Geri Dön

Aynı hacimde pişirilen farklı gıdaların kokularının karışmasını önleme yöntemleri geliştirilmesi ve parametrik olarak incelenmesi

Development of preventive methodologies against mixing of aroma of different foods cooked in the oven under the same environment and parametrical inspection

PDF İndir

  1. Tez No: 484165
  2. Yazar: MERVE MÜHÜRCÜOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 233

Özet

Çalışma kapsamında kek ve balık gibi aroma profili (uçucu lezzet bileşenleri profili) farklı ürünlerin eş zamanlı pişirilmesine olanak sağlayacak fırın pişirme şartlarının parametrik olarak incelenmesi ve bu şartlara uygun bir fırın tasarımının geliştirilmesi için veri toplanması hedeflenmiştir. Fırında pişirme sırasında pişirme parametrelerinin (45 ve 65 L hacim; 350, 450 ve 550°C ısıtıcı yüzey sıcaklıkları; turbo ve elektroturbo pişirme) ürünün özellikleri üzerindeki etkisini araştırmak amacıyla renk, tekstür, duyusal özellikler ve balıktan kek üzerine absorbe olan balık aroma/koku maddelerinin tespiti sağlanmıştır. Pişirme fonksiyonuna bağlı olarak renk ve duyusal özelliklerde farklı değişimler görülmüştür. Sıcaklık artışına bağlı olarak keklerin sertlik derecelerinde artış görülürken; esneklik değerlerinde azalma olmuştur. Eş zamanlı pişirme esnasında balıktan keke geçen aroma komponentleri 45 L turbo fonksiyonda 350°C'de benzen, 1-kloro-2-metil- ve valerik asit; 450°C'de 2-pentanon; 550°C'de 2-pentanon, metil-2-metilbütirat, 2-propenoik asit, 3-etoksi-, etil ester, (E)-, benzen, 1-kloro-2-metil- ve 3-pentanol olarak tespit edilmiştir. 45 L elektroturbo fonksiyonda ise 350°C'de 2-pentanon ve bütil bütirat; 450°C'de pentanoik asit, 2-metil- komponenti tespit edilirken; 45 L fırında 550°C'de aroma komponenti geçişi tespit edilmemiştir. 65 L turbo fırında 350°C'de benzen, 1-kloro-4-metil- ve hekzanoik asit, 450°C'de aseton, benzen, 1-kloro-4-metil-, valerik asit, hekzanoik asit, 2-metil- ve izovalerik asit ve 550°C'de asetik asit ve pentanoik asit, 2-metil- tespit edilmiştir. 65 L elektroturbo fırında 350°C'de aroma komponenti geçişi tespit edilmemiş; fakat 450°C'de aseton, karbondioksit, 550°C'de 2-propanon, 2,2-dimetil-4,6-diokso-1,3-dioksan, pentanoik asit, 2-metil- ve izovalerik asit aroma komponentleri saptanmıştır. Bu bilgiler eşliğinde keklerin diğer özellikleri de dikkate alınarak 45 L elektroturbo 550°C ve 65 L elektoro turbo 350°C pişirme parametrelerinin aynı hacimde eş zamanlı pişirme için uygun parametreler olduğu bulunmuştur. Bu nedenle, tasarımı yapılacak fırınlarda bu pişirme parametrelerinin dikkate alınması tavsiye edilmektedir.

Özet (Çeviri)

Parametric inspection of simultaneous cooking conditions of foods such as cake and fish having different aroma profile (volatile flavor compound profile) and providing data to design a new cooking oven to provide simultaneous cooking of these foods were targeted in this study. In order to determine the effects of cooking parameters (45 and 65 L oven capacity; 350, 450 and 550°C heating surface temperature; turbo and electroturbo cooking) on cake samples, color, texture, sensory analyses and migration of aroma compounds from fish to cake were determined. Different amount of changes were detected depending on the cooking parameters. Increase in the temperature caused an increase in the hardness and a decrease in the springiness in the cake samples. Aroma compounds migrated from fish to cake at simultaneous cooking with 45 L oven capacity, turbo function at 350°C resistant temperature were benzene, 1-chloro-2-methyl- and valeric acid; at 450°C was 2-pentanone, and at 550°C were 2-pentanone, methyl-2-methyl butyrate, 2-propenoic acid, 3-ethoxy-, ethyl ester, (E), benzene, 1-chloro-2-methyl-, and 3-pentanol, respectively. Migrated compounds with 45 L oven capacity working on electroturbo function were 2-pentanone and butyl butyrate at 350°C, and pentanoic acid, 2-methyl- at 450°C. No migration was observed with 45 L oven working on electroturbo function at 550C. Benzene, 1-chloro-4-methyl- and hexanoic acid at 350C, acetone, benzene, 1-chloro-4-methyl-, valeric acid, hexanoic acid, 2-methyl- and isovaleric acid at 450°C, and acetic acid and pentanoic acid, 2-methyl- were detected at 550°C with 65 L oven working on turbo function. No migration was observed with 65 L oven working on electroturbo function at 350C; however, carbon dioxide and acetone at 450C of 65 L oven working electroturbo function at 450C and 2-propanone, 2,2-dimethyl-4,6-dioxo-1,3-dioxane, 2,2-dimethyl-4,6-dioxo-1,3-dioxane, pentanoic acid, 2-methyl-, and isovaleric acid were migrated at 550°C. To the accompaniment of these information and with consideration of cakes' properties 45 L electroturbo oven at 550C and 65 L electroturbo oven at 350C were suggested as cooking conditions for simultaneous cooking. Therefore, it is suggested to use these cooking parameters in new oven design.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    483555

    İç basınca maruz karbon fiber ve cam fiber takviyeli kompozit tüplerin sonlu elemanlar yöntemi ile patlama basıncı analizi

    Burst pressure analysis of carbon fiber and glass fiber reinforced composite tubes subjected to internal pressure using finite element method

    ÜMİT ŞAFAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Makine MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM FADIL SOYKÖK

  2. Tez No

    84410

    Rat (wistar strain) serebellumunda purkinje hücreleri üzerine kadmiyum ve nikardipinin etkileri

    The Effects of nicardipin and cadmium on purkinje cells of rat (wistar strain) cerebellum

    AYGÜL GÜNEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    BiyolojiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HAYRİ GENÇ

  3. Tez No

    291952

    Farklı bentonit tipleri ile stiren bütil akrilat esaslı nanokompozitlerin üretimi ve karakterizasyonu

    Preparation and characterisation of bentonite containing styren butyl acrylate copolymer based nanocomposites

    ONUR GÜVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Maden Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET SABRİ ÇELİK

  4. Tez No

    616817

    Köpük metaller ve uygulama alanları

    Foam metals and application areas

    AYTEKİN TUNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Makine MühendisliğiDumlupınar Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AGAH AYGAHOĞLU

  5. Tez No

    881107

    Modeling of ammonia synthesis in a wall-coated membrane microchannel reactor

    Membran entegreli kaplanmış mikroreaktörde amonyak sentezinin modellenmesi

    EMRE KÜÇÜK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Kimya MühendisliğiBoğaziçi Üniversitesi

    Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KERİM AVCI

Geri Dön