Enkapsüle ahududu (Rubus idaeus L.) tozunun nugget kalite ve raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of encapsulated raspberry (Rubus idaeus L.) powder on nugget quality and shelf life
- Tez No: 897779
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 170
Özet
Bu çalışmada, fosfatlı ve fosfatsız tavuk nugget üretiminde enkapsüle ahududu tozunun (EAT) kullanılabilirliği ile kalite ve raf ömrü üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırma kapsamında öncelikle taze kırmızı ahududu (Rubus idaeus L.) sularından maltodekstrin (12-16 DE; %40,0, m/m) kullanılarak EAT üretilmiş ve çeşitli kalite özellikleri (antioksidan aktivite, toplam antosiyanin, toplam fenolikler, renk, nem ve pH) belirlenmiştir. Daha sonra farklı oranlarda fosfat (%0,0, %0,3) ve EAT (%0,0, %0,5, %1,0) kullanılarak altı farklı grup tavuk nugget üretilerek MAP'lanmış (%40 CO2 + %60 N2) ve 2,0±0,5 °C'ta 120 gün depolanmıştır. EAT ve fosfat ilavesi nugget örneklerinin nem (p
Özet (Çeviri)
In this study, the usability of encapsulated raspberry powder (ERP) in the production of phosphated and phosphate-free chicken nuggets and its effects on quality and shelf life were investigated. Raspberry powders encapsulated by spray drying using maltodextrin (12-16 DE; 40.0%, m/m) were used in nugget production, various quality characteristics (antioxidant activity, total anthocyanin, total phenolics, color, moisture and pH) of the produced ERP were determined. Then, six different groups of chicken nuggets were produced using different rates of phosphate (0.0%, 0.3%) and ERP (0.0%, 0.5%, 1.0%) and MAP (40% CO2 + 60% N2) and stored at 2.0±0.5 °C for 120 days. ERP and with phosphate affected the moisture (p
Benzer Tezler
- Meyve ve sebzelerden elde edilen ekstraktların, fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitelerinin incelenmesi
Examination of phenolic matter and antioxidant capacity from fruit and vegetables to examples
ASLI GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
DOÇ. DR. ASLI BARLA DEMİRKOZ
- Encapsulation of oils from sour cherry kernel and berry seeds by protein-protein complexes
Vişne ve ahududu-böğürtlen türü meyve çekirdeği yağlarının protein-protein kompleksleri ile kapsüllenmesi
EDA ADAL
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA İBANOĞLU
- Enkapsüle edilmiş amarant mikro yeşillikleri ekstresi ile zenginleştirilmiş yoğurdun antioksidan, mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of antioxidant, microbiological, physicochemical and sensory properties of yogurt enriched with encapsulated amaranth microgreens extract
ZEYNEP ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikAtatürk ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESEN TAŞĞIN
PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
- An integrated electromagnetic micro-turbo-generator supported on encapsulated microball bearings
Enkapsüle mikrobilya rulmanlar ile desteklenmiş entegre elektromanyetik mikro-turbo-jeneratör
MUSTAFA İLKER BEYAZ
Doktora
İngilizce
2011
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiUniversity of Maryland College ParkElektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REZA GHODSSİ
- Enkapsüle aronya meyvesi ile zenginleştirilen yoğurdun teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the technological and functional properties of yoghurt enriched with encapsulatedaronia fruit
AYŞE MERVE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK