Farklı formülasyonlarda üretilen çorba ve makarna soslarına balık eti ilavesinin besinsel kompozisyon üzerine etkisi
The effect of adding fish on the nutritional composition of the soup and pasta sauces produced with different formulations
- Tez No: 394596
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHAR KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Balık eti, Makarna, Salça, Çorba, Fish meat, Macaroni, Sauce, Soup
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, geleneksel olarak tüketilen 5 farklı formülasyondaki çorba ve 4 farklı formülasyondaki makarna sosuna gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) ilavesinin besinsel kompozisyona olan etkisi araştırılmıştır. Balık ilaveli çorbalar dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak pişirilmeye hazır kuru çorba haline getirilmiştir. Makarna sosları ise pişirilerek yenmeye hazır olarak elde edilmiştir. Araştırma sonunda, gerek çorbalara gerekse soslara balık ilavesinin protein oranını büyük ölçüde arttırdığı bulunmuştur. Hazırlanan çorbalar içerisinde en yüksek protein içeriği % 61.83 (g/100 g kuru madde) ile balık köfteli çorbada bulunmuştur (p<0.05). En düşük protein içeriğine sahip olan çorba ise % 57.47 (g/100 g kuru madde) protein oranı ile terbiyeli balıklı çorbada saptanmıştır (p<0.05). Balık ilaveli çorbalarda en yüksek yağ içeriği % 18.49 (g/100 g kuru madde) ile terbiyeli balıklı çorbada elde edilmiştir (p<0.05). En düşük yağ içeriği ise tel şehriyeli balıklı çorbada %13.42 (g/100 g kuru madde) olarak bulunmuştur (p<0.05). Balık sosları arasında en yüksek protein içeriği % 82.60 (g/100 g kuru madde) 'lik protein oranıyla patatesli balık sosunda bulunurken en düşük protein içeriği % 72.29 ile kabaklı dereotlu balıklı makarna sosunda saptanmıştır (p<0.05). Yağ oranı % 7.27 (g/100 g kuru madde) ile en düşük patatesli balıklı makarna sosunda; en yüksek yağ oranı ise % 14.71 (g/100 g kuru madde) ile kabaklı dereotlu balıklı makarna sosunda görülmüştür (p<0.05). Araştırma sonuçlarına göre, farklı formülasyonlara sahip çorba ve soslara balık eti ilavesi, her iki tip üründe de besinsel kaliteyi arttırmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was investigated how adding rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) into soups with five different formulations ands pasta sauces with four different formulations affect their nutritional compositions. The soups with fish addition were dried by freezing method and then ground to make granules as ready to cook. The pasta sauces, on the other hand, were prepared by cooking.as ready to eat It was found out by the end of the study that, in both cases, fish addition increases the protein content remarkably. The highest protein content was found in the soup with fish meatball with 61.83% (g / 100 g dry substance), whereas the lowest protein content was 57.47% in the seasoned fish soup (p<0.05). The highest fat content was found to be in the seasoned fish soup with 18.49% (g/100 g dry matter), while the lowest one was obtained from fish noodle soup with 13.42% (p<0.05). As to pasta sauces, the highest protein content was in fish sauce with potato with 82.60%, whereas the lowest value was achieved in the fish sauce with cabbage and dill with 72.29% (p<0.05). The lowest fat content was achieved as 7.27% with potato sauce, while the highest was 14.71 with soup pumpkin-dill fish soup (p<0.05). As a result, it was learned that adding fish content into the soup and pasta sauces increase nutritional quality in both cases.
Benzer Tezler
- Aquafabanın yanıt-yüzey metodolojisi ile optimizasyonu ve bitkisel bazlı mayonez üretiminde kullanımı
Optimization of aquafaba with response- surface methodology and its use in plant-based mayonnaise
MİNE BÜKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Farklı formülasyonlarda üretilen ve depolanan kuşburnu marmelatlarının kalitesi
Quality of rosehip marmalades that stores and produced at the different formulations
ŞAHİN DURNA
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS
- Farklı formülasyonlarda üretilen bebek mamalarının bileşimi, bazı mikrobiyolojik özellikleri ve Enterobacter sakazakii varlığının belirlenmesi
Determination some microbiological properties, present Enterobacter sakazakii and composition in infant formula producted different formulation
NAZAN TOKATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Farklı formülasyonlarda üretilen sürülebilir çikolataların depolanmasıyla meydana gelen değişikliklerin araştırılması
Investigation of changes by storing of chocolate spreads produced in different formulas
MUHAMMET YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Farklı pişirme koşulları, katkı maddeleri ve formülasyonlarda üretilen bisküvilerde akrilamid düzeylerinin belirlenmesi
Determination of acrylamide levels in biscuits produced under different baking conditions, additives, and formulations
FATİH AYAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
KimyaKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ KILIÇEL
DOÇ. DR. HACER SİBEL KARAPINAR