Geri Dön

Peynir altı suyunun pastörizasyonu ve ekmek üretiminde kullnım imkanlarının araştırılması

Investigation of whey pasteurisation and possibility in bread making

  1. Tez No: 507006
  2. Yazar: ZEYNEP CANSIZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN, DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 63

Özet

Bu çalışmada, ekmeklik un (Tip 850) ve tam buğday unu kullanılarak gerçekleştirilen ekmek üretimlerinin hamur oluşturma aşamasında formülasyona ilave edilmesi gereken su yerine ikame olarak, sıfır kontrol olmak üzere, beş farklı dozda (%0, %25, %50, %100) peynir altı suyu ilave edilmiştir. Pişirilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin değişimi belirlenmiştir. Uygulamanın ekmekler üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla spesifik hacim, renk (L*,a* ve b*), tekstür profil analizi, kurumadde, HMF ve duyusal analiz yapılmıştır. Ekmeklerin spesifik hacim değerlerinin katkılanan peynir altı suyu oranından istatistiki olarak önemli (p>0.05) düzeyde etkilenmediği ancak ekmek üretiminde tam buğday unu kullanımının ekmeklik un kullanımına oranla istatistiki olarak önemli ölçüde (p0.05) tespit edilmiştir. İlave edilen peynir altı suyu oranının artmasına bağlı olarak ekmeklerin kabuk L* değeri ve b* değeri ortalamaları sırasıyla %14,6 ve %15,7 oranlarında azalırken, a* değeri ortalaması ise %11,3 oranında artmıştır. Ekmek üretiminde kullanılan un çeşidi ise ekmek kabuk ve iç rengi üzerinde önemli düzeyde (p

Özet (Çeviri)

In this study, whey was added into the bread formula in different doses (0, 25, 50, 75 and 100%) as water replacer during dough making of bread production, with two different types of flour (bread flour and whole meal flour). The changes in physical, chemical and sensorial qualities of baked breads were determined. The effects of application on breads quality were determined by specific volume, color, texture profile, dry matter, HMF content and sensorial analyses. The specific volume values of bread were not affected significantly (p>0.05) by whey replacement in different doses but flour type (p0.05). Increasing does of whey decreased L* and b* values by 14.6% and 15.7% and increased a* values by 11.3%. The type of flour affected the crust and crumb values of breads, significantly (p

Benzer Tezler

  1. Gıda endüstrisinde temiz üretim stratejileri: Süt ürünleri üretim tesisi örneği

    Cleaner production strategies in the food industry: The example of dairy production facility

    BUĞRA FURKAN SALİHLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Çevre MühendisliğiGiresun Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FULYA AYDIN TEMEL

  2. Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması

    Application of HACCP in a white pickled chese company

    TUNÇ BOZTUNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. DİLEK HEPERKAN

  3. Peynir altı suyundan laktik asit üretimi

    Production of lactic acid from cheese whey

    BERÇEM ELDELEKLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyoteknolojiAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİNE BAYRAKTAR

  4. Peynir altı suyunun kefirde kullanım olanaklarının araştırılması

    Research of possibilities of using whey in kefir

    PINAR BEKİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM PELİN CAN

  5. Peynir altı suyunun elektrokoagülasyon yöntemi ile arıtımı

    Electrocoagulation of cheese whey wastewater

    AYŞE KANDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Çevre MühendisliğiAnadolu Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜMRAN TEZCAN ÜN