Kek üretiminde kullanılan interesterifiye yağların kek kalitesine etkisi
The effect of interesterified oils and fats used in cake production on cake quality
- Tez No: 154820
- Danışmanlar: DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kek kalitesi, şortening, interesterifikasyon, palm, pamuk yağı, Cake quality, shortening, interesterification, palm and cottonseed oil in
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 45
Özet
ÖZET KEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN İNTERESTERİFİYE YAĞLARIN KEK KALİTESİNE ETKİSİ AKAN, Taşkın Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. İsmail Sait DOĞAN Haziran 2004, 31 Sayfa Kek, unlu gıdalar arasında önemli bir yer tutar. Kek kalitesi bileşenlerden önemli ölçüde etkilenir. Kek formülünün içerdiği yağ; üretilen kekin iç ve dış özelliklerini, raf ömrünü ve besin değerini etkiler. Kullanılan yağın özellikleri bilinçlenen tüketici açısından da oldukça önemlidir. Bu çalışmada kullanılan palm ve pamuk yağlan kimyasal olarak interesterifiye edilmiştir. Keklerin üretiminde AACC metodu modifiye edilerek kullanılmıştır. Farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75 ve 100) interesterifiye edilmiş ve karışım halinde kullanılan palm ve pamuk yağları ile üretilen keklerin hamur yoğunluğu, kek iç ve dış özellikleri, hacim ve simetri indeksi gibi fiziksel özellikleri ile nemlilik, yutulabilirlik ve ağızda bıraktığı tat gibi duyusal özellikleri standart kek yağı ile üretilenlerle karşılaştınlmıştır. Standart kek yağının toplam TYA içeriği oldukça yüksek (%14.38) bulunmuştur. Çalışmada kullanılan yağ kombinasyonları TYA içermemektedir. Standart kek yağının SFC değeri sıcaklık 10 "C'den 35 °C'ye yükseldiğinde %42.4' ten 5.3'e düşmüştür. Kullanılan yağ karışımlarında pamuk yağının artması SFC değerini düşürmüştür. Bu da hamuru daha akışkan yaparak özgül ağırlığı arttırmış, kek hacmi ile diğer kek özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir. İncelenen fiziksel ve duyusal özellikler bakımından formüldeki şortening yerine, %75 interesterifiye palm ve %25 pamuk yağı karışımı ile standarda yakın ve daha sağlıklı kek üretilmiştir. Bu karışımının SFC değerinin kek yağma yakın olması, arzu edilen kek üretiminde SFC değerinin önemli parametrelerden birisi olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT THE EFFECT OF INTERESTERIFIED OILS AND FATS USED IN CAKE PRODUCTION ON CAKE QUALITY AKAN Taşkın MSc, Department of Food Engineering Supervisor. Assoc. Prof. Dr. Ismail Sait DO?AN June 2004, 31 Pages Cake is one of the most loved bakery products. Formula constituents affect cake quality. Fat in the formula alters cake internal and external attributes, shelf life and nutritional value. The type of fat is important for especially conscious consumers. Palm and cottonseed oils, used in this study, are chemically interesterified. The layer cakes were prepared according to modified AACC Method. Physical characteristics such as density, crust and crumb properties, volume and symmetry index and sensorial attributes such as moistness, swallowability and mouthfeel of cake samples prepared with interesterified and blended palm and cottonseed fat at 0, 25, 50 and 100% level were compared with that of standard cake. The total TFA content of standard cake shortening was high (14.38%). The prepared fats have no TFA. SFC's of the cake shortening lowered from 42.4 to 5.3% when temperature increased from 10 to 35 °C. An increase in the level of cottonseed oil in the blend and interesterified mix decreased the SFC that increased flowability and increased density. As a result cake volume and the other attributes altered unfavorably. Favorable cakes close to the standard have made with the interesterified fat consisting 75% palm and 25% cottonseed oil. The SFC's of mis mix are closed to the standard shortening; namely, SFC is one of important parameters in production of desired cake attributes.
Benzer Tezler
- Kek üretiminde kullanılan yağların emülsiyon oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Investigation of emulsifying properties of some fats used in cake productions
BENGİHAN TİFTİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi
Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters
RABİYE YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER
- Portakal ve nar kabuğu atıklarının bisküvi ve kek üretiminde kullanım olanakları
Possibilities of using orange and pomegranate peel wastes in biscuit and cake production
SİNEM ERDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Aspir küspesinden protein izolasyonu ve vegan kek üretiminde kullanımı
Protein isolation from safflower meal and its use in vegan cake production
BEYZANUR BAŞTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions
ECEM GÖKÇE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY