Geri Dön

Geleneksel yöntemlerle üretilen incir sirkesinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri

Microbiological, physical and chemical properties of fig vinegar produced by traditional methods

PDF İndir

  1. Tez No: 479589
  2. Yazar: GÜLDEN KILIÇ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 104

Özet

Bu çalışmada, Aydın, Antep ve İzmir illerinden toplanan ev yapımı incir sirkelerinin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında sirke örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek amacıyla küf-maya, laktik asit bakterisi (LAB) ve asetik asit bakterisi (AAB) sayımları yapılmış, AAB sayımının yapıldığı petrilerden ayrıca izolatlar alınarak fenotipik olarak tanımlanmıştır. Örneklerde maya, LAB ve AAB sayılarının sırasıyla 1,44-7,10 log KOB/mL, 1,91-6,81 log KOB/mL ve 2,54-7,05 log KOB/mL arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında toplam 65 adet AAB izolatı tanımlanmıştır. Elde edilen izolatlar biyokimyasal tanımlama testleriyle fenotipik olarak tanımlanmış, izolatların %41,5'ini Komagateibacter xylinus, %21,5'ini Asaia spp., %12,3'ünü Acetobacter aceti/A. persici, %4,61'ini A. cerevisiae/A. malorum, %4,61'ini A. peroxydans/A. cibirangensis, %4,61'ini A. okinawensis, %3'ünü A. farinalis, %3'ünü Saccharibacter floricola, %1,5'ini Granulibacter bethesdensis, %1,5'ini A. ghanensis, %1,5'ini ise Gluconobacter thailandicus'un oluşturduğu belirlenmiştir. Tanımlanan türler arasında yer alan A. farinalis, G. thailandicus, Gr. bethesdensis ve Sa. floricola, daha önce sirkeden izole edilmeyen türlerdir. Çalışmanın son aşamasında sirke örneklerinin pH, Briks, toplam asitlik, uçar asit, uçmayan asit, kalıntı alkol, özgül ağırlık, kül, renk, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri incelenmiştir. Örneklerin pH değerleri 3,51-3,75, Briks değerleri 1,30-21,2, toplam asitlik değerleri asetik asit cinsinden 1,93-4,87 g/100 mL, uçar asit miktarı 1,25-3,67 g/100 mL, uçmayan asit miktarı 0,24-1,20 g/100 mL, kalıntı alkol %2,04-3,09, özgül ağırlık 0,9955-0,9970, kül miktarı 2,6-11,5 g/L, renk değerleri L* 5,36-15,42; a* -1,65-8,51 ve b* 3,96-8,29, toplam fenolik madde miktarı 313,5-594,25 mg GAE/L ve antioksidan aktivite değerleri %10,38-73,79 arasında değişim göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the microbiological, physical and chemical properties of home made fig vinegars collected from Aydın, Antep and İzmir were investigated. In the first stage of the study, in order to determine the microbiological characteristics of the vinegar samples, mold-yeast, lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (AAB) counts were determined and the isolates, which were collected from the plates used for AAB count, were identified phenotypically. Yeast, LAB and AAB numbers of the samples were in the range of 1.44-7.10 log CFU/mL, 1.91-6.81 log CFU/mL and 2.54-7.05 log CFU/mL, respectively. In the second stage of the study, a total of 65 AAB isolates were identified phenotypically by biochemical identification tests. Komagateibacter xylinus was found to constitute 41.5% of the isolates, 21.5% of the isolates were identified as Asaia spp., 12.3% as Acetobacter aceti/A. persici, 4.61% as A. cerevisiae/A. malorum, 4.61% as A. peroxydans/A. cibirangensis, 4.61% as A. okinawensis, 3% as A. farinalis, 3% as Saccharibacter floricola, 1.5% as Granulibacter bethesdensis, 1.5% as A. ghanensis and 1.5% as Gluconobacter thailandicus. Among the identified species, A. farinalis, G. thailandicus, Gr. bethesdensis and Sa. floricola are the species that has not been isolated before from vinegar. In the last stage of the study, pH, Brix, total acidity, volatile acidity, non-volatile acidity, residual alcohol, specific gravity, ash, color, total phenolic content and antioxidant activity of vinegar samples were investigated. The pH values of the samples were 3.51-3.75, Brix values 1.30-21.2, total acidity in terms of acetic acid 1.93-4.87 g/100 mL, volatile acidity 1.25-3.67 g/100 mL, non-volatile acidity 0.24-1.20 g/100 mL, the residual alcohol contents 2.04-3.09%, the specific gravity 0.9955-0.9970, ash contents 2.6-11.5 g/L, the color values 5.36-15.42 L*; -1.65-8.51 a* and 3.96-8.29 b *, total phenolic contents 313.5-594.25 mg GAE/L and the antioxidant activities 10.38-73.79%.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    677390

    Türkiye'de pekmez çeşitliliği ve Kastamonu pekmezinin farklılığı

    Pekmez diversity in Tukey and differency of Kastamonu pekmez

    ELİF ÇÜMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  2. Tez No

    409904

    Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin, biyoaktif peptid içeriklerinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality characteristics, contents and functional properties of bioactive peptides of tulum cheeses produced by traditional method

    HALE İNCİ ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  3. Tez No

    408981

    Geleneksel yöntemlerle laboratuar koşullarında üretilen boğmaların aroma profilinin ve gıda güvenilirliğinin belirlenmesi

    The determination of aroma profile and food security of bogma produced in laboratory conditions using traditional methods

    SERCAN DEDE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiMustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR

  4. Tez No

    674380

    Taze meyvelerden elde edilen ekşi mayaların ekmeklerin kalite özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of sourdough obtained from fresh fruits on the quality characteristics of bread

    BİHTER YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AVNİ ÇAKICI

  5. Tez No

    527681

    İnci kefalinden surimi üretimi ve elde edilen suriminin bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi

    Surimi production from pearl mullet and evaluation of some quality characteristics of the resultant surimi

    GÜLİSTAN OKUTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN BORAN

Geri Dön