Geri Dön

Keten tohumu ve rüşeym ilavesi ile üretilen düşük yağlı sığır burger köftelerinin tekstürel ve duyusal özellikleri ile raf ömürlerinin belirlenmesi

Determination of textural and sensorial characteristics and shelf-life of low-fat beef burger patties produced by flaxseed and wheat germ

  1. Tez No: 727938
  2. Yazar: ERDİ ERGENE
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 389

Özet

Bu çalışmada, farklı oranlarda keten tohumu ve buğday rüşeymi ilavesi ile üretilen düşük yağlı sığır burger köftelerinin farklı gaz oranlarıyla paketlenmesi neticesinde soğuk ve donmuş muhafaza süresi boyunca raf ömrü ve kalite parametrelerindeki değişimlerin araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, burger köftelerinin üretiminde farklı formülasyonlar kullanılarak iki farklı yağ oranına (%5 ve %10 hayvansal yağ) sahip köfte hamurlarına %5, %10 ve %15 oranlarında keten tohumu ya da %1 ve %3 oranında buğday rüşeymi ilavesi yapılarak, deneysel köfte üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu olarak ayrılan hamurların sadece yağ oranları farklılık gösterirken, hiçbir gruba keten tohumu veya buğday rüşeymi ilavesi yapılmamıştır. Her bir gruba ait örnekler belirtilen şekilde hazırlandıktan sonra 5 cm yarıçaplı burger köfteleri haline getirilerek, paketleme tabakları içine alınmıştır. Örnekler ortam havası (AP: %78,08 N2, %20,96 O2, %0,04 CO2) ve modifiye atmosfer (MAP: %70/%30:O2/CO2) altında paketlendikten sonra 2 gün süreyle soğuk muhafazaya (4°C) ve 6 ay süreyle donmuş muhafazaya (-18°C) tabi tutulmuştur. Paketlenen burger köfte örnekleri depolamanın 0. ve 2. günleri ile 1., 3. ve 6. aylarında mikrobiyolojik, fiziko-kimyasal, instrumental renk (CIE L*, a*, b*) ve tekstür (tekstür profil analizleri [TPA]), duyusal (vizüel renk, doku, lezzet, koku, genel kabul edilebilirlik) ve pişirme özellikleri bakımından analizlere tabi tutuldu. Sonuç olarak, keten tohumu ve buğday rüşeymi oranındaki artış mikrobiyal kriterlerde nisbi ölçüde azalma sağlarken, yağ, karbonhidrat, diyet lif oranlarında artışa neden olmuştur. Keten tohumu ilavesi sertlik, liflilik, sakızımsılık gibi tektürel özellikler üzerinde artışa; buğday rüşeymi ise sululuk, bağlayıcılık, çiğnenebilirlik özelliklerinde iyileşmeye yol açarken, duyusal özellikler bakımından artan oranlarda bileşime katılmaları tüketici beğenisini olumsuz yönde etkilemiştir. Netice itibariyle, besin değerini arttırmak için ürün bileşimine ilave edilecek keten tohumu ve buğday rüşeymi ununun düşük miktarlarda kullanımının kabul edilebilir olduğu, ancak yüksek oranlarda katılımının ürünün yapısal özellikleri ve lezzetine olumsuz yönde etki ettiği için tercih edilmeyeceği ve uzun süreli donmuş muhafazanın burger köftelerinde bozulma belirtilerinin şekillenmesine yol açmasından ötürü ürünün raf ömrünün 3 aydan fazla olmaması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to investigate the changes in shelf-life and quality parameters of low-fat beef burger patties produced with the addition of flaxseed and wheat germ at different rates during cold and frozen storage period under different gas ratios' packaging. In this direction, meatballs which have two different fat ratios (5% and 10% animal fat) were produced by using different formulations with the addition of 5%, 10% and 15% flaxseed or 1% and 3% wheat germ into meatball doughs. In control groups, only the fat ratios were different, while no flaxseed or wheat germ was added to the doughs. After the manucafturing of each group as specified, burger patties with a radius of 5 cm were placed in packaging trays and were packaged under ambient air (AP: 78.08% N2, 20.96% O2, 0.04% CO2) and modified atmosphere (MAP: 70%/30%:O2/CO2) conditions. Afterwards, they were kept in cold (4°C) storage for 2 days and frozen storage (-18°C) for 6 months. Packaged burger patties were analyzed in terms of microbiological, physico-chemical, instrumental color (CIE L*, a*, b*) and texture (texture profile analysis [TPA]), sensory (visual color, texture, flavor, smell, general acceptability) and cooking properties on the begining and 2nd days, 1st, 3rd and 6th months of storage. As a result, while the increase in flaxseed and wheat germ ratios caused a relative decrease in microbial criteria, it caused an increase in fat, carbohydrate and dietary fiber ratios. Addition of flaxseed increases the textural properties such as hardness, stringiness, gumminess, and wheat germ improves juiciness, cohesiveness and chewiness properties, while their additions in the composition at increasing rates has negatively affected the consumer's preference in terms of sensory properties. Consequently, it is acceptable to add low amounts of flaxseed and wheat germ flour into the product composition in order to increase its nutritional value, however high amounts usage in meatball portions would not be preferred as it negatively affects the flavor and structural properties of the product. It has been also concluded that the product's shelf-life should not be more than 3 months since long-term frozen storage causes deterioration symptoms in burger patties.

Benzer Tezler

  1. Tıbbi bitkilerden yağ eldesi sonrası kalan yan ürünlerin besinsel, fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of nutritional, functional and technological properties of byproducts acquired from cold pressing of medicinal plants

    MELİKE KAVUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    KimyaSelçuk Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZCAN KOÇYİĞİT

  2. Keten tohumu ve fitoterapi

    Flaxseed and phytotherapy

    İREM YENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Eczacılık ve FarmakolojiGazi Üniversitesi

    Farmakognozi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLHAN GÜRBÜZ

  3. Keten tohumu ve zencefil oleoresinlerinin mikroenkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin optimizasyonu

    Microcapsulation of flax seed and ginger oleoresins and optimization of encapsulation parameters

    BÜŞRA ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Tarım ve Yaşam Bilimleri Anablim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA ÖZGEN

  4. Keten tohumu ve yer fıstığı yağı karışımı ile hazırlanan O/W basit ve O/W jel emülsiyonların ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi

    The effects of using O/W simple and O/W gelled emulsions prepared with flax seed and peanut oils on the quality characteristics of heat treated fermented sausage

    HÜLYA SERPİL KAVUŞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU

  5. Keten tohumu kullanımının menopozal semptomlar ve yaşam kalitesi üzerine etkisi

    The effect of using flax seed on the menopausal symptoms and quality of life

    NURAY EGELİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    HemşirelikEge Üniversitesi

    Kadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. AYNUR SARUHAN

    PROF. BİJEN KIVÇAK