Farklı formülasyonlarda üretilen sürülebilir çikolataların depolanmasıyla meydana gelen değişikliklerin araştırılması
Investigation of changes by storing of chocolate spreads produced in different formulas
- Tez No: 478408
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu araştırmada, sadeyağ ve zeytinyağı kullanılarak sürülebilir çikolata geliştirilmesi hedeflenmiştir. İkisi kontrol örneği olmak üzere 6 çeşit sürülebilir çikolata üretilmiş olup sadeyağ ve zeytinyağı ile üretilen sürülebilir çikolatalarda sırayla %0, %0.75, %1.5 ve %2.25 oranında kakao yağı sadeyağ ile ikame edilmiştir. Üretilen sürülebilir çikolatalar cam kavanozlara doldurularak 180 gün süreyle depolanmıştır. 3., 90. ve 180. günlerde sürülebilir çikolatalardan örnekler alınarak rutubet, pH, titre edilebilir asitlik (%), serbest yağ asitliği (%), peroksit sayısı, renk (L*, a*, b*), yağ asidi dağılımı, tekstür analizi ve duyusal analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak sürülebilir çikolata çeşidi ve depolama süresi bakımından karşılaştırılmıştır. Rutubet, pH, titre edilebilir asitlik (%), serbest yağ asitliği (%), peroksit sayısı ve tekstür ölçümleri için sürülebilir çikolata çeşidi ve depolama süresi açısından P0.05), depolama süresi açısından ise P0.05). Yağ asitleri dağılımı analizi sonuçlarına göre sürülebilir çikolata çeşidi açısından kaprik asit, laurik asit, palmitik asit, palmitoleik asit ve linoleik asit miktarları için fark P
Özet (Çeviri)
In this research, it was intended to develop chocolate spreads by using ghee and olive oil.. Six types of chocolate spreads, two of them is control sample, were produced and cocoa butter was substituted with ghee as a proportion of 0%, 0.75%, 1.5%, and 2.25% as order in the chocolate spreads which was produced with ghee and olive oil. Produced chocolate spreads were filled in glass jars and stored for 180 days. On the 3rd, 90th and 180th days samples were taken from chocolate spreads and moisture, pH, titratable acidity, free fatty acids, peroxide value, color (L*, a*, b*), fatty acid profile, texture analysis and sensory analysis were carried out. The results obtained were compared statistically in terms of the chocolate spread variety and storage time. There was a significant difference at P0.05) in terms of storage time. According to the results of fatty acid profile analysis, the difference for contents of capric acid, lauric acid, palmitic acid, palmitoleic acid and linoleic acid is significant at P
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu meyvesinden sürülebilir bir ürün üretimi
Production of spreadable carob (Locust bean) dessert
SEMA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Vegan mutfağı kapsamında geliştirilmiş yenilikçi bir ürün: Bitkisel bazlı pastacı kreması
An innovative product developed as a vegan cuisine: Herbal-based pastry cream
RABİA BİLİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Farklı formülasyonlarda üretilen ve depolanan kuşburnu marmelatlarının kalitesi
Quality of rosehip marmalades that stores and produced at the different formulations
ŞAHİN DURNA
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS
- Farklı formülasyonlarda üretilen bebek mamalarının bileşimi, bazı mikrobiyolojik özellikleri ve Enterobacter sakazakii varlığının belirlenmesi
Determination some microbiological properties, present Enterobacter sakazakii and composition in infant formula producted different formulation
NAZAN TOKATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Farklı formülasyonlarda üretilen çorba ve makarna soslarına balık eti ilavesinin besinsel kompozisyon üzerine etkisi
The effect of adding fish on the nutritional composition of the soup and pasta sauces produced with different formulations
TİMUÇİN TÜMERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHAR KARAKAYA