Farklı formülasyonlarda üretilen sürülebilir çikolataların depolanmasıyla meydana gelen değişikliklerin araştırılması
Investigation of changes by storing of chocolate spreads produced in different formulas
- Tez No: 478408
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, sadeyağ ve zeytinyağı kullanılarak sürülebilir çikolata geliştirilmesi hedeflenmiştir. İkisi kontrol örneği olmak üzere 6 çeşit sürülebilir çikolata üretilmiş olup sadeyağ ve zeytinyağı ile üretilen sürülebilir çikolatalarda sırayla %0, %0.75, %1.5 ve %2.25 oranında kakao yağı sadeyağ ile ikame edilmiştir. Üretilen sürülebilir çikolatalar cam kavanozlara doldurularak 180 gün süreyle depolanmıştır. 3., 90. ve 180. günlerde sürülebilir çikolatalardan örnekler alınarak rutubet, pH, titre edilebilir asitlik (%), serbest yağ asitliği (%), peroksit sayısı, renk (L*, a*, b*), yağ asidi dağılımı, tekstür analizi ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak sürülebilir çikolata çeşidi ve depolama süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Rutubet, pH, titre edilebilir asitlik (%), serbest yağ asitliği (%), peroksit sayısı ve tekstür ölçümleri için sürülebilir çikolata çeşidi ve depolama süresi açısından P<0.01 düzeyinde önemli fark bulunmuştur. Renk ölçümlerine göre sürülebilir çikolata çeşitleri açısından önemli fark yoktur (P>0.05), depolama süresi açısından ise P<0.01 düzeyinde önemli fark vardır. Duyusal analiz genel kabul edilebilirlik sonuçlarına göre sürülebilir çikolata çeşidi açısından fark önemli (P<0.01), depolama süresi açısından fark önemsizdir (P>0.05). Yağ asitleri dağılımı analizi sonuçlarına göre sürülebilir çikolata çeşidi açısından kaprik asit, laurik asit, palmitik asit, palmitoleik asit ve linoleik asit miktarları için fark P<0.01 düzeyinde, linolenik asit miktarı için ise P<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Diğer yağ asitleri için fark önemsizdir. Panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre sadeyağ ve zeytinyağlı sürülebilir çikolatalar daha fazla beğeni kazanmıştır. En çok beğeniyi % 1.5 kakao yağı ikameli sürülebilir çikolatanın aldığı görülmektedir. Yalnız depolama süresinin uzamasıyla %1.5 ve %2.25 kakao yağı ikameli sürülebilir çikolataların puanlarının azaldığı gözlemlenmiş olup, 180. günde en yüksek puanı %0.75 kakao yağı ikameli sürülebilir çikolatanın aldığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this research, it was intended to develop chocolate spreads by using ghee and olive oil.. Six types of chocolate spreads, two of them is control sample, were produced and cocoa butter was substituted with ghee as a proportion of 0%, 0.75%, 1.5%, and 2.25% as order in the chocolate spreads which was produced with ghee and olive oil. Produced chocolate spreads were filled in glass jars and stored for 180 days. On the 3rd, 90th and 180th days samples were taken from chocolate spreads and moisture, pH, titratable acidity, free fatty acids, peroxide value, color (L*, a*, b*), fatty acid profile, texture analysis and sensory analysis were carried out. The results obtained were compared statistically in terms of the chocolate spread variety and storage time. There was a significant difference at P<0.01 level for moisture content, pH, titratable acidity, free fatty acids, peroxide value and texture results in terms of the type of chocolate spread and storage time. According to the color measurements there is no significant difference in terms of the chocolate spreads variety (P<0.05), and there is a significant difference in terms of storage time at P<0.01 level. According to the results of the weighted evaluation of sensory analysis, the difference is significant (P<0.01) in terms of the spreadable chocolate variety, and is insignificant (P>0.05) in terms of storage time. According to the results of fatty acid profile analysis, the difference for contents of capric acid, lauric acid, palmitic acid, palmitoleic acid and linoleic acid is significant at P <0.01 level and the difference for content of linolenic acid is significant at P <0.05 level in the terms of chocolate spread varirety. The difference for other fatty acids is insignificant. According to the results of the sensory evaluation made by the panelists, ghee and olive oil included chocolate spreads are more popular. It seems that 1.5% cocoa butter substituted chocolate spread has taken most liking. It was observed that the elapsed time of storage decreased the scores of 1.5% and 2.25% cocoa butter substituted chocolate spreads, and the highest score on the 180th day was found for 0.75% cocoa butter substituted chocolate spread.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY