Geri Dön

İnteresterifiye yağların bisküvi kalitesine etkisi

Effect of interesterified fats on cookie quality

  1. Tez No: 480088
  2. Yazar: SALİHA DİNÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL, PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Hidrojene yağların sağlık üzerine olan olumsuz etkileri bilinmektedir. Bu nedenle bu çalışmada, interesterifiye yağların bisküvi kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bildiğimiz kadarıyla, interesterifiye yağların bisküvilerde kullanımı ile ilişkili bir çalışma bulunmamaktadır. Fındık, pamuk ve zeytin yağı; palm yağına değişik oranlarda ( % 100, 75, 50, 25 ve 0) ilave edilerek karışımlar hazırlanmış ve interesterifiye edilerek ve edilmeden bisküvi formülasyonlarında kullanılmıştır. Yağlar bisküvi formülasyonlarına iki farklı sıcaklıkta (21 °C ve 40 °C) katılmıştır. Bazı yağ karışım oranlarındaki interesterifiye örneklerin katı yağ oranı değerleri ticari bisküvi yağı ile kıyaslanabilir özelliktedir. İnteresterifiye edilmiş ve edilmemiş yağlardan (21°C) üretilen bisküvilerde en iyi yayılma oranı değerlerini pamuk yağı ilavesi vermiştir. İnteresterifikasyon uygulaması ile zeytinyağı karışımları ve saf palm yağı bisküvi üretimine daha uygun hale gelmiştir. 21°C'deki yağlar kullanılarak gerçekleştirilen bisküvi üretiminde interesterifiye edilmiş yağların bisküvi yayılma oranı değerleri interesterifiye edilmemiş yağlar kullanılarak elde edilen bisküvilere göre daha yüksek bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

The adverse effect of hydrogenated fats on health are wll-known. Therefore, in this study, effects of interesterified fats on cookie quality were investigated. To the best of our knowledge, there is no research on the utilization of the interesterified fats in cookies. Blends of hazelnut, cotton seed and olive oil with palm oil were prepared at different ratios (100, 75, 50,025, 0 %) and used in cookie formulations with and without interesterification. The fats were incorporated into cookie formulations at two different temperatures (21°C and 40 °C). Some of the interesterified samples were comparable to commercial cookie shortening in terms of solid fat content. Incorporation of interesterified and uninteresterified fat blends with cotton seed oils at temperature of 21°C resulted in the best spread ratio values. With the interesterification process, blends of olive oil and pure palm oil became more suitable for the cookie production. The spread ratio values of cookies made with interesterified fats at the temperature of 21°C were significantly higher than those of the cookies supplemented with uninteresterified oil blends (p

Benzer Tezler

  1. İnteresterifiye yağlar ile biracılık artığı küspe ve şeker pancarı posası besinsel liflerinin bisküvi kalitesine etkisi

    Effects of interesterified fats and dietary fibers of brewer's spent grain and sugar beet pulp and cookie quality

    SERPİL ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ

  2. Enzimatik interesterifikasyon yöntemi ile geliştirilen zeytinyağı bazlı yağ ürünlerinin kek ve bisküvi yapımında kullanılması

    Utilization of olive oil based fats produced by enzymatic interesterification in cake and cookie production

    TUĞÇE ECE ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY

  3. Kimyasal interestifikasyon yöntemi ile zeytinyağı bazlı yeni bir yağ ürününün geliştirilmesi ve kek-bisküvi üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması

    Development of a new olive oil based fat by chemical interesterification and its utilization in cake-cookie production

    DİLEK KAÇAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY

  4. Kek üretiminde kullanılan interesterifiye yağların kek kalitesine etkisi

    The effect of interesterified oils and fats used in cake production on cake quality

    TAŞKIN AKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN

  5. Radikal göçü tepkimelerinin (interesterifikasyon) yağların oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri

    The effects of radical migration (interesterification) reactions on the oxidative stability of oils

    BELKIS TEKGÜLER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MUAMMER KAYAHAN