulanan örneklerin daha yumuşak ve dış kuvvetlere karşı daha zayıf olduğu belirlenmiştir (p≤0.05).

Özet (Çeviri)

In the current study, effects of carbonic maceration (CM), as a new pretreatment for food drying, on drying time, some quality properties and nutritional characteristics of tomatoes were investigated. Tomatoes divided to four equal parts were treated with gaseous CO2 in a pressure vessel at pre-determined pressure, temperature and time conditions specified in an experimental design. Afterwards, samples subjected to CM pre-treatment and control without any treatment were dried conventionally (at 60ºC, 1.3 m.s-1 air velocity to 10% final moisture content). The parameters (temperature, time and pressure) of CM were optimized using Response Surface Methodology. The effective drying was determined to be achieved after CM pretreatment at temperature of 40ºC for time of 40 hour, and at CO2 pressure of 0.15 MPa. CM was found to be effective on shortening drying time and any adverse effect of CM on total phenolic content, total flavonoids, ascorbic acid, DPPH radical scavenging capacity, lycopene, β-carotene, color and textural properties were not determined. Time requirement of 1450 min for the drying of control samples was lowered to 950 min, being 30% less, with the pretreatment carried at the optimal conditions. In the analysis applied to the CM pretreated samples according to the hypothesis declaring that quality losses in tomato samples decrease with shorten drying time, total flavonoids, lycopene, β-carotene, total phenolic content and DPPH radical scavenging capacitites of hydrophilics extract were found to be higher compared to control ones (p≤0.05). Any significant differences were not observed in ascorbic acid, total phenolic content and antioxidant activity of lipophilic fractions (p>0.05). The color and browning index results of CM treated samples were significantly different from control (p≤0.05), and CM has contribution to the preservation of tomato color. Any HMF formation was detected in all samples. According to textural analyses, CM treated samples have lost their resistance against external forces and gain more tender structure than control samples (p≤0.05).

Benzer Tezler

  1. Kurutmalık domates üretiminde teknoloji düzeyinin ve mekanizasyon beklentilerinin belirlenmesi

    Specification of expectations of technology level and mechanization in dried tomato production

    İSMAİL BOYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Makine MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMİL EKİNCİ

  2. Güneş pili tahrikli model bir güneşli kurutucunun geliştirilmesi ve kurutulmuş domates üretiminde teorik ve deneysel incelenmesi

    The Development of a solar drier powered by photovoltaic system with special application to tomatoes drying, a theoretical and experimental study

    HATİCE NİLAY YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    EnerjiEge Üniversitesi

    Güneş Enerjisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ GÜNGÖR

  3. Domates tozu üretiminde farklı yöntem ve işlem koşullarının toz ürün özellikleri üzerine etkisi

    The effects of different method and process conditions on powder properties during tomato powder production

    MERVE ESER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  4. Kuru domates üretiminde farklı sodyum klorür ve potasyum klorür oranlarının depolama süresince bazı kalite özelliklerinin değişimlerine etkisi

    Influence of partially substituting sodium chloride with potassium chloride as a pre-drying treatment on quality of sun-dried tomatoes during storage

    BİLJANA VUJOVIC

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM TUNCAY

  5. Assessment of processing of some fruit and vegetable products using exergy and life cycle analyses

    Bazı meyve ve sebze ürünlerinin işlenmesinin ekserji ve yaşam döngüsü analizleri kullanılarak değerlendirilmesi

    SAMİYE ADAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZAFER ERBAY