Taflan (karayemiş, laz üzümü) pekmezi ile üretilen yoğurtların özellikleri ve bu özelliklerde raf ömrünce oluşan değişimlerin belirlenmesi
Properties of yogurt made with taflan (karayemis, laz grape) molasses and determination of changes in these properties during shelf life
- Tez No: 730267
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Bu çalışmada; taflan (karayemiş, laz üzümü) pekmezinin farklı oranlarda (%0, %4, %8, %12, %16) ilavesi ile tüketilebilir ve zengin besin içeriğine sahip meyveli yoğurtların üretilmesi ve üretilen yoğurtların 21 günlük depolama süresince kalite özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, kontrol yoğurdunun 1.gün pH'sı 4.42, taflan pekmezi ilave edilen örneklerin 1.gün pH değerleri ise 4.38-4.64 aralığında belirlenmiştir. Taflan pekmezi konsantrasyonunun artışına paralel olarak sütün fermantasyon süresinin uzadığı; depolama periyodu boyunca, pekmez ilaveli yoğurtlarda pH değeri ve toplam asitlik değerinin yüksek, serum ayrılması, sertlik ve kıvam değerlerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. Mineral madde analiz değerleri ise Cu, Mg, Na ve K minerallerinin en yüksek %16 taflan pekmezi ilave edilen örnekte olduğunu göstermektedir.Duyusal ve fizikokimyasal analizler sonucunda, %4 ile %8 oranında taflan pekmezinin meyveli set tipi yoğurt üretiminde kullanılabileceği ve tüketilebileceği ancak daha yüksek oranda taflan pekmezi ilavesi ile yoğurdun kendine has özelliklerini kaybettiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study; The production of fruit yogurts that can be consumed and rich in nutrients with the addition of taflan (karayemiş, laz grape) molasses at different rates (0%, 4%, 8%, 12%, 16%) and the change in the quality characteristics of the produced yoghurts during 21 days of storage were investigated. At first day, The pH value of the control yogurt was determined as 4.42, and the pH value of the samples to which taflan molasses added was determined between 4.38-4.64. Parallel to the increase in Taflan molasses concentration, the fermentation time of milk is prolonged; During the storage period, it was determined that the pH value and total acidity value were high, while serum separation, hardness and consistency values were low in yoghurts with molasses added. Mineral analysis values show that Cu, Mg, Na and K minerals are highest in the sample with 16% taflan molasses added. As a result of the sensory and physicochemical analyzes, it was determined that 4% to 8% taflan molasses could be used and consumed in the production of fruit set type yogurt, but the yohurt lost its unique properties with the addition of higher taflan molasses.
Benzer Tezler
- Streptozotosin ile oluşturulan nontransgenik deneysel alzheimer modelinde karayemiş etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of cherry laurel on the nontransgenic experi̇mental alzhei̇mer model wi̇th streptozotoci̇n
FULYA ÖZSOY
Doktora
Türkçe
2022
Biyokimyaİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBiyokimya (Tıp) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAFİZE UZUN
- Dondurarak kurutma yöntemi ile taflan (karayemiş) (Prunus laurocerasus L.) meyvesinin kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi
Freeze drying of taflan (karayemiş) (Prunus laurocerasus L.) fruit and its testing in sample food systems
MERYEM TALİH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Karayemiş (Laurocerasus officinalis Roemer) çekirdek içinin yağ asitleri kompozisyonunun belirlenmesi ve serbest gezinmeli sistemde yumurta tavuğu karmalarında kullanımı
Determination of fatty acid composition of cherry laurel (Laurocerasus officinalis Roemer) kernel and its use in free range laying hen rations
ESMA BARASOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CANAN KOP BOZBAY
- Karayemiş meyvesinden pektin ekstraksiyonu ve karakterizasyonu
Extraction and characterization of pectin from cherry laurel fruit
ESMA NUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Türkiye'nin turizm ve tanıtımında Çamlıhemşin
Başlık çevirisi yok
ŞAFAK GÜLAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Coğrafyaİstanbul ÜniversitesiTanıtım ve Halkla İlişkiler Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖNGÖREN GÜNDEŞ SİMTEN