Taflan (karayemiş, laz üzümü) pekmezi ile üretilen yoğurtların özellikleri ve bu özelliklerde raf ömrünce oluşan değişimlerin belirlenmesi
Properties of yogurt made with taflan (karayemis, laz grape) molasses and determination of changes in these properties during shelf life
- Tez No: 730267
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pekmez, Samsun-Taflan, Yoğurt, Grape molasses, Samsun-Taflan, Yoghurt
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; taflan (karayemiş, laz üzümü) pekmezinin farklı oranlarda (%0, %4, %8, %12, %16) ilavesi ile tüketilebilir ve zengin besin içeriğine sahip meyveli yoğurtların üretilmesi ve üretilen yoğurtların 21 günlük depolama süresince kalite özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, kontrol yoğurdunun 1.gün pH'sı 4.42, taflan pekmezi ilave edilen örneklerin 1.gün pH değerleri ise 4.38-4.64 aralığında belirlenmiştir. Taflan pekmezi konsantrasyonunun artışına paralel olarak sütün fermantasyon süresinin uzadığı; depolama periyodu boyunca, pekmez ilaveli yoğurtlarda pH değeri ve toplam asitlik değerinin yüksek, serum ayrılması, sertlik ve kıvam değerlerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. Mineral madde analiz değerleri ise Cu, Mg, Na ve K minerallerinin en yüksek %16 taflan pekmezi ilave edilen örnekte olduğunu göstermektedir.Duyusal ve fizikokimyasal analizler sonucunda, %4 ile %8 oranında taflan pekmezinin meyveli set tipi yoğurt üretiminde kullanılabileceği ve tüketilebileceği ancak daha yüksek oranda taflan pekmezi ilavesi ile yoğurdun kendine has özelliklerini kaybettiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study; The production of fruit yogurts that can be consumed and rich in nutrients with the addition of taflan (karayemiş, laz grape) molasses at different rates (0%, 4%, 8%, 12%, 16%) and the change in the quality characteristics of the produced yoghurts during 21 days of storage were investigated. At first day, The pH value of the control yogurt was determined as 4.42, and the pH value of the samples to which taflan molasses added was determined between 4.38-4.64. Parallel to the increase in Taflan molasses concentration, the fermentation time of milk is prolonged; During the storage period, it was determined that the pH value and total acidity value were high, while serum separation, hardness and consistency values were low in yoghurts with molasses added. Mineral analysis values show that Cu, Mg, Na and K minerals are highest in the sample with 16% taflan molasses added. As a result of the sensory and physicochemical analyzes, it was determined that 4% to 8% taflan molasses could be used and consumed in the production of fruit set type yogurt, but the yohurt lost its unique properties with the addition of higher taflan molasses.
Benzer Tezler
- Çukur (Kayseri) bölgesi siyenitik kompleksinin petrolojik etüdü
Başlık çevirisi yok
ORHAN MEHMET SOLMAZ
- Nurettin Topçu'nun fikri cephesi düşüncelerinin kaynakları ve etkisi
Başlık çevirisi yok
MEHMET BATUK
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
FelsefeMarmara Üniversitesiİslam Felsefesi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NECİP TAYLAN
- Indirect rippability assossment of coal measure rocks
Başlık çevirisi yok
TAYLAN BOZDAĞ
Yüksek Lisans
İngilizce
1988
Maden Mühendisliği ve MadencilikOrta Doğu Teknik ÜniversitesiDOÇ. DR. CELAL KARPUZ
- Küçük sanayi işletmelerinde iş kazaları
Başlık çevirisi yok
BAHATTİN TAYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriDokuz Eylül Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ALPAY ATAOL