Kefirde fermantasyon sırasında meydana gelen benzoik asit düzeyinin belirlenmesi
Determination of benzoic acid level during fermantation in kefir
- Tez No: 593151
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada farklı kefir kültürü ve kefir tanesi kullanılarak üretilen kefirlerde, fermantasyon ve parçalanmalar yolu ile oluşan benzoik asit düzeyi belirlenmiş ve oluşan benzoik asitin depolama süresince değişimi incelenmiştir. Bu amaçla kefir üretiminde keçi sütü, çeşitli starter kültürler ve kefir tanesi kullanılmıştır. Kefirler geleneksel üretim yöntemiyle üretilmiştir.Çalışma iki tekerrürü kapsayan tek üretim halinde gerçekleştirilmiştir. Kefir örneklerinin 28 günlük depolama süresi boyunca 1., 7., 14., 21., 28. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Benzoik asit oluşum düzeyi ile asitlik, proteoliz, mikroorganizma sayısı gibi ilgili parametreler arasında ilişki kurulmaya çalışılmış ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Çalışma kapsamında üretilen kefir örneklerinin 8,5- 26,6 mg/ kg aralığında benzoik asit içerdiği saptanmıştır. Farklı depolama sürelerinde örneklerdeki değişimin istatistiksel anlamda önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama esnasında, kefir örneklerinde hippürük asit tespit edilmemiştir. Saptanan bu bilgi ışığında, başlangıçta çiğ keçi sütünde tespit edilen hippürik asitin depolama süresi esnasında doğal yol ile benzoik aside dönüştüğü ortaya konulmuştur. Kefir örneklerindeki benzoik asit içeriği, kullanılan başlangıç kültüründen önemli ölçüde etkilenmemiştir (p>0.05). Sonuçlar, çiğ sütlerdeki Hippürik asit içeriğinin ve kefirdeki benzoik asit miktarının, kullanılan çiğ sütün elde edildiği yerlerdeki hayvanların belirli yetiştirme koşullarından etkilendiğini göstermiştir. Sütün bileşimi ve organik asit içeriği, hayvanın cinsi, yaşı, beslenmesi, mevsimsel farklılık,hastalıklar, laktasyon süresi gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.Ülkemizde, doğal yolla oluşabilecek benzoik asit miktarına ilişkin yönetmelik ve tebliğlerde limit bir değer bulunmamaktadır. Yapılan bu çalışmanın gıda mevzuatındaki bir eksikliğe kaynak oluşturması vebu konuda yapılacak yeni çalışmalara yön vermesi amaçlanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, different kefir culture and kefir grain produced by kefir were determined by the fermentation and disintegration of benzoic acid and the change of benzoic acid during storage. For this purpose, goat milk, various starter cultures and kefir were used in the production of kefir. Kefir were produced by traditional production method. The study was performed in a single production with two replications. The physicochemical, microbiological and sensory properties of kefir samples were examined on days 1, 7, 14, 21, 28 during 28 days of storage. Benzoic acid formation level, acidity, proteolysis, the number of microorganisms related to the relationship between the parameters were tried to be established and the results obtained were evaluated. Kefir samples produced in the study were found to contain benzoic acid in the range of 8.5 - 26.6 mg / kg.It was found that the change in the samples in different storage periods was statistically significant (p <0.05).During storage, hippuric acid was not detected in the kefir samples. In this way, it was revealed that the hippuric acid, initially detected in raw goat milk, was converted into benzoic acid by the natural route during the storage period. The benzoic acid content in the kefir samples was not significantly affected by the initial culture used (p> 0.05). The results showed that the content of the hippuric acid in raw milk and the amount of benzoic acid in the kefir are affected by the specific growing conditions of the animals where the raw milk is used. The composition of milk and its organic acid content depend on various factors such as the animal's breed, age, nutrition, seasonal differences, diseases, and lactation time. In our country, there is no limit value in the regulations and communiqués on the amount of benzoic acid which may occur naturally.The aim of this study is to provide a source for a lack of food legislation and to guide the new studies on this issue.
Benzer Tezler
- Kefir fermantasyonu sırasında mikrobiyel ve kimyasal değişimin izlenmesi
Monitoring microbial and chemical change during kefir fermentation
EMEL SAYIN YATIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN
- Kefirin fermantasyonu ve depolanması süreçlerinde süt protein n-glikanları ve serbest süt oligosakkaritleri profillerindeki değişimin incelenmesi
Investigation of changes in milk protein n-glycan and free milk oligosaccharide profiles during kefir fermentation and storage processes
BUSE AKLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
KimyaHacettepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR SALİH
DR. ÖĞR. ÜYESİ HACI MEHMET KAYILI
- Üretim parametrelerinin kefirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ile üretilen kefirlerin peptid profilinin belirlenmesi
Effect of production parameters on physicochemical, microbiological and sensorial properties of kefir, and determination of peptide profile in produced kefir
AYŞE AŞCI ARSLAN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Investigation of changes in amino acids during different fermentation conditions
Aminoasitlerin farklı fermantasyon koşullarında ortaya çıkan değişimlerinin incelenmesi
CEMİLE YILMAZ
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Kefirlerin konjüge linoleik asit içeriği üzerine ayçiçek yağı ilavesinin etkisi
Effect of sunflower oil added on conjugated linoleic acid content of kefirs
ÖZLEM ERİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYŞE ÖZBEY