Geri Dön

Modifiye atmosfer altında paketlenen alabalığın raf ömrü üzerine araştırmalar

Investigations on the shelf-life of trout packed under modified atmosphere

  1. Tez No: 48630
  2. Yazar: ŞÜKRAN İZGİ
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. GÜRHAN ÇİFTÇİOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Halk Sağlığı, Nutrition and Dietetics, Public Health
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1996
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

6. ÖZET Günümüz insan beslenmesinde vazgeçilemez besin kaynağı haline gelen su ürünleri içinde alabalıklar, ülkemiz ekonomisinde önemli bir yer tutmaktadır. Yapısı ve doğal yaşam ortamı nedeniyle çabuk bozulan ürünlerden olan alabalıkların üretim-tüketim zinciri içinde çeşitli zorluklarla karşılaşılmaktadır. Bu çalışma, modifiye atmosfer tekniği ile paketlemenin alabalıkların raf ömründe meydana getireceği değişimi saptamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada materyal olarak kullanılan toplam 140 adet Gökkuşağı Alabalığı örneği, mukoza giderme, iç organların çıkartılması ve yıkama aşamalarından oluşan ön hazırlama işleminden sonra dört gruba ayrılmıştır. Birinci grup kontrol olarak ayrılmış, diğerleri ise ambalajlanarak A (%100 C02), B ( % 50 C02 + % 50 N2), C (% 50 C02 + % 45 N2 + % 5 02)den oluşan değişik atmosfer kompozisyonları uygulanarak kapatılmış ve +4 °C, % 90±2 bağıl nemde depolanmıştır. Depolama öncesinde duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testleri yapılarak başlangıç kalite özellikleri saptanmıştır. Aynı testler depolama boyunca da tekrarlanarak başlangıç değerinden sapmalar izlenerek raf ömrü belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, duyusal analizler kontrol grubunun 7 gün, A ve C gruplanmn 12 gün, B grubunun ise 9 gün başlangıç kahtelerini koruduklarım, fiziksel analizler ağırlık kaybının kontrolde % 6.78 iken, diğerlerinde olmadığım, renk değişinıinin kontrol grubunda koyulaşma, B grubunda matlaşma şeklinde kendini gösterdiğini, doku değişiminin kontrolde sertleşme, A ve B gruplarında yumuşama, C grubunda ise hafif sertleşme şeklinde gerçekleştiğim, pH değerinin kontrolde değişmezken diğer gruplarda“iyi kalite”sınırları içinde olmak üzere farklı oranlarda değiştiğim, kimyasal analizler TVB-N nin tüm gruplarda normal değerlerde kaldığını, mikrobiyolojik analizler ise toplam aerob jermin azalarak laktobasillerin artarak paralel seyrettiğini, Salmonella, E. coli ve sülfit redükte eden anaeroblann üremediğini, enterobakterlerin ise değişken olduğunu göstermiştir. Bulguların bir arada değerlendirilmesinde, kontrol grubunu oluşturan alabalıkların raf ömrünün 7 gün, B grubu alabalıkların raf ömrünün 9 gün, A ve C grubundakilerin raf ömrünün ise 12 gün olmakla beraber, % 50 C02 + % 45 N2 + % 5 02 atmosferde saklanan C grubu balıkların daha üstün kalite özellikleri gösterdikleri sonucuna varılmıştır. s?

Özet (Çeviri)

7. SUMMARY Actually, as sea food became main source of protein, Rainbow trout has economical importance in our country. It is a highly perishable food because of its composition and natural living media. Therefore many problems are met within its production-consumption chain. Investigations all over the world are looking for the maintenance of quality. The aim of this study was to determine the effects of modified atmosphere packaging (MAP) on the shelf-life of Rainbow trout. 140 farmed Rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) were used as the material. In the laboratory, mucous membrane was removed then fish were gilled, gutted and washed. Then they were divided into four groups. One of the groups served as control, the others were packed in HOjim PA/PE film with different atmospheric compositions: group A in 100 % C02, group B in 50 % C02 + 50 % N2 and group C in 50 % C02 + 45 % N2 + 5 % 02. All samples were stored at +4 °C with 90 % ± 2 relative humidity. To determine the fish quality, organoleptic, physical, chemical and microbiologic analyses were carried out just before storage. The same tests are repeated on the 2nd, 5th, 7th, 9th, 12th days of storage period., so deviations from first values are monitored. Organoleptic analyses showed that unpacked control group preserved its quality of the beginning for 7 days while groups A and C for 12 days and group B for 9 days. Physical analyses including weight loss, texture, pH and color changes showed that weight loss was 6.78 % in control group and 0 % in the others. The control group became darker while group B became less brilliant. The control group stiffened, group C became slightly stiff but groups A and B became softer. While pH value of the control group didn't change, in the others it stayed in the limit of best quality. Chemical analyses showed that TVB-N values of all groups stayed in normal limits. As the microbiologic analyses showed a decrease in total aerobic bacteria count, the Lactobacillus increased. While enterobacteriacea showed various growth rates, Salmonella, E. coli and anaerobic bacteria didn't grow at all. As a result, the shelf-life of Rainbow trout was 7 days for control group, 9 days for group B and 12 days for groups A and C. Although both A and C groups are excellent, group C packed under 50 % C02 + 45 % N2 + 5 % 02 is better. 5?

Benzer Tezler

  1. Tez No

    853236

    Modifiye atmosfer paketleme işleminin Allium tuncelianum'un (Tunceli sarımsağı) raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi

    Effects of modified atmosphere packaging on Allium tuncelianum (Tunceli garlic) shelf life and quality

    NİDA BEĞBOĞA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiMunzur Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER GÜVEN

  2. Tez No

    303217

    Tüketime hazır kıyma dönerlerde modifiye atmosfer paketleme (MAP) uygulamalarının organoleptik, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile raf ömrü üzerine etkileri

    Effects of modified atmosphere packaging ımplementations (MAP) on the organoleptic, physico-chemical and microbiological properties and shelf-life of ready-to-eat cooked doner

    TUBA ALDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUAMMER UĞUR

  3. Tez No

    538030

    Meyvelerde (muz ve kivi) raf ömrünün artırılması için etilen tutucu aktif ambalajlama sistemlerinin uygulanması

    The application of ethylene scavenging active packaging systems to increase the shelf life of fruits (banana and kiwi)

    MELİHA ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA AYHAN

  4. Tez No

    83177

    Modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) ürünlerinin kalite ve dayanma süresine etkisi

    The Effect of modified atmosphere packaging technology on the quality and the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) products

    SÜHENDAN METİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CANDAN VARLIK

  5. Tez No

    727938

    Keten tohumu ve rüşeym ilavesi ile üretilen düşük yağlı sığır burger köftelerinin tekstürel ve duyusal özellikleri ile raf ömürlerinin belirlenmesi

    Determination of textural and sensorial characteristics and shelf-life of low-fat beef burger patties produced by flaxseed and wheat germ

    ERDİ ERGENE

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL

Geri Dön