Geri Dön

Aynı hacimde pişirilen farklı gıdaların kokularının karışmasını önleme yöntemleri geliştirilmesi ve parametrik olarak incelenmesi

Development of preventive methodologies against mixing of aroma of different foods cooked in the oven under the same environment and parametrical inspection

PDF İndir

  1. Tez No: 484165
  2. Yazar: MERVE MÜHÜRCÜOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Çalışma kapsamında kek ve balık gibi aroma profili (uçucu lezzet bileşenleri profili) farklı ürünlerin eş zamanlı pişirilmesine olanak sağlayacak fırın pişirme şartlarının parametrik olarak incelenmesi ve bu şartlara uygun bir fırın tasarımının geliştirilmesi için veri toplanması hedeflenmiştir. Fırında pişirme sırasında pişirme parametrelerinin (45 ve 65 L hacim; 350, 450 ve 550°C ısıtıcı yüzey sıcaklıkları; turbo ve elektroturbo pişirme) ürünün özellikleri üzerindeki etkisini araştırmak amacıyla renk, tekstür, duyusal özellikler ve balıktan kek üzerine absorbe olan balık aroma/koku maddelerinin tespiti sağlanmıştır. Pişirme fonksiyonuna bağlı olarak renk ve duyusal özelliklerde farklı değişimler görülmüştür. Sıcaklık artışına bağlı olarak keklerin sertlik derecelerinde artış görülürken; esneklik değerlerinde azalma olmuştur. Eş zamanlı pişirme esnasında balıktan keke geçen aroma komponentleri 45 L turbo fonksiyonda 350°C'de benzen, 1-kloro-2-metil- ve valerik asit; 450°C'de 2-pentanon; 550°C'de 2-pentanon, metil-2-metilbütirat, 2-propenoik asit, 3-etoksi-, etil ester, (E)-, benzen, 1-kloro-2-metil- ve 3-pentanol olarak tespit edilmiştir. 45 L elektroturbo fonksiyonda ise 350°C'de 2-pentanon ve bütil bütirat; 450°C'de pentanoik asit, 2-metil- komponenti tespit edilirken; 45 L fırında 550°C'de aroma komponenti geçişi tespit edilmemiştir. 65 L turbo fırında 350°C'de benzen, 1-kloro-4-metil- ve hekzanoik asit, 450°C'de aseton, benzen, 1-kloro-4-metil-, valerik asit, hekzanoik asit, 2-metil- ve izovalerik asit ve 550°C'de asetik asit ve pentanoik asit, 2-metil- tespit edilmiştir. 65 L elektroturbo fırında 350°C'de aroma komponenti geçişi tespit edilmemiş; fakat 450°C'de aseton, karbondioksit, 550°C'de 2-propanon, 2,2-dimetil-4,6-diokso-1,3-dioksan, pentanoik asit, 2-metil- ve izovalerik asit aroma komponentleri saptanmıştır. Bu bilgiler eşliğinde keklerin diğer özellikleri de dikkate alınarak 45 L elektroturbo 550°C ve 65 L elektoro turbo 350°C pişirme parametrelerinin aynı hacimde eş zamanlı pişirme için uygun parametreler olduğu bulunmuştur. Bu nedenle, tasarımı yapılacak fırınlarda bu pişirme parametrelerinin dikkate alınması tavsiye edilmektedir.

Özet (Çeviri)

Parametric inspection of simultaneous cooking conditions of foods such as cake and fish having different aroma profile (volatile flavor compound profile) and providing data to design a new cooking oven to provide simultaneous cooking of these foods were targeted in this study. In order to determine the effects of cooking parameters (45 and 65 L oven capacity; 350, 450 and 550°C heating surface temperature; turbo and electroturbo cooking) on cake samples, color, texture, sensory analyses and migration of aroma compounds from fish to cake were determined. Different amount of changes were detected depending on the cooking parameters. Increase in the temperature caused an increase in the hardness and a decrease in the springiness in the cake samples. Aroma compounds migrated from fish to cake at simultaneous cooking with 45 L oven capacity, turbo function at 350°C resistant temperature were benzene, 1-chloro-2-methyl- and valeric acid; at 450°C was 2-pentanone, and at 550°C were 2-pentanone, methyl-2-methyl butyrate, 2-propenoic acid, 3-ethoxy-, ethyl ester, (E), benzene, 1-chloro-2-methyl-, and 3-pentanol, respectively. Migrated compounds with 45 L oven capacity working on electroturbo function were 2-pentanone and butyl butyrate at 350°C, and pentanoic acid, 2-methyl- at 450°C. No migration was observed with 45 L oven working on electroturbo function at 550C. Benzene, 1-chloro-4-methyl- and hexanoic acid at 350C, acetone, benzene, 1-chloro-4-methyl-, valeric acid, hexanoic acid, 2-methyl- and isovaleric acid at 450°C, and acetic acid and pentanoic acid, 2-methyl- were detected at 550°C with 65 L oven working on turbo function. No migration was observed with 65 L oven working on electroturbo function at 350C; however, carbon dioxide and acetone at 450C of 65 L oven working electroturbo function at 450C and 2-propanone, 2,2-dimethyl-4,6-dioxo-1,3-dioxane, 2,2-dimethyl-4,6-dioxo-1,3-dioxane, pentanoic acid, 2-methyl-, and isovaleric acid were migrated at 550°C. To the accompaniment of these information and with consideration of cakes' properties 45 L electroturbo oven at 550C and 65 L electroturbo oven at 350C were suggested as cooking conditions for simultaneous cooking. Therefore, it is suggested to use these cooking parameters in new oven design.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    936785

    Yenilikçi katı hal mikrodalga pişirme teknolojisinin farklı gıda türleri üzerindeki etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of innovative solid state microwave cooking technology on different food types

    GÖNÜL ÇAVUŞOĞLU KAPLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL

  2. Tez No

    676400

    Pişirme parametrelerinin çilekli keklerin kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of baking parameters on the quality properties of strawberry muffins

    SEDA YAYLALI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Tez No

    143130

    Effects of different ovens and enzymes on quality parameters of bread

    Farklı fırın ve enzimlerin ekmeğin kalite parametreleri üzerindeki etkileri

    SEMİN ÖZGE KESKİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2003

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. GÜLSÜM ŞUMNU

    DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN

  4. Tez No

    861983

    Endotrakeal tüp kaf basınçlarının monitörize edilerek belirli aralıkta tutulmasının cerrahi sonrası öksürük, boğaz ağrısı, ses kısıklığı insidansı üzerine etkisi

    The effect of monitoring endotracheal tube cuff pressures and keeping them within a certain range on the incidence of post-surgical cough, sore throat and hoarseness

    KHEYRANA MAHMUDOVA

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Anestezi ve ReanimasyonHacettepe Üniversitesi

    Anesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALMILA GÜLSÜN PAMUK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT İZGİ

  5. Tez No

    119354

    Retardation of staling of microwave baked cakes

    Mikrodalga ile pişirilen keklerin bayatlamasının engellenmesi

    NADİDE SEYHUN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ

    DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN

Geri Dön