Peynir altı suyunun pastörizasyonu ve ekmek üretiminde kullnım imkanlarının araştırılması
Investigation of whey pasteurisation and possibility in bread making
- Tez No: 507006
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN, DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Bu çalışmada, ekmeklik un (Tip 850) ve tam buğday unu kullanılarak gerçekleştirilen ekmek üretimlerinin hamur oluşturma aşamasında formülasyona ilave edilmesi gereken su yerine ikame olarak, sıfır kontrol olmak üzere, beş farklı dozda (%0, %25, %50, %100) peynir altı suyu ilave edilmiştir. Pişirilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin değişimi belirlenmiştir. Uygulamanın ekmekler üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla spesifik hacim, renk (L*,a* ve b*), tekstür profil analizi, kurumadde, HMF ve duyusal analiz yapılmıştır. Ekmeklerin spesifik hacim değerlerinin katkılanan peynir altı suyu oranından istatistiki olarak önemli (p>0.05) düzeyde etkilenmediği ancak ekmek üretiminde tam buğday unu kullanımının ekmeklik un kullanımına oranla istatistiki olarak önemli ölçüde (p0.05) tespit edilmiştir. İlave edilen peynir altı suyu oranının artmasına bağlı olarak ekmeklerin kabuk L* değeri ve b* değeri ortalamaları sırasıyla %14,6 ve %15,7 oranlarında azalırken, a* değeri ortalaması ise %11,3 oranında artmıştır. Ekmek üretiminde kullanılan un çeşidi ise ekmek kabuk ve iç rengi üzerinde önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
In this study, whey was added into the bread formula in different doses (0, 25, 50, 75 and 100%) as water replacer during dough making of bread production, with two different types of flour (bread flour and whole meal flour). The changes in physical, chemical and sensorial qualities of baked breads were determined. The effects of application on breads quality were determined by specific volume, color, texture profile, dry matter, HMF content and sensorial analyses. The specific volume values of bread were not affected significantly (p>0.05) by whey replacement in different doses but flour type (p0.05). Increasing does of whey decreased L* and b* values by 14.6% and 15.7% and increased a* values by 11.3%. The type of flour affected the crust and crumb values of breads, significantly (p
Benzer Tezler
- Gıda endüstrisinde temiz üretim stratejileri: Süt ürünleri üretim tesisi örneği
Cleaner production strategies in the food industry: The example of dairy production facility
BUĞRA FURKAN SALİHLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Çevre MühendisliğiGiresun ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FULYA AYDIN TEMEL
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Peynir altı suyundan laktik asit üretimi
Production of lactic acid from cheese whey
BERÇEM ELDELEKLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE BAYRAKTAR
- Peynir altı suyunun bazı alglerin büyümesi ve protein üretimindeki etkisi
The Effects of whey on the protein production and growth of some algae
ÖZLEM TAŞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
BiyolojiKaradeniz Teknik ÜniversitesiFen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASIM KADIOĞLU
- Peynir altı suyunun ve zeytin karasuyunun farklı organik atıkların kompostlaştırılmasında kullanılmasının incelenmesi
Investigation of the use of whey and olive mill wastewater in composting different organic wastes
CEM ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2025
Çevre MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURDAN GAMZE TURAN