Geri Dön

Ardahan il ve ilçelerinde satışa sunulan çeçil (civil) peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile proteoliz düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

A research on the microbiological andchemical properties with determination of proteolysis level of cecil (civil) cheeses sold in Ardahan markets

PDF İndir

  1. Tez No: 505928
  2. Yazar: ERDEM YENİYOL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Çalışmada Ardahan il merkezi ve ilçelerinde bulunan Çeçil (Civil) peyniri satış yerlerinden 40 adet peynir örneği temin edilerek kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ile proteoliz düzeyleri araştırılmıştır. Örneklerin titrasyon asitliği, pH, yağ, kurumadde, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, protein, kurumaddede protein, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma dereceleri, %12 TCA çözünen azot oranı, %5 PTA çözünen azot oranı, kazein azot oranı, proteaz- pepton oranı sırasıyla %0.80±0.19, 5.28±0.22, %4.45±3.18, %43.05±10, %10.02±5.30, %4.94±1.53, %11.48±1.66, %31.68±4.51, %73.99±7.96, %4.97±0.71, %0.48±0.01, %10±2, %0.32±0.02, %0.10±1, %90.37±1.86 ve %0.16±0.01 olarak bulunmuştur. Ayrıca total aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf ve koliform grubu bakteri sayıları sırasıyla 7.36±1.41, 6.86±1.06 ve 1.76±1.16 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonucu peynirlerin standart özelliğe sahip olmadığı, hayvansal protein yönünden zengin, süt yağ oranı düşük olmakla birlikte kurumadde tuz oranı yüksek bulunmuştur. Tüm örneklerin az olgunlaşmış olarak satışa sunulduğu ve mikrobiyal açıdan uygun değer aralığında olmadığı tespit edilmiştir. Üretilen Çeçil (Civil) peynirinin daha sağlıklı ve kaliteli olabilmesi için üretim metotlarına standart getirilmesi ve üretim yapılan küçük aile işletmelerinde hijyen sanitasyon eğitimine önem verilmesi gerektiğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

A total of fourty Çeçil (Civil) cheese samples were collected from markets in Ardahan and it's district and their chemical and microbiological properties and proteolysis levels were investigated titratable acidity, pH, fat, drymatter, fat in drymatter, salt, salt in drymatter, protein, protein in drymatter, total nitrogen, water- soluble nitrogen fraction (WSN), %12 TCA-soluble nitrogen, %5 PTA- soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose- pepton nitrogen levels of the cheese samples were found %0.80±0.19, 5.28±0.22, %4.45±3.18, %43.05±10, %10.02±5.30, %4.94±1.53, %11.48±1.66, %31.68±4.51, %73.99±7.96, %4.97±0.71, %0.48±0.01, %10±2, %0.32±0.02, %0.10±1, %90.37±1.86 and %0.16±0.01 respectively. The means of total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliforms and yeast-moulds in the cheese samples were determined as 7.36±1.41, 6.86±1.06 and 1.76±1.16 log cfu/g, respectively. Results of the study showed us that cheese had no characteristic standard, with high animal protein, low milk fat and salt in dry matter levels. All samples put on the market were immature and has been determined that it is not in the appropriate range of microbial values. In order to be able to produce healthier and better quality of Çeçil (Civil) cheese standardization of production methodsis required and hygiene sanitation education should be given to the small family business.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    706682

    Gençlik merkezlerinde sportif faaliyetlere katılan bireylerin hizmet algısı ve yaşam tatmini düzeyleri (Serhat illeri örneği).

    Service perception and life satisfa of individuals participating in sports activities in youth centers (Example of serhat provinces).

    ŞAHİN AKSARAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    SporIğdır Üniversitesi

    Beden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET DİNÇ

  2. Tez No

    791568

    Ardahan ilindeki hayvan yetiştiricilerinin ve kasapların kistik echinococcosis hakkındaki bilgi düzeyinin araştırılması

    Investigation of cystic echinococcosis knowledge levels of animal breeders and butchers in ardahan province

    EDANUR GÜNDÜZ ALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ParazitolojiKafkas Üniversitesi

    Parazitoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN AYDIN

  3. Tez No

    822207

    Ortaokul müdürlerinin demokratik okula ilişkinuygulamaları ve önerileri

    Practices and recommendations of secondary school principals related to democratic school

    MEHMET YAVUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Eğitim ve ÖğretimTrabzon Üniversitesi

    Türkçe ve Sosyal Bilimler Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KEREM ÇOLAK

  4. Tez No

    845916

    Ardahan ilinde üretilen propolislerin kalite kriterlerinin incelenmesi

    Investigation of quality criteria of propolis produced in Ardahan province

    SİNAN AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiArdahan Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RÖVŞEN GULİYEV

  5. Tez No

    372787

    Ardahan ili ballarının melitopalinolojik, fiziksel ve kimyasal analizi

    Melissopalynological, physical and chemical analysis of Ardahan honey

    FATMA GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyolojiHacettepe Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KADRİYE SORKUN

Geri Dön