Doğal tatlandırıcıların (Stevia and Maple Syrup) sütlü tatlıların fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi
The effect of natural sweeteners (Stevia and Maple Syrup) the physical, chemical and textural properties of dairy dessert
- Tez No: 495031
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BİNNUR KAPTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Bu araştırmada, doğal tatlandırıcılardan stevia ve akçaağaç şurubunun sütlü tatlıların fiziksel ve kimyasal kalitesine etkileri araştırılmıştır. Sakkaroz ile hazırlanan sütlü tatlılara alternatif olarak % 8,11 oranında stevia ve % 11,70 oranında akçaağaç şurubu kullanılarak un ve un-nişasta kombiniyle sütlü tatlı örnekleri hazırlanmıştır. Hazırlanan sütlü tatlı örnekleri 4±10C'da 7 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler yapılmıştır. 7 gün boyunca en yüksek kuru madde içeriği buğday unu kullanılarak ve sakkaroz ile tatlandırılan örneğe, en düşük kuru madde içeriğinin ise akçaağaç şurubu ile tatlandırılan örneğe (buğday unu ile hazırlanan) aittir. Sütlü tatlı örneklerinin hiçbirinde depolama süresince serum ayrılma gözlenmemiştir. Sütlü tatlılarda stevia ve nişasta kullanımının L değerinde artışa sebep olduğu saptanmıştır. Yapılan tekstür analizine göre sıkılık (firmness) değerlerinin en yüksek akçaağaç şurubu ile tatlandırılan sütlü tatlı örneklerine ait olduğu bulunmuştur. Reolojik analiz sonucuna göre ise en yüksek vizkozite değerinin 2,58 Pa ile stevia ile tatlandırılan sütlü tatlı örneğine (nişasta kullanılan) ait olduğu saptanmıştır. Depolamanın 1. gününde yapılan duyusal analize göre en yüksek puanı örnek sakkaroz ile tatlandırılan tatlı örneği almıştır. Stevia ve akçaağaç şurubu ile hazırlanan sütlü tatlı örneklerinin duyusal analiz sonuçları ise kabul edilebilir çıkmıştır. Sonuç olarak, son yıllarda artış gösteren diyabet ve obezite hastalıklarının önlenmesinde, fonksiyonel ve kalorisi düşük sütlü tatlı üretiminde sakkarozun yerine geçebilecek olan stevia ve akçaağaç şurubu gıda sektöründe önemli doğal tatlandırıcılardandır.
Özet (Çeviri)
In this research, natural sweeteners from stevia and maple syrup of quality of the physical and chemical effects of milk desserts. As an alternative to the milk dessert made with sucrose, milk dessert samples were prepared by using stevia with 8,11 % and maple syrup with 11,70 % with using flour and flour-starch combination. Prepared milk dessert samples were stored at 4 ± 10 °C for 7 days. Chemical, physical and sensory analyzes were carried out during storage. The highest dry matter content for 7 days is the sample sweetened with sucrose (only wheat flour is used) and the lowest dry matter content is for the sample sweetened with maple syrup (only wheat flour is used). During the storage of sweet milk sample serum separation has not been observed. It was determined that the use of stevia and starch in milk desserts caused an increase in L value. According to the texture analysis, it was found that the highest firmness values belonged to the milk dessert samples which are sweetened maple syrup. According to the results of the rheological analysis, it was determined that the highest viscosity value belongs to the example of stevia sweetened sample (using starch) with 2,58Pa.According to the sensory analysis performed on the first day of storage, the highest score was obtained by sucrose-sweetened sample (wheat flour is used).The sensory analysis results of the milk dessert samples prepared with stevia and maple syrup were acceptable. As a result, stevia and maple syrup which can replace sucrose in the production of functional and calorie low milk desserts that prevent increasing diabetes and obesity diseases in recent years are important natural sweeteners in the food industry.
Benzer Tezler
- Kültürel özellikleriyle beş Osmanlı şerbetinin araştırılması, farklı tatlandırıcılarla hazırlanarak duyusal ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Researhing on five Ottoman sherbets with their cultural characteristic, examination of sensory and antioxidant properties by preparing with different sweeteners
SEMRAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tip 2 diyabetli ratlarda doğal ve yapay tatlandırıcıların glukoz intoleransı, karaciğer enzimleri ve oksidatif stres üzerine etkisi
The effect of natural and artificial sweetener on glucose intolerance, liver enzymes and oxidative stress in TYPE 2 diabetic rats
MERVE PEHLİVAN ZENGİN
Doktora
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EDA KÖKSAL
- Stevia bitkisininkek yapımında şeker ikamesi olarak kullanımına yönelik bir uygulama
An application for the use of stevia plant as a substitute for sugar in cake making
FATMA KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYBUKE ELİF CEYHUN SEZGİN
- Stevia ve farklı polioller kullanılarak şekersiz sakız üretimi
Production of sugar-free chewing gum using stevia and different polyols
AYŞE AYKUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Farklı sulama ve azot uygulamalarının şeker otunun (Stevia rebaudiana Bertoni) verim, kalite parametrelerine etkileri ve spektroradyometrik ölçümlerle ilişkilendirilmesi
The effects of irrigation and nitrogen applications on yield and quality parameters of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) and their corelation with spectroradiometric
GÜLÇİN ECE ASLAN
Doktora
Türkçe
2018
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KURUNÇ