Keçi sütünden yardımcı starter kültür kullanılarak üretilen beyaz peynirde ACE-inhibitör aktivitesi ve antioksidan kapasitenin araştırılması
Investigation on ACE-inhibitory activity and antioxidant capacity in white brined cheese produced from goat milk using with adjunct cultures
- Tez No: 489296
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. TUBA ŞANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Çalışmada, keçi sütünden üretilen Beyaz peynirde yardımcı starter kültür kullanımının peynirin ACE-inhibitör ve antioksidan aktivitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Deneme peynirlerinin üretiminde starter kültür olarak Lactococcus lactis subps. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris ticari starter kültürlerine ilaveten, yardımcı kültür olarak Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus bulgaricus kullanılmıştır. Bu kapsamda biri kontrol olmak üzere toplam 4 farklı Beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen peynir örneklerinde çalışma kapsamında bazı kimyasal özellikleri (kurumadde, yağ, asitlik, tuz, protein, WSN), ACE-inhibitör ve antioksidan aktiviteleri belirlenmek üzere depolamanın 1, 30, 60 ve 90. günlerinde analiz edilmiştir. Araştırma sonucuna göre peynir üretiminde kullanılan yardımcı starter kültür mikroorganizmalarının olgunlaşmanın 60. gününe kadar suda çözünür azot içeriklerindeki artışa paralel olarak ACE-inhibitör ve antioksidan aktivite değerlerinde artışa neden olduğu saptanmıştır. Araştırmada en yüksek antioksidan aktivite olgunlaşmanın 60. gününde Lactobacillus bulgaricus yardımcı starter kültürü kullanılarak üretilen D örneğinde (%62,55) tespit edilmiştir. En yüksek ACE-inhibitör aktivite değerleri ise Lactobacillus casei (%51,95) ve Lactobacillus bulgaricus (%51.15) kültürleri kullanılarak üretilen peynir örneklerde olgunlaşmanın 60. gününde tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 60. gününden sonra tüm deneme örneklerinde ACE-inhibitör ve antioksidan aktivitede azalma saptanmıştır. Aktivite değerlerindeki bu düşüş, artan proteoliz sonucunda aktif peptitlerin parçalanarak inaktif forma dönüşmesiyle ilişkilendirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In the study, the effects of adjunct starter culture on white cheese produced from goat milk were investigated on the ACE-inhibitory and antioxidant activity of cheese. Lactococcus lactis subps. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris commercial starter cultures were used as a starter culture in the production of test cheeses. In addition, Lactobacillus casei, Lb. plantarum and Lb. bulgaricus were used as adjunct cultures. Within this scope, a total of 4 different white cheeses were produced, one of them being a control. Some chemical properties (dry matter, fat, acidity, salt, protein, wsn), ACE-inhibitor and antioxidant activities were analyzed on the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage in the produced cheese samples. According to the results of the study, it was determined that the adjunct starter culture microorganisms used in cheese production caused an increase in ACE-inhibitor and antioxidant activity values parallel to the increase in water soluble nitrogen contents until the 60th day of ripening. The highest antioxidant activity in the study was detected in the D (62.55%) sample using Lactobacillus bulgaricus co-starter culture on the 60th day of ripening. The highest ACE-inhibitory activity values were determined on the 60th day of ripening of the cheese samples produced using Lactobacillus casei (51.95%) and Lactobacillus bulgaricus (51.15%) cultures. After 60 days of maturation, ACE-inhibitor and antioxidant activity decreased in all experimental samples. This decrease in activity values has been associated with the breakdown of active peptides into an inactive peptide form as a result of increased proteolysis.
Benzer Tezler
- Küçükbaş hayvan ağız sütlerinden izole edilen bakteriyosin üreticisi laktik asit bakterilerinin fonksiyonel özellikleri ve güvenlik değerlendirmesi
Functional properties and safety evaluation of bacteriocin producer lactic acid bacteria isolated from small cattle colostrum
HÜSEYİN ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASİN TUNCER
- Gıda kaynaklı Leuconostoc suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic properties of food based Leuconostoc strains
BURÇİN ÖZBENT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART
- Keçi sütünden yoğurt üretiminde transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of transglutaminase enzyme and two different starter culture on some properties of yoghurt from goat's milk
BURCU GÜVENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Keçi sütünden farklı pıhtılaştırma yöntemleri ile üretilen tulum peynirlerinin olgunlaştırılması esnasında meydana gelen değişmeler
The changes during ripening of tulum cheeses produced by different coagulation methods from goat milk
MERVE DEMİRTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Keçi sütünden laktoperoksidaz (LPO) enziminin saflaştırılması, karakterizasyonu, bazı ilaçların inhibisyon etkisinin incelenmesi
Purification and characterization of lactoperoxidase from goat milk, investigation of inhibition effects of some drugs
MEHMET MUHSİN EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyolojiBingöl ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. METİN TANSU UĞUZ