Ayçiçek yağı kullanımının, hindi salamının yağ asidi kompozisyonu ile fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of using sunflower oil on some physico-chemical, textural and sensorial properties of bologna type sausage produced with turkey meat
- Tez No: 498408
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Araştırma, hindi salamı üretiminde ayçiçek yağı kullanımının, ürünün yağ asidi kompozisyonu ile fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Bu amaçla 5 farklı et yağı/ayçiçek yağı kombinasyonu (%100 et yağı, %75 et yağı+%25 ayçiçek yağı, %50 et yağı+%50 ayçiçek yağı, %25 et yağı+%75 ayçiçek yağı ve %100 ayçiçek yağı) hazırlanmış ve 5 farklı grup hindi salamı iki tekerrürlü olarak üretilmiştir. Varyans analiz sonuçlarına göre ayçiçek yağı kullanım oranına bağlı olarak nem içeriği ile aw ve pH değerleri azalmış, TBARS değeri ise artmıştır. Ayçiçek yağı kullanımı L* değerini arttırmış, a* değerini azaltmış, b* değerini ise etkilememiştir. Hindi salamı üretiminde kullanılan ayçiçek yağı oranı arttıkça çoklu doymamış yağ asidi/doymuş yağ asidi (PUFA/SFA) oranının da kademeli bir şekilde arttığı tespit edilmiştir. Tekstürel parametrelerden sertlik değeri, üretimde kullanılan ayçiçek yağı oranı arttıkça azalmış, esneklik ve kohesivlik değerleri ise artmıştır. Diğer taraftan gruplar arasında duyusal özellikler açısından ise istatistiki açıdan önemli farklılıklar olmamıştır.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the effect of use of sunflower oil on fatty acid composition and physico-chemical, textural and sensory properties of the product in bologna type sausages produced with turkey meat. For this aim, five different combinations of meat fat/sunflower oil (100% meat fat, 75% meat fat+25% sunflower oil, 50% meat fat+50% sunflower oil, 25% meat fat+75% sunflower oil, and 100% sunflower oil) were prepared, and five different groups of bologna type sausages were produced as twice. According to the variance analyses results, moisture content, pH and aw values decreased depending on the usage amount of sunflower oil in the production of bologna type sausage, TBARS value increased. The usage of sunflower oil increased L* value, decreased a* value, and did not effect on b* value. It was also found that the increasing rate of sun flower oil in the production of bologna type sausages increased the rate of polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid (PUFA/SFA) gradually. Among textural parameters, hardness value of the samples decreased, while resilience and cohesiveness values increased with the increasing rates of sunflower oil. On the other hand, no significant differences were found between groups in terms of sensory properties.
Benzer Tezler
- Çocuk kliniğinde yatan 0-24 ay bebeklerde zeytinyağı ve ayçiçek yağı kullanımının pişik oluşumu ve tedavisi üzerine etkilerinin karşılaştırılması
Comparison of the effects of olive oil and sunflower oil use on diaper rash formation and treatment in 0-24 month infants hospitalized in pediatric clinic
BEHLÜL OKUŞLUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıDicle ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLBEYAZ BARAN DURMAZ
- Kanatlı rasyonlarında fındık yağı kullanımının performansa ve hayvansal ürünlerin yağ asit kompozisyonuna etkisi
The effects of hazelnut oil usage to the performance and fatty acid composition of animal products in poultry diets
İBRAHİM SADİ ÇETİNGÜL
Doktora
Türkçe
2003
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA İNAL
- Farklı oleojellerin yağ ikamesi olarak kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of the usage of different oleojels as fat replacement in cake production
HAYRİYE ERGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Bıldırcın rasyonunda farklı yağ kaynaklarının kullanılmasının et kalitesi ve bileşenleri üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of using different oil sources in quail diets on meat quality and components
REYHAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Adaptability of edible film production into industrial scale
Yenilebilir film üretiminin endüstriye adaptasyonu
BURCU GÖKKAYA ERDEM
Doktora
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM KAYA