Geri Dön

Enkapsüle ahududu (Rubus idaeus L.) tozunun nugget kalite ve raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi

Investigation of the effects of encapsulated raspberry (Rubus idaeus L.) powder on nugget quality and shelf life

  1. Tez No: 897779
  2. Yazar: HİCRAN ARSLAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 170

Özet

Bu çalışmada, fosfatlı ve fosfatsız tavuk nugget üretiminde enkapsüle ahududu tozunun (EAT) kullanılabilirliği ile kalite ve raf ömrü üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Araştırma kapsamında öncelikle taze kırmızı ahududu (Rubus idaeus L.) sularından maltodekstrin (12-16 DE; %40,0, m/m) kullanılarak EAT üretilmiş ve çeşitli kalite özellikleri (antioksidan aktivite, toplam antosiyanin, toplam fenolikler, renk, nem ve pH) belirlenmiştir. Daha sonra farklı oranlarda fosfat (%0,0, %0,3) ve EAT (%0,0, %0,5, %1,0) kullanılarak altı farklı grup tavuk nugget üretilerek MAP'lanmış (%40 CO2 + %60 N2) ve 2,0±0,5 °C'ta 120 gün depolanmıştır. EAT ve fosfat ilavesi nugget örneklerinin nem (p

Özet (Çeviri)

In this study, the usability of encapsulated raspberry powder (ERP) in the production of phosphated and phosphate-free chicken nuggets and its effects on quality and shelf life were investigated. Raspberry powders encapsulated by spray drying using maltodextrin (12-16 DE; 40.0%, m/m) were used in nugget production, various quality characteristics (antioxidant activity, total anthocyanin, total phenolics, color, moisture and pH) of the produced ERP were determined. Then, six different groups of chicken nuggets were produced using different rates of phosphate (0.0%, 0.3%) and ERP (0.0%, 0.5%, 1.0%) and MAP (40% CO2 + 60% N2) and stored at 2.0±0.5 °C for 120 days. ERP and with phosphate affected the moisture (p

Benzer Tezler

  1. Meyve ve sebzelerden elde edilen ekstraktların, fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitelerinin incelenmesi

    Examination of phenolic matter and antioxidant capacity from fruit and vegetables to examples

    ASLI GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

    DOÇ. DR. ASLI BARLA DEMİRKOZ

  2. Encapsulation of oils from sour cherry kernel and berry seeds by protein-protein complexes

    Vişne ve ahududu-böğürtlen türü meyve çekirdeği yağlarının protein-protein kompleksleri ile kapsüllenmesi

    EDA ADAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA İBANOĞLU

  3. Enkapsüle folı̇kül epı̇tel hücrelı̇ tı̇roı̇d neoplazı̇lerı̇nde maspı̇n ve cd44 ı̇mmün ekspresyonunun hı̇stomorfolojı̇k bulgularla ve prognostı̇k parametrelerle ı̇lı̇şkı̇sı̇

    The relationship of maspin and cd44 immune expression with histomorphological findings and prognostic parameters in encapsulated follicular epithelial cell thyroid neoplasms

    AYŞE BAŞARIR GEZER

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    PatolojiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Tıbbi Patoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA MARKOÇ

    PROF. DR. SİBEL YENİDÜNYA

  4. Enkapsüle propolis tozunun nem sorpsiyon izotermi, termodinamik özellikleri ve kinetik stabilitesi

    Moisture sorption isotherm, thermodynamic properties and kinetic stability of encapsulated propolis powder

    BENGİSU DUMANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET KOÇ

  5. Enkapsüle fosfat kullanımının pişmiş sığır etinin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri

    Effects of encapsulated phosphates on microbiological and physicochemical properties of cooked ground beef

    BURCU TENDERİS

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KILIÇ

    YRD. DOÇ. DR. HALİL YALÇIN