Peynir altı suyu tozu kullanımının kefir yoğurdunun özellikleri üzerine etkisi
The effect of whey powder using on kefir yogurt properties
- Tez No: 482414
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 137
Özet
Bu araştırmada farklı oranlarda yağsız süttozu ve demineralize peyniraltı suyu tozu kullanılarak üretilen kefir yoğurtları 21 gün boyunca 4±1ºC'de depolanmıştır. Kefir yoğurtlarında farklı oranlarda demineralize peyniraltı suyu tozu kullanımının ve depolamanın kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kefir yoğurtlarının; titrasyon asitliği, asetaldehit, su tutma kapasitesi, serum ayrılması, viskozite, penetrometre değerleri ve kıvam (kaşıkla), toplam kabul edilebilirlik özellikleri üzerinde farklı oranlarda süttozu ve demineralize peyniraltı suyu tozu kullanımının etkilerinin önemli düzeyde olduğu tespit edilirken (p0.05). Depolama süresi kefir yoğurtlarının pH, asetaldehit, serum ayrılması, viskozite, penetrometre, L* değeri, toplam aerobik mezofilik bakteri ve toplam maya sayısını istatistiksel açıdan önemli derecede etkilerken (p0.05). Duyusal özelliklere göre en çok beğenilen kefir yoğurdu % 1 demineralize peyniraltı suyu tozu ve % 2 süttozu kullanılarak üretilen kefir yoğurdu olarak saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, kefir yogurts produced by using different propotions of skim milk powder and demineralized whey powder were stored for 21 days at 4±1ºC. The effects of using different propotions of demineralized whey powder and storage on chemical, physical, sensory and microbiological properties were investigated in kefir yogurts. According to obtained results; while the effects of using different proportions of demineralized whey powder were found significant (p0.05) on dry matter, fat, protein, lactose, ash, pH, tyrosin, total volatile fatty acids, colour values, appearance, consistency (in mouth), odor, taste and microbiological properties of kefir yogurts. Storage time affected statistically significant effects (p0.05) on titration acidity, tyrosine, water holding capacity, total volatile fatty acids, a*, b* values, sensory properties and total lactic acid bacteria count of kefir yogurts. As sensory properties; the most desired kefir yogurt was confirmed as kefir yogurts produced by using 1 % demineralized whey powder and 2% milk powder by panelists.
Benzer Tezler
- Peynir benzeri bir üründe farklı protein kaynaklarının yapısal özelliklere etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of different protein sources on physical properties of an imitation cheese
ÖZNUR CUMHUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Ekşi hamurlardan izole edilen Lactobacillus plantarum türünün dondurarak kurutulmasında farklı sütçülük yan ürünlerinin kriyoprotektif rollerinin belirlenmesi
Determination of the cryoprotective roles of different dairy by-products in the freeze-dried Lactobacillus plantarum isolated from sourdough
GAMZE ÜÇOK
Doktora
Türkçe
2020
BiyomühendislikNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi
Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran
GÖZDE BAYRAKTAROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ERSEL OBUZ
- Püskürtmeli kurutucu ile ıspanak ve havuç sularının kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi
Spray drying of spinach and carrot juices and their utilization in a food system
GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Encapsulation of sour cherry juice concentrate with spray drying and increasing encapsulation yield by using various proteins
Vişne konsantresinin püskürtmeli kurutma işlemi ile enkapsülasyonu ve farklı proteinler kullanılarak enkapsülasyon veriminin arttırılması
AYŞE SİTARE KARAKAŞ TİFTİKCİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN