Hayvansal yoğurt ve bitkisel yoğurt alternatiflerinin üretimi: Biyokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Production of animal based yogurt and plant based yogurtalternatives: Analysis of their biochemical and microbiological properties
- Tez No: 951478
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BORA EKİNCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Bitkisel süt ve ürünleri, besleyici özellikleri ve sağlık nedenleriyle alternatif arayanlar için giderek daha fazla ilgi görmektedir. Bu çalışmada; hayvansal kaynaklı inek, keçi, koyun sütü ve bitkisel kaynaklı soya, Hindistan cevizi ve bademden elde edilen sütlerden 14 farklı probiyotik bakteri suşu içeren starter kültür yardımı ile herhangi bir katkı maddesi ilave edilmeden yoğurt üretilerek, pH, kuru madde, titre edilebilir asitlik, protein, yağ, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde ve probiyotik canlı bakteri sayılarının tespit edilmesi amaçlanmıştır. Tüm süt örnekleri 85–90°C'de (badem için; 65- 70°C) pastörize edilerek 38°C'ye soğutulmuş ve starter kültür eklenmiştir. Fermantasyon işlemi 35°C'de 24 saat etüvde gerçekleştirilmiş, 4°C'de depolanan ürünlerin içerik analizleri 1., 7. ve 14. günlerde yapılmıştır. Koyun ve soya sütünden üretilen yoğurt ve yoğurt alternatifinin pH değerlerinin diğer yoğurtlardan istatistiksel olarak anlamlı derecede yüksek olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
Plant-based milk and its products are gaining increasing attention for their nutritional benefits and as alternatives for those seeking healthier options. This study aimed to produce yogurt without the addition of any additives using milk obtained from animal sources; cow, goat, and sheep and plant sources; soy and almond, using a starter culture containing 14 different probiotic bacterial strains. The aim was to determine the pH, dry matter, titratable acidity, protein, fat, antioxidant capacity, total phenolic compounds, and viable probiotic bacterial counts of the products. All milk samples were pasteurized at 85–90°C (65–70°C for almond milk), cooled to 38°C before inoculation with the probiotic starter culture. Fermentation process was carried out in an incubator at 35°C for 24 hours. The resulting yogurt samples were stored at 4°C, and compositional analyses were conducted on days 1, 7, and 14 of storage. It has been determined that the pH values of sheep yogurt and soy milk yogurt alternative were significantly higher than those of other yogurt types (p
Benzer Tezler
- Fındık ve fındık sütü ile vegan menülerin oluşturulması
Creating vegan menus with hazelnut and hazelnut milk
GÖKHAN İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAfyon Kocatepe ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERDAL ÖZER
- Özel bir beslenme ve diyet danışma merkezine başvuran bireylerin diyet süreci ile ilgili tutum ve uyumlarının saptanması
Determining the attitudes and adaptations regarding the diet process of individuals applicable to a private nutrition and diet counseling center
QENDRESA BILURDAGI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikTrakya ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDAN ERCAN
- Soğuk preslenmiş ayçiçeği posası ile beyaz veya kaşar peynir altı suyundan enzimatik hidrolizle hazırlanan protein hidrolizatlarının biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve model gıda ürünlerinde değerlendirilmesi
Determination of bioactive properties of protein hydrolysates prepared by enzymatic hydrolysis from cold pressed sunflower meal and white or cheddar cheese whey and evaluation in model food products
MERVE GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Alg bazlı vegan peynir analogu geliştirme
Development of algae based vegan cheese analogue
NİHAL EBRAR SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Karabuğday eklenerek fermente edilen bitkisel ve hayvansal probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Examination of physicochemical and microbiological properties of plant- and animal-based probiotic yogurts fermented by adding buckwheat
EZGİ KIYICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL