Geri Dön

Farklı formülasyonlarda üretilen ve depolanan kuşburnu marmelatlarının kalitesi

Quality of rosehip marmalades that stores and produced at the different formulations

  1. Tez No: 78610
  2. Yazar: ŞAHİN DURNA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

VII ÖZET Bu çalışmada insan beslenmesinde büyük öneme sahip olan kuşburnu meyvelerinden daha kaliteli ve değişik formülasyonlarda marmelat üretim imkanları araştırılmıştır. Araştırmada deniz seviyesinden 950 m yükseklikteki Kütahya'nın Pazarlar ilçesinden toplanan Rosa canına türü kuşburnu meyveleri kullanılmıştır. Kuşburnu meyveleri laboratuvara taşındıktan sonra işlenerek pulp elde edilmiştir. Elde edilen pulp'a çeşitli katkılar ilave edilerek onbir farklı formülasyona sahip kuşburnu marmelatı üretilmiştir. Üretilen marmelatlar altı ay süreyle depolanmıştır. Marmelatların üretildikten sonra, depolamanın üçüncü ayında ve altıncı ayında bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri tespit edilmiştir. Üretimden sonra marmelatlarda toplam kuru madde %58.3-69.8, suda çözünür kuru madde %54.46-66.98, toplam asitlik % 0.403-0.890, pH 3.18-3.56, invert şeker %18.5-23.7, toplam şeker %53.8-59.6, L-askorbik asit 130.1-148.6 mg/100g, hidroksimetil furfural 45.5-73.2 mg/kg arasında tespit edilmiştir. Marmelatlar üç ay depolandıktan sonra yapılan analizlerde suda çözünür kuru madde %52.69- 66.9, toplam asitlik % 0.504-0.815, pH 3.11-3.48, invert şeker % 19.58-27.68, L-askorbik asit 90.6-113.6 mg/100g, hidroksimetil furfural 42.8-66.4 mg/kg, renk kriterlerinden L değeri 6.09- 14.55, a değeri 10.48-15.47 ve b değeri 9.43-16.67 arasında tespit edilmiştir. Marmelatlar altı ay depolandıktan sonra yapılan analizlerde suda çözünür kuru madde %55.6-67.03, toplam asitlik % 0.580-0.844, pH 3.08-3.39, invert şeker %20.4-28.83, L-askorbik asit 47.5-62.3 mg/100g, hidroksimetil furfural 37.6-62.4 mg/kg, renk kriterlerinden L değeri 8.4- 13.11, a değeri 5.72-9.43 ve b değeri 4.48-9.38, vizkozite 1860-9800 cp/50rpm arasında tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, toplam asitlik, invert şeker, toplam şeker, değerleri açısından F7, vizkozite açısından F3, renk değerleri açısından F9 formülasyonlan diğer formülasyonlara göre daha yüksek değere sahip çıkmıştır.

Özet (Çeviri)

VIII ABSTRACT Possibilities of production of rosehip marmalade having higher quality and various formulations were investigated Rosehip fruits were collected from Pazarlar region in Kütahya used in this study. After transporting the fruits to the laboratory, they were processed into pulp. After the addition of various additives, the pulp was processed with eleven different formulations. Processed marmalades stored for six months. Some physical and chemical properties of the marmalades were determined at the 1st day and after three and and six months of storage. After production quality criteria of marmalades were found as follows; total solids 58.3-69.8%, soluble solids 54.46-66.98%, total acidity 0.403-0.890%, pH 3.18-3.56, invert sugar 18.5-23.7%, total sugar 53.8-59.6%, L-ascorbic acid 130.1-148.6 mg/100g and hydroximethyl furfural 45.5-73.2 mg/kg After tree months storage quality criteria of the samples were determined as follows; soluble solids 52.69-66.9%, total acidity 0.504-0.815%, pH 3.11-3.48, invert sugar 19.58- 27.68%, L-ascorbic acid 90.6-113.6 mg/100g, hydroximethyl furfural 42.8-66.4 mg/kg, L-value 6.09-14.55, a value 10.48-15.47, b value 9.43-16.67. After six months storage quality criteria were determined as fallows; soluble solids 55.6-67.03%, total acidity 0.580-0.844%, pH 3.08-3.39, invert sugar 20.4-28.83%, L-ascorbic acid 47.5-62.3 mg/100g, hydroximethyl furfural 37.6-62.4 mg/kg, L-value 8.4-13.1 1, a value 5.72-9.43, b value 4.48-9.38, viscosity 1860-9800 cp/50rpm. As a result of analysis, F7 formulation has higher total solids, soluble solids, total acidity, L-ascorbic acid, invert sugar and total sugar values, F3 has higher viscosity and F9 has higher colour values than the other formulations.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    342708

    Mikroenkapsülasyon işleminin ekstra sızma zeytinyağı tozunun depolanması sırasında oksidatif stabilite, sorpsiyon ve fiziksel kalite kriterleri üzerine etkisi

    Effect of microencapsulation proses on oxidative stability, sorption and physical quality criteria of extra virgin olive oil powder during storage

    ASLI ZUNGUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  2. Tez No

    857773

    Mikrodalga destekli pişirme işleminin farklı formülasyonlarla üretilen glutensiz bisküvilerde maillard reaksiyon ürünleri oluşumu üzerine etkileri

    The effects of microwave assisted baking on maillard reaction products in gluten free biscuits produced with different formulations

    ASLI YILDIRIM VARDİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE DEMET KARAMAN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ GÖNCÜ

  3. Tez No

    478408

    Farklı formülasyonlarda üretilen sürülebilir çikolataların depolanmasıyla meydana gelen değişikliklerin araştırılması

    Investigation of changes by storing of chocolate spreads produced in different formulas

    MUHAMMET YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    DOÇ. DR. HASAN TEMİZ

  4. Tez No

    316159

    Karabuğday, mısır ve pirinç unundan üretilen kurabiyelerin bazı kalite özellikleri ve raf ömürlerinin belirlenmesi

    Some quality characteristics of cookies made of buckwheat, corn and rice flour and determination of their shelf-life

    GÜLÇİN ALTINDAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHARREM CERTEL

  5. Tez No

    450620

    Patates unu ve gam ilavesinin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkileri

    Effect of potato flour and gum on gluten-free bread quality

    SEÇİL HATIPOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN

Geri Dön