Farklı kefir kültürleri ve sütlerle elde edilen kefirlerin mineral içeriklerinin ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi
Evaluation of mineral composition and antioxidant properties of kefir obtained from different milk and kefir culture
- Tez No: 504894
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OLCAY KAPLAN İNCE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: CUPRAC, DPPH Serbest Radikal Giderme Kapasitesi, İndirgeme Kuvveti, Kefir, Metal Şelatlama Kapasitesi, Mineral, Toplam Fenolik Madde Miktarı, CUPRAC, DPPH Free Radical Scavenging Capacity, Reducing Power, Kefir, Metal Chelating Capacity, Mineral, Total Phenolic Content
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Munzur Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada üç farklı kefir kültürü, marketlerden temin edilen beş farklı süt örneğiyle fermente edildi. Fermente edilen kefir örneklerinde pH, kuru madde, kül miktarı, karbondioksit miktarı (CO2), titrasyon asitliği, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikal giderme kapasitesi, indirgeme kuvveti, metal şelatlama kapasitesi, toplam fenolik madde (TFM) miktarı, bakır(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasitesi (CUPRAC) ve mineral madde içerikleri incelendi. Süt çeşidi bakımından kefir örnekleri karşılaştırıldığında kefirlerin pH, kuru madde, titrasyon asitliği ve kül miktarı bakımından benzer olduğu tespit edildi (p>0.05). 3 numaralı kefir kültüründen elde edilen kefirin % DPPH serbest radikal giderme kapasitesinin %18.8±0.3 ve 1 numaralı sütten elde edilen kefirin ise % DPPH serbest radikal giderme kapasitesinin %24.9±0.4 olduğu ve diğer örneklerden yüksek olduğu belirlendi (p<0.05). Kefir örneklerinin indirgeme kuvvetleri sentetik antioksidanların indirgeme kuvvetleri ile karşılaştırıldı ve kefir örneklerinin indirgeme kuvvetlerinin daha düşük olduğu tespit edildi. Metal şelatlama kapasiteleri ise EDTA ile karşılaştırıldı. Toplam fenolik madde miktarları gallik asit eşdeğeri ve CUPRAC değerleri kafeik asit eşdeğeri olarak hesaplandı. Süt çeşidine göre kefir örneklerinin TFM miktarları 28.4-50.7 mg GAE kg-1 aralığında değiştiği bulundu. Mineral içerikleri bakımından karşılaştırıldıklarında ise 1 numaralı kefir kültüründen elde edilen kefir örneğinin magnezyum (Mg), çinko (Zn) ve sodyum (Na) derişimlerinin diğer kültürler ile elde edilen kefir örneklerinden daha yüksek olduğu belirlendi (p<0.05). Kalsiyum (Ca) ve potasyum (K) bakımından kefir örnekleri arasında istatiksel bir fark olmadığı tespit edildi (p>0.05). Deneysel çalışmalardan elde edilen veriler ışığında, kullanılan kefir kültürlerinin ve süt çeşidinin kefir örneklerinin antioksidan özellikleri ve mineral içerikleri üzerine önemli bir etkiye sahip olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, three different kefir cultures were fermented using five different milk samples provided from the markets. In the fermented kefir samples, pH, dry matter, ash amount, carbon dioxide (CO2) amount, titratable acidity, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging capacity, reducing power, metal chelating capacity, the total phenolic content (TPC), copper(II) ion reductive antioxidant capacity (CUPRAC) and mineral matter contents were investigated. Kefir samples were found to be similar in terms of pH, dry matter, titratable acidity and ash (p>0.05). It was determined that kefir obtained from kefir culture 3 had 18.8±0.3% of DPPH free radical scavenging capacity and kefir obtained from milk 1 had 24.9±0.4% of DPPH free radical scavenging capacity and higher than other samples (p<0.05). The reduction power of kefir samples were compared with the reduction power of synthetic antioxidants and the reduction power of kefir samples were found to be lower. The metal chelating capacities were compared with EDTA. The total phenolic contents were calculated as the gallic acid equivalent and the CUPRAC values as the caffeic acid equivalent. The amounts of TPC of kefir samples were found range from 28.4 to 50.7 mg GAE kg-1 according to milk brand. When compared in the point of mineral contents, magnesium (Mg), zinc (Zn) and sodium (Na) concentrations of the kefir sample obtained from kefir culture 1 was found to be higher than the kefir samples obtained from other kefir cultures (p<0.05). There was no statistical difference between calcium (Ca) and potassium (K) concentrations in kefir samples (p>0.05). The data obtained from the experimental studies it was determined that kefir cultures and milk brands had an important effect on kefir samples antioxidant properties and mineral contents.
Benzer Tezler
- Farklı kefir danelerinin mikrobiyal dinamiğinin açığa çıkarılması
Assessment of the microbial dynamics of different kefir grains
HÜLYA KOCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Su ve kefir dane mikrobiyotalarının metagenomik analizle belirlenmesi
Determination of water and kefir grain microbiotas by metagenomic analysis
SEDANUR AKAÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Yardımcı kültür ilave edilerek üretilen kefirlerde biyoaktif peptit oluşturma özelliklerinin ve antimikrobiyal etki spektrumlarının araştırılması
Determination of bioactive peptide production performance and antimicrobial effect spectrum in kefir with lactic acid bacteria
MERVE ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİDEM ŞAHİNGİL
- Ülkemizde tüketilen bazı fermente gıdalarımızın in vitro ortamda probiyotik-prebiyotik etkileşmesinin incelenmesi
Probiotic-prebiotic i̇nteraction of some fermented foods consumed in our country in vitro.
TUBA TİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Farklı yağ oranlarının ve farklı starter kültürlerin kefirin nitelikleri üzerine etkisi
The effect of different fat levels and starter cultures on properties of kefir
FİLİZ YILDIZ
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİA YETİŞEMİYEN