Farklı kefir danelerinin mikrobiyal dinamiğinin açığa çıkarılması
Assessment of the microbial dynamics of different kefir grains
- Tez No: 436308
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Kefir içeceği; etil alkol ve laktik asit fermentasyonları sonucu elde edilen özel bir fermente süt üründür. Kefir daneleri ise maya ve bakterilerilerin oluşturduğu eşsiz karmaşık ve ipliksi bir mikrobiyal topluluktan ibarettir. Danelere ait olan bu karmaşıklık hala net bir şekilde aydınlatılamamıştır. Kefir daneleri, florasında bulundurduğu simbiyotik ortamı fermentasyon esnasında ürüne katarak kefir içeceğinin fonksiyonel özelliklerini kazanmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada farklı yörelerden temin edilen kefir danelerinden geleneksel yöntemlerle kefir içeceği yapılarak ve yapılan kefir içeceklerinden izole edilen bakteri ve maya kültürleri tanımlanmıştır. Elde edilen kefir içeceklerinde düzenli mayalama ile oluşan laktik asit bakterileri ve maya sayımı yapılmış, izolasyonları gerçekleştirilmiş ve bu bakteri ve maya izolatlarının identifikasyonları biyokimyasal ve moleküler olarak gerçekleştirilmiştir. Ayrıca 9 günlük depolama sürecinde kefir örneklerinin; pH, titrasyon asitliği, kuru madde miktarı ve viskozite değerleri belirlenerek ve duyusal analizleri de yapılmıştır. Moleküler tanımlaması gerçekleştirilen bakteri gruplarından %49 Enterococcus spp., %3 Enterecoccus lactis, %5 Enterecoccus durans, %8 Lactobacillus spp., %5 Lactobacillus acidophilus, %3 Lactobacillus kefiri; %8 Lactacoccus spp. ve %19 Lactococcus lactis şeklinde tespit edilmiştir. Kefir içeceklerinden izole edilerek tanımlanabilen mayalarınsa PCR ve sekans analiz sonuçları: %78 Saccharomyces cerevisiae ve %22 Kluyveromyces marxianus olduğu tespit edilmiştir. Kefir içeceği örneklerinin kuru madde içerikleri %8.0± 0.2- 11.15± 0.15, viskozite değerleri 183±3 cP- 1740±40 cP; pH değerleri 4.1± 0.10 – 4.95± 0.01; titrasyon asitliği %0. 884±0.008- % 0.898±0.001 değerleri arasında değişiklik göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Kefir drink is a special fermented milk product generated through lactic acid and ethyl alcohol fermentation. Kefir grains, on the other hand, are made up by a uniquely complex and filamentous microbial community consisting of yeast and bacteria. The complexity of kefir grains has not yet completely understood. By adding their symbiotic environment flora to the product during fermentation, kefir grains provide kefir drink with its functional properties. In this study, kefir drinks were produced with conventional methods by using kefir grains obtained from different regions; and the bacteria and the yeast cultures isolated from these beverages have been identified. Numbers of the lactic acid bacteria and the yeast generated by regular fermentation, pH, titratable acidity, the amount of dry matter and the viscosity were determined daily, and sensory analysis was performed at three time points (1., 3. And 9. Days) of the 9-day storage of kefir samples. Of all bacteria whose molecular identifications were efficiently proceeded, %49 was found to be Enterococcus spp., while %3 was Enterecoccus lactis, %5 Enterecoccus durans, %8 Lactobacillus spp., %5 Lactobacillus acidophilus, %3 Lactobacillus kefiri; %8 Lactacoccus spp. and %19 was identified as Lactococcus lactis. As for the identifiable yeasts isolated from the fermented beverages, PCR and sequence analysis revealed that 78% of the population was Saccharomyces cerevisiae while it consisted of %22 Kluyveromyces marxianus. Dry matter contents of the Kefir drink samples were observed to vary between %8.0± 0.2- 11.15± 0.15, and the viscosity values were between 183±3 cP and 1740±40 cP. As the values measured as the pH ranged from 4.1± 0.10 to 4.95± 0.01 among the samples, their titratable acidities were detected to be in the range of %0. 884±0.008 and % 0.898±0.001.
Benzer Tezler
- Kontrollü atmosfer uygulamasının kefir danesi ve kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effects of controlled atmosphere application on kefir grains and kefir
TUĞBA KÖK TAŞ
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP B. SEYDİM
- Proteinli ortamda geliştirilen su kefir danesi konsorsiyomunun metagenomik analizi ve su kefiri içeceklerinin geliştirilmesi
Metagenomic analysis of water kefir grain consortium activated in protein medium and development of water kefir beverages
YİĞİT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Kefir florasındaki mikrobiyal çeşitliliğin yeni nesil dizileme yöntemi ile metagenomik olarak incelenmesi
Metagenomic analysis of microbial variety in kefir flora using next generation sequencing technology
ATİLLA ÇAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiGenetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DURAN ÜSTEK
YRD. DOÇ. DR. HANDAN CAN OTU
- Süt ve su kefirlerinin morfolojik, fizikokimyasal ve antimikrobiyal özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of milk and water kefir of the morphological, physiochemical and antimicrobial properties
AYŞE NUR ERDİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKırıkkale ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
DOÇ. DR. GİZEM ÇUFAOĞLU
- Su kefiri taneleri ile fermente edilmiş vişne, nar ve üzüm suyunun antioksidan miktarı ve in vitro biyoerişilebilirliğinde meydana gelen değişimler
Changes in antioxidant quantity and bioavailability of sour cherry, black grape and pomegranate juices fermented with water kefir grain
HANDE YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN