Çeşitli tulum peynirlerinden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological characteristics of lactic acid bacteria isolated from various tulum cheeses
- Tez No: 499497
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Geleneksel gıda üretim ve tüketiminin çok azaldığı endüstrileşmiş ülkelerde, yeni suşların tanımlanma ve kullanılma olasılığı Türkiye gibi geleneksel gıda üretiminin yaygın olduğu ülkelere nazaran oldukça azdır. Buradan hareketle ülkemiz endüstriyel ölçekte kullanılabilecek mikroorganizmalar için ciddi bir kaynak olarak görülmektedir. Geleneksel deri tulumlarından olgunlaşma süresince izole edilen ve tanımlanan çok sayıda laktik asit bakterisinin özelliklerinin tespit edilmesinin de bu kaynağa önemli bir katkıda bulunacağı düşünülmektedir. Bu çalışma kapsamında da deri tulum peynirlerinden, bakterilerin teknolojik özelikleri belirlenmek suretiyle starter kültür potansiyeli olan veya bu potansiyele sahip olmayıp asitliği hızlı geliştirebilen dolayısıyla endüstride üretim prosesine faydalar sağlayabilecek yan kültürler ortaya çıkarılması arzu edilmektedir. Çalışmada çeşitli tulum peynirlerinden izole edilen Lactococcus türünden toplam 10 adet suşun probiyotik ve teknolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu kapsamda probiyotik özelliklerin belirlenmesi amacıyla Safra tuzuna dayanıklılık, Mide özsuyuna ve pankreas özsuyuna dayanıklılık, Asit toleransı, Otoagregasyon, Antibakteriyal aktivite, Diasetil üretimi, H2O2 üretimi, EPS üretimi olmak üzere 8, teknolojik özelliklerin belirlenmesi amacıyla Farklı sıcaklıklarda gelişme, Alkole dayanıklılık, NaCl'ye dayanıklılık ve H2O2'ye dayanıklılık olmak üzere 4 ve toplamda 12 adet analiz gerçekleştirilmiştir. Probiyotik özelliklerin belirlenmesi amacı ile yapılan çalışmalar sonucunda Lactococcus garvieae CAU1397 ve Lactococcus lactis FM19LAB suşları en iyi probiyotik starter kültür özelliğine sahip olduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In industrialized countries, where traditional food production and consumption are very low, the identification of new strains and the possibility is quite low compared to countries with widespread production of traditional foods such as Turkey. Accordingly, our country is seen as a serious resource for microorganisms that can be used on an industrial scale. It is considered that the determination of the properties of a large number of lactic acid bacteria isolated and identified during the maturation from traditional skin coverings will be a significant contribution to this source. Within the scope of this study, it is desired to discover subcultures that can provide benefits to the production process of the industry, because of the potential of starter culture or the ability to develop acidity rapidly without having such potential, by determining the technological properties of bacteria. A total of 10 strains of probiotic and technological properties of Lactococcus species isolated from various Tulum Cheeses were determined in the study. In this context, 8 analyzes were carried out in order to determine probiotic properties: Resistance to bile salt, Resistance to stomach juice and pancreas juice, Tolerance to acid, Autoaggregation, Antibacterial activity, Diacetyl production, H2O2 production and EPS production and in order to determine the technological properties, Development at different temperatures, Resistance to alcohol, Resistance to NaCl and Resistance to H2O2 4 analyses and total of 12 analyses were performed. As a result of studies with the aim of determining probiotic properties, Lactococcus garvieae CAU1397 and Lactococcus lactis FM19LAB strains were found to have the best probiotic starter culture characteristics.
Benzer Tezler
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Orta Toroslar yöresinde üretilen tulum peynirlerinden izole edilen Enterococcus faecium ve Enterococcus faecalis suşlarının probiyotik potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of probiotic potentials of Enterococcus faecium and Enterococcus faecalis strains isolated from tulum cheese manufactured in the Central Taurus region
NUSIBA ALSIDDIG BADAWI BABEKER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Erzincan tulum peynirlerinden izole edilen funguslar üzerine araştırmalar
Researches on fungi which isolated from erzincan tulum cheeses
GÜLÇİN ERKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜNAY TÜLAY ÇOLAKOĞLU
- Türkiye'de ticari ölçekte üretilen bazı küflü peynirlerin toplam aflatoksin, aflatoksin m1 ve okratoksin a düzeylerinin belirlenmesi
Determination of total aflatoxin, aflatoxin m1 and ochratoxin a in mouldy cheese that produced in commercial scale in turkey
EZGİ ÖZGÖREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. A.KEMAL SEÇKİN
- İstanbul'da satılan tulum peynirlerinde bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel tulum peyniri ile karşılaştırılması
Determination of some quality properties in tulum cheese sold in istanbul and comparison with traditional tulum cheese
ELİF UĞURDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT NAZLI