Set tipi yoğurt üretiminde yumurta beyazı protein tozunun (YBPT) kullanım olanakları, E. coli O157:H7,L. monocytogenes ile starter kültür aktivitesi üzerine olan etkilerinin belirlenmesi
Egg withe powder protein production set type of yogurt (YBPT) use of facilities, E. coli O157:H7,L. determination of the starter on the effects of cultural activities
- Tez No: 479742
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖKHAN KAVAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan yoğurda, bazı fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan olumlu etkileri dahada arttırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla; araştırmada pastörize yumurta beyazı protein tozunun (YBPT) yoğurt üretiminde kullanılabilirliği veE.coli O157:H7, L.monocytogenes ile starter kültürlerin aktivitesi üzerine olan etkisinin belirlenmesine çalışılmıştır. Bu amaçla sütün bir kısmına yağsız süttozu, bir kısmına da YBPT % 3,5 düzeyinde ilave edilerek zenginleştirilmiştir. Süt pastörizasyon işleminden sonra set tipi yoğurt üretimi için % 3 klasik yoğurt kültürü (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Str.thermophilus) ile aşılanarak, 42-43°C' de 2.5-3 saatlik inkübasyonun ardından E.coli O157:H7 ve L.monocytogenesile yapay olarak kontamine (>106 cfu/ ml) edilmiştir.İnkübasyon sonu pH (4.6) kontrolü ile gerçekleştirilmiş ve yoğurt örnekleri +4°±1 C'de depolanmıştır. Depolamanın 1.; 7.; 14.ve 21. günlerinde yoğurt örneklerinde fiziko-kimyasal, reolojik ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırmada antimikrobiyal özelliği bilinen YBPT'nin, E.coli O157:H7 ile L.monocytogenesüzerine olan etkileri yanında, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Str.thermophilus üzerindeki etkileri de tespit edilmiştir. Ayrıca çalışmada, YBPT ilavesinin yoğurt üretimindeki olumlu/olumsuz etkileri saptanarak, fonksiyonelliği arttırılmış set tipi yoğurt üretim olanakları belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, appetizing and healthy kind of yogurt which is a product of milk, is analyzed after applying some functional changes to get a more healthy yogurt. In this process, the usage of the pasteurized egg white protein powder (EWPP) in the production of yogurt is demonstrated and also the effects that it makes on E.coli O157:H7 and L.monocytogenes alongside yogurt starter bacteria is investigated. Through this procedure, milk is divided into two parts, to one of them skimmed milk powder is added and to the other half EWPP % 3.5 is added to enrich the yogurt. After the pasteurization of milk to produce set type yogurt, the % 3 classic yogurt starter(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Str.thermophilus) is inoculated. Then, incubation is done in 42-43°C, 2.5-3 hours. Later, E.coli O157:H7 and L.monocytogenes are artificially contaminated (>106 cfu/ ml). At the end of incubation, PH (4.6) control is done and the yogurt samples +4°±1 C are stored. During the storage stage, in days 1, 7, 14 and 21 yogurt samples analyzed by Physical-Chemistry, Rheological and Microbiological standards. In this study, considering the antimicrobial property of EWPP, which affects E.coli O157:H7 and L.monocytogenes. Plus, its effects on Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Str.thermophilus is detected. Moreover, in this study, the adding of EWPP in the production of yogurt is observed to notice the positive/negative effects, and the increased functional capacity of set type yogurt production have been determined.
Benzer Tezler
- Set tipi yoğurt yüzeyinde gelişen maya ve küflere karşı üzüm çekirdeği yağı ve özütünün etkisi
The effect of grape seed oil and extract against yeast and mold developing on set type yoghurt
NURSEL ATEŞ BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE ALDANMAZ
- Bacillus indicus HU36'nın yoğurt üretiminde kullanımı ve kalite üzerine etkisi
Use of Bacillus indicus HU36 in yoghurt production and its effects on quality
SEVCAN ERŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Taflan (karayemiş, laz üzümü) pekmezi ile üretilen yoğurtların özellikleri ve bu özelliklerde raf ömrünce oluşan değişimlerin belirlenmesi
Properties of yogurt made with taflan (karayemis, laz grape) molasses and determination of changes in these properties during shelf life
DEMET SAYDAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Farklı ürün ilaveleri ile probiyotik yoğurt yapımı
Making probiotic yogurt with different product additions
ZEYNEP BURCU BAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACI HALİL BIYIK
- Fonksiyonel yoğurt üretiminde fındık zarından yararlanma olanaklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of how to use hazelnut skin in functional yogurt production
MERVE AKTAŞ