Geri Dön

İstanbul'da satılan tulum peynirlerinde bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel tulum peyniri ile karşılaştırılması

Determination of some quality properties in tulum cheese sold in istanbul and comparison with traditional tulum cheese

  1. Tez No: 667664
  2. Yazar: ELİF UĞURDOĞAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT NAZLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 60

Özet

Bu çalışma, İstanbul'da satılan endüstriyel şartlarda üretilmiş Erzincan Şavak tulum peynirlerinin bazı kalite parametrelerini incelemek ve geleneksel yöntemle üretimi yapılan tulum peyniri kalite özellikleri açısından kıyaslamak için plandı. Çalışmada çeşitli satış merkezlerinden 20 adet tulum peyniri örneği materyal olarak kullanıldı. Numuneler duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından analiz edildi. Buna göre, incelenen tulum peyniri örneklerinde duyusal olarak toplam 5 puan üzerinden ortalama 3,39 aldı. Numunelerde fiziko-kimyasal açıdan ortalama pH 4,97, rutubet %44,55, yağ %29,27 ve tuz %2,09 olarak mikrobiyolojik açıdan ise ortalama aerob mezofilik bakteri sayısı 3,90 log kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 3,94 log kob/g, E.coli sayısı 3,40 log kob/g, maya-küf sayısı 3,33 log kob/g olarak tespit edildi. Elde edilen bulgulara göre, incelenen tulum peyniri örneklerinin duyusal açıdan orta kalite peynirler sınıfında bulunduğu ve geleneksel tulum peyniri ile kıyaslandığında fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan bildirilen normlara uygun olduğu sonucuna varıldı.

Özet (Çeviri)

This study was planned to examine some quality parameters of Erzincan Şavak tulum cheese produced under industrial conditions and sold in Istanbul and to compare them all in terms of quality properties with tulum cheese produced by the traditional method. In the study, 20samples of cheesefrom various sales centers were used as materials. The samples were analyzed for sensory, chemical and microbiological properties. The samples hit average 3,99 out of 5 points in terms of sensory quality parameters. In the samples, it is determined that average pH is 4,97, humidity is 44,55%, oil is 29,27% and salt is 2,09% in terms of physicochemical parameters, average aerobic mesophilic bacteria number 3,90 log cfu/g, coliform group the number of bacteria was 3,94 log cfu/g, the number of E.coli 3,40 log cfu/g, the number of yeast-mold was 3,33 log cfu/g in terms of microbiological terms. According to the findings obtained, it was concluded that the samples of tulum cheese examined were in the middle quality cheese class in terms of sensory aspects and were more suitable with the physico-chemical and microbiological norms compared to traditional tulum cheese.

Benzer Tezler

  1. Einstellung und kaufverhalten der Türkischen konsumenten in bio-lebensmitteln

    Türk tüketicilerin organik gıda ürün grubundaki tutum ve satınalma davranışı

    NURAY KEMENT

    Yüksek Lisans

    Almanca

    Almanca

    2010

    İşletmeMarmara Üniversitesi

    İşletme Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. GÜLPINAR KELEMCİ SCHNEIDER

  2. İstanbul il sınırları içinde tüketilen süt ve süt ürünlerinin halk sağlığı açısından değerlendirilmesi

    Başlık çevirisi yok

    HÜLYA GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Biyokimyaİstanbul Üniversitesi

    Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÖVAT GÜRAY

  3. Kullanıcı verisi ve içeriği üzerinden gerçekleşen dijital emek sömürüsü: Facebook'un eleştirel ekonomi politiği

    Digital labour exploitation through user-generated data and content: Political economy of facebook

    MALİK ASLANYÜREK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriİstanbul Üniversitesi

    Radyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEÇKİN ÖZMEN

  4. Emniyet teşkilatında disiplin suçları ve cezaları

    Discipline and punishment on organization of security

    İSA YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Kamu Yönetimiİstanbul Üniversitesi

    Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERSAN ŞEN