Kurutulmuş domates üretiminde karbonik maserasyon ön işlem uygulaması ve etkileri
Carbonic maceration pretreatment in dried tomato production and its effects
- Tez No: 444882
- Danışmanlar: PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER, YRD. DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Çalışma kapsamında kurutulmuş gıda üretiminde yeni bir ön işlem olan karbonik maserasyon (KM) uygulamasının, domateslerin kuruma hızı, bazı kalite özellikleri ve besin öğeleri üzerine etkisi incelenmiştir. Dört eşit parçaya bölünen domatesler tasarlanan basınç tankı içerisine yerleştirilerek deneme tasarımında belirtilen sıcaklıkta ve sürede, belirtilen basınçtaki CO2 gazına maruz bırakılmıştır. Ardından KM ön işlemi uygulanan ve uygulanmayan (kontrol) örnekler, konvensiyonel yöntemle (60ºC sıcaklık, 1.3 m.s-1 hava akış hızı, %10 nihai nem) kurutulmuştur. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak kurutma süresi için ön işlem koşulları (sıcaklık, süre ve basınç) optimize edilmiştir. En etkin kurutmanın 40ºC, 40 saat ve 0.15 MPa CO2 uygulamasının ardından gerçekleştiği tespit edilmiştir. KM işlemi kuruma süresini kısaltmış ve toplam fenolik madde, toplam flavonoit, askorbik asit, DPPH radikali yakalama kapasitesi, likopen ve β-karoten, renk, tekstür gibi kalite özellikleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisi tespit edilmemiştir. Optimum şartlarda gerçekleştirilen ön işlem uygulaması ile kontrol grubu için 1450 dakika olan kuruma süresi, %30 azalma ile 950 dakikaya düşürülmüştür. Kısalan kurutma süresi ile domates örneklerinde meydana gelen kalite kayıplarının azalacağı hipotezinden yola çıkılarak gerçekleştirilen analizlerde KM uygulanmış örneklerin toplam flavonoit, likopen, β-karoten, hidrofilik ekstraktlarda toplam fenolik madde ve DPPH radikali yakalama kapasitesi kontrol grubuna kıyasla daha yüksek bulunmuştur (p≤0.05). Askorbik asit, lipofilik esktraktların toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri arasında ise fark tespit edilememiştir (p>0.05). KM uygulanan örneklere ait renk ve esmerleşme indeksi sonuçları kontrol grubuna göre farklı çıkmış (p≤0.05), KM uygulaması domates renginin korunmasına katkı sağlamıştır. Örneklerde HMF varlığı tespit edilememiştir. Tekstür analizleri ile KM uygulanan örneklerin daha yumuşak ve dış kuvvetlere karşı daha zayıf olduğu belirlenmiştir (p≤0.05).
Özet (Çeviri)
In the current study, effects of carbonic maceration (CM), as a new pretreatment for food drying, on drying time, some quality properties and nutritional characteristics of tomatoes were investigated. Tomatoes divided to four equal parts were treated with gaseous CO2 in a pressure vessel at pre-determined pressure, temperature and time conditions specified in an experimental design. Afterwards, samples subjected to CM pre-treatment and control without any treatment were dried conventionally (at 60ºC, 1.3 m.s-1 air velocity to 10% final moisture content). The parameters (temperature, time and pressure) of CM were optimized using Response Surface Methodology. The effective drying was determined to be achieved after CM pretreatment at temperature of 40ºC for time of 40 hour, and at CO2 pressure of 0.15 MPa. CM was found to be effective on shortening drying time and any adverse effect of CM on total phenolic content, total flavonoids, ascorbic acid, DPPH radical scavenging capacity, lycopene, β-carotene, color and textural properties were not determined. Time requirement of 1450 min for the drying of control samples was lowered to 950 min, being 30% less, with the pretreatment carried at the optimal conditions. In the analysis applied to the CM pretreated samples according to the hypothesis declaring that quality losses in tomato samples decrease with shorten drying time, total flavonoids, lycopene, β-carotene, total phenolic content and DPPH radical scavenging capacitites of hydrophilics extract were found to be higher compared to control ones (p≤0.05). Any significant differences were not observed in ascorbic acid, total phenolic content and antioxidant activity of lipophilic fractions (p>0.05). The color and browning index results of CM treated samples were significantly different from control (p≤0.05), and CM has contribution to the preservation of tomato color. Any HMF formation was detected in all samples. According to textural analyses, CM treated samples have lost their resistance against external forces and gain more tender structure than control samples (p≤0.05).
Benzer Tezler
- Kurutmalık domates üretiminde teknoloji düzeyinin ve mekanizasyon beklentilerinin belirlenmesi
Specification of expectations of technology level and mechanization in dried tomato production
İSMAİL BOYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Makine MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiTarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL EKİNCİ
- Güneş pili tahrikli model bir güneşli kurutucunun geliştirilmesi ve kurutulmuş domates üretiminde teorik ve deneysel incelenmesi
The Development of a solar drier powered by photovoltaic system with special application to tomatoes drying, a theoretical and experimental study
HATİCE NİLAY YILMAZ
- Domates tozu üretiminde farklı yöntem ve işlem koşullarının toz ürün özellikleri üzerine etkisi
The effects of different method and process conditions on powder properties during tomato powder production
MERVE ESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Kuru domates üretiminde farklı sodyum klorür ve potasyum klorür oranlarının depolama süresince bazı kalite özelliklerinin değişimlerine etkisi
Influence of partially substituting sodium chloride with potassium chloride as a pre-drying treatment on quality of sun-dried tomatoes during storage
BİLJANA VUJOVIC
- Assessment of processing of some fruit and vegetable products using exergy and life cycle analyses
Bazı meyve ve sebze ürünlerinin işlenmesinin ekserji ve yaşam döngüsü analizleri kullanılarak değerlendirilmesi
SAMİYE ADAL
Doktora
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAFER ERBAY