Enkapsüle fosfat kullanımının pişmiş sığır etinin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Effects of encapsulated phosphates on microbiological and physicochemical properties of cooked ground beef
- Tez No: 501193
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ, YRD. DOÇ. DR. HALİL YALÇIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
Mevcut araştırmada enkapsüle edilmiş polifosfat tiplerinin (sodyum tripolifosfat, eSTP ve sodyum asit pirofosfat, eSPP) enkapsüle edilmemiş formlarına (uSTP ve uSPP) göre, pişmiş sığır kıyma etinde antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri araştırılmıştır. Birinci iş paketinde enkapsüle edilmiş ve enkapsüle edilmemiş polifosfat formlarının tek başlarına ve kombine halde kullanıldığı 7 deneme grubu oluşturulmuştur. Bekletme ve pişirme aşamalarının ardından örnekler +4°C'de 15 gün depolanmıştır. Polifosfatların antioksidan etkileri TBARS ve lipit hidroperoksit analizleri ile izlenirken; çözünür ortofosfat analizi ile polifosfatların hidroliz durumları belirlenmiştir. Bu analizlerin yanında, genel mikrobiyolojik analizler ve pH, renk, pişirme kaybı ölçümleri yapılmıştır. İkinci iş paketinde ise enkapsüle edilmiş ve enkapsüle edilmemiş polifosfat formlarının tek başlarına, kombine ve sodyum laktat ile birlikte kullanıldığı 15 deneme grubu oluşturulmuştur. Bekletme, pişirme, bakteri kontaminasyonu (Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium) aşamalarının ardından örnekler iki ayrı depolama sıcaklığında (+4°C ve +10°C) 30 gün depolanmıştır. Her bakteri ayrı bir iş paketi olarak ele alınmıştır. Depolama süresince örneklerde kontamine edilen bakterinin mikrobiyolojik takibi ile birlikte su aktivitesi, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve pH ölçümleri yapılmıştır. Birinci ve ikinci iş paketinde belirlenen deneme gruplarının üretimi üç tekerrürlü, analizler iki paralelli yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
In the present research, antioxidant and antimicrobial properties of cooked beef minced meat were investigated using the encapsulated and unencapsulated phosphate types (STP and SPP). In the first step, 7 experimental groups were created, in which the encapsulated and unencapsulated phosphate forms were used singly and in combination. Following the holding and cooking stages, samples were stored at 4°C for 15 days. Antioxidant effects of phosphates were monitored by TBARS and lipid hydroperoxide analyzes; the hydrolysis state of phosphates was determined by soluble orthophosphate analysis. In addition to these analyzes, general microbiological analyzes and measurements of pH, color, cooking loss were made. In the second stage, 15 experimental groups were formed in which the encapsulated and unencapsulated phosphate forms (STP and SPP) were used alone and in combination with each other and sodium lactate. Following holding, boiling, contamination (Escherichia coli O157:H7, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium), samples were stored for 30 days at two different storage temperatures (+4°C and +10°C). Each bacteria is contaminated separately. Microbiological monitoring of contaminated bacteria in experimental groups during storage was carried out. In addition to microbiological analyzes, the water activity, oxidation-reduction potential and pH of the experimental groups were measured. The complete experiment involving all groups was replicated three times and the analysis were carried out with two replications.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemler ile enkapsüle edilen probiyotiklerin in vitro ve in vivo etkinliğinin belirlenmesi
Evaluation of in vitro and in vivo effectiveness of encapsulated probiotics using different methods
BERNA MADALI
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA DİKMEN
- Polimer katkılı hidroksiapatit eldesi
Production of hydroxyapatite with polymer addition
TUĞBA BAŞARGAN ÖZSAĞIROĞLU
Doktora
Türkçe
2017
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLHAYAT SAYGILI
- Enkapsüle ahududu (Rubus idaeus L.) tozunun nugget kalite ve raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of encapsulated raspberry (Rubus idaeus L.) powder on nugget quality and shelf life
HİCRAN ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Farklı yöntemler kullanılarak elde edilen demir kapsüllerinin karakterizasyonu ve gıda zenginleştirilmesinde kullanımı
Characterization of iron capsules obtained using different methods and their use in food fortification
ALİME CENGİZ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Multipl skleroz tedavisine yönelik fingolimod yüklü aljinat nanopartiküllerinin oluşturulması ve membran hasarına karşı etkinliğinin incelenmesi
Design of fingolimod-loaded alginate nanoparticles for multiple sclerosis treatment and investigation of its effectiveness against membrane damage
BUSE PENÇECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RABİA ÇAKIR KOÇ