Geri Dön

Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması

Application of HACCP in a white pickled chese company

  1. Tez No: 100899
  2. Yazar: TUNÇ BOZTUNÇ
  3. Danışmanlar: PROF.DR. DİLEK HEPERKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

ÖZET BİR BEYAZ PEYNİR İŞLETMESİNDE HACCP UYGULAMASI Doğadaki en ideal besin kaynağı olan süt, içerdiği besin maddeleri ile zeka ve vücut gelişimine katkısı olan gıda maddelerinin başında gelmektedir. Süt ürünlerinin başında çiğ sütten elde edilen içme sütü gelir. Diğer süt ürünleri ise sırasıyla yoğurt, ayran, peynir, tereyağ, süt tozu ve dondurmadır. Peynir, sütü pıhtılaştırıp peynir altı suyunu ayırarak oluşan pıhtının değişik şekillerde işlenmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Üretimde kullanılan sütler ve teknolojilerdeki farklılıklar nedeniyle oldukça fazla sayıda peynir çeşidi vardır. Bu çeşitler içerisinde en tanınmışları beyaz peynir, kaşar peyniri, çökelek veya lor peyniridir. Beyaz peynir, peynir çeşitleri içinde en fazla üretilen ve en fazla tüketim eğilimi olan gruptur. Yıllar itibariyle beyaz peynir üretimi ülkemizde sürekli artmıştır. Ancak bu artışa rağmen üretim genellikle eski yöntemlerle gerçekleştirildiğinden, üretilen peynirlerde istenen standart kalite ve hijyen sağlanamamakta ve tüketiciye güvenli beyaz peynir sunulamamaktadır. Bu nedenle bu çalışmada özellikle kültürlü beyaz peynir üretimi üzerinde durulmuş ve bir beyaz peynir işletmesi için HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) planı hazırlanmıştır. Beyaz peynir üretimindeki girdilerin başında süt gelmektedir. Sütün bileşiminde bulunan bazı maddeler peynirin beslenme yönünden değerlendirilmesinde besin değerini belirlemektedir. Bunlar sırasıyla süt proteinleri, süt yağı, laktoz, süt vitaminleri ve sütün mineral maddeleridir. Beyaz peynirin ikinci girdisi, temel işlevleri asit üretimi, proteoliz, patojen ve diğer zararlı bakterilerin inhibisyonu ve tat-aroma oluşumunu sağlamak olan starter kültürlerdir. Beyaz peynir üretiminde çok çeşitli starter kültür kombinasyonları kullanılabilmektedir. Diğer beyaz peynir girdileri; kalsiyum klorür, maya ve tuzdur. İşletmeye gelen süte yağ, asitlik ve kuru madde gibi analizler yapıldıktan sonra pastörizasyon işlemi uygulanır. Daha sonra soğutularak peynir teknelerine alınan süte sırasıyla starter kültür, kalsiyum klorür ve maya ilave edilerek pıhtılaşma sağlanır. Oluşan pıhtı 2-3 cm boyutlu küpler halinde kesilerek peynir altı suyunun aynlaması sağlanır. Baskı uygulama ve kalıp kesimi aşamalarından sonra kalıplara salamura verilir. Kalıplar, tenekelere doldurularak 24 saat bekletilir ve sonra tenekeler kapatılarak soğuk hava deposuna konur. Yaklaşık 10 gün sonra tenekeler satışa sunulur. Üretilen beyaz peynirlerde zaman zaman şekil hataları, dış görünüş ve yapı hataları görülebilmektedir. vıııBeyaz peynirin mikroflorası incelendiğinde laktik asit bakterileriyle, koliform mikroorganizmalar- Pseudomonas fluorescens- Pseudomonas fragi gibi bozulmaya neden olan bakterilerle ve üretim esnasında kaynaklanan hatalardan veya bulaşmalardan dolayı patojen mikroorganizmalarla karşılaşılabilmektedir. Çiğsütte ve beyaz peynirlerde bulunabilen patojenler Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Brucella melitensis, Coxiella burnetii, Streptococcus agalactiae, Streptococcus zooepidermicus ve Aspergillus spp. 'tur. Beyaz peynir üretiminde tüm tehlikelerden kurtulmanın yolu HACCP sistemini uygulamaktan geçmektedir. HACCP sistemi, genel anlamı itibariyle bir üretim işlemindeki tüm kritik kontrol noktalarının belirlenerek gerekli tedbirlerin alınması ve düzeltici uygulamaların oluşturulması, her türlü faaliyetin kaydedilmesi ve kayıtların saklanması sistemidir. Bu sistem, son ürün analizlerine güvenmekten çok tüm basamaklarda önlem alma yöntemini temel alır. Tüm sorumluluğu üreticiye ve dağıtıcıya yükler. HACCP sistemi, ön hazırlık aşamaları ve 7 temel HACCP prensibinden oluşmaktadır. Beyaz peynir üretim aşamalarındaki kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, direkt ve çapraz kontaminasyon kaynaklarının bulunması ve bir beyaz peynir işletmesi için kritik kontrol noktalarında tehlike analizi planı oluşturulması amacıyla yapılan bu çalışmada, öncelikle tüm üretim basamaklanndaki tehlikeler belirlenerek karar ağacı uygulamasıyla kritik kontrol noktaları belirlenmiştir. Daha sonra özellikle biyolojik tehlikeler üzerinde durularak çeşitli işlem basamaklarından örnekler alınmıştır. Bu örneklere aerob mezofilik bakteri sayımı, stafilokok-koagülaz pozitif stafılokok, E. coli, koliform, küf ve maya analizleri yapılarak belirlenen kritik kontrol noktalarının doğruluğu araştırılmıştır. Pastörizasyon sonunda alınan süt örneklerinde mezofilik aerobik bakteri sayısının 1x1 03 ile 8x1 03 cfu/g arasında, Staphylococcus aureus sayısının 0 ile 90 arasında olduğu ve canlı küf-maya, koliform ve E.coli bulunmadığı belirlenmiştir. Kalsiyum kloriir örneklerinde yapılan analizlerde 0 - 4x1 02 cfu/g düzeyinde mezofilik aerobik bakteri ve 0-5x1 02 cfu/g düzeyinde Staphylococcus aureus olduğu belirlenmiştir. Maya örneklerinde ise 3x1 02 - 2x1 03 cfu/g arasmde mezofilik aerobik bakteri ve 1x1 02 - 3x1 03 cfu/g arasında Staphylococcus aureus olduğu belirlenmiştir. Diğer mikroorganizmalara rastlanmamıştır. Pıhtı kesimi aşaması sonunda alınan örneklerde mezofilik aerobik bakteri sayısının 1x1 04 ile 4x1 07 cfu/g arasında, Staphylococcus aureus sayısının 30 ile 2x1 03 arasında, maya sayısının 80 ile 3x1 04 cfu/g arasında, koliform organizma sayısının 40 ile 2xl03/g arasında ve Escherichia coli sayısının 7 ile 2xl03/g arasında değiştiği görülmüştür. Bu aşamada küf varlığına rastlanmamıştır. Kalıp kesimi aşaması sonunda alınan örneklerde mezofilik aerobik bakteri sayısının 5x1 04 ile 2x1 08 cfu/g arasında, Staphylococcus aureus sayısının 3x1 02 ile 8x1 03 arasında, maya sayısının 10 ile 7x1 02 cfu/g arasında, koliform organizma sayısının 14 ile 2xl04/g arasında ve Escherichia coli sayısının 0 ile 2xl04/g arasında değiştiği görülmüş, küf varlığı bulunmamıştır. Salamura hazırlanması ve ilavesi aşamalarında alınan örneklere yapılan analizler sonucu mezofilik aerobik bakteri sayısının 3xl02 ile lxlO5 cfu/g arasında, Staphylococcus aureus sayısının ıxO ile lxlO2 arasında ve maya sayısının 0 ile 20 cfu/g arasında olduğu ve örneklerde küf- koliform ve E.coli bulunmadığı belirlenmiştir. İşletme suyunun analizinde 25/g düzeyinde koliform organizma bulunmuş, E. coli 'ye rastlanmamıştır. Svab sonuçlarına göre starter hazırlama kabında, personelin elinde, süt karıştırıcısında ve kesim ölçü tahtasında E. coli testinin pozitif olduğu görülmüştür. Süt karıştırıcısında, tekne muşambasında, personelin elinde, kesim ölçü tahtasında ve tenekelerde S.aureus test pozitif olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, pastörizasyon ve soğutma, peynir teknelerine alma, pıhtı kesimi, telemeye baskı uygulama, kalıpların kesimi, salamura pastörizasyonu ve kalıplara verilmesi, tenekelere dolum ve bekletme, soğukta depolama, taşıma aşamalarının kritik kontrol noktalan olduğuna karar verilmiştir. Çalışan personelin ellerinden ve kullanılan alet-- ekipmanlardan patojen çapraz kontaminasyonu oluştuğu saptanmıştır. Bunların önlenmesi ve böylece pekçok kontrol noktasının ekarte edebilebilmesi için bir sanitasyon - hijyen programı hazırlanmıştır. Yşletme tarafından kontrol edilemeyecek tehlikeler için tedarikçi güvenliği getirilmiştir. Tüm veriler ışığında, incelenen bir beyaz peynir işletmesi için HACCP planı oluşturulmuş, böylece ülkemizdeki peynir üreticilerine ve peyniri hammadde olarak kullanan üreticilere katkı sağlamak amaçlanmıştır. HACCP sisteminin işletmelerde uygulanmasıyla tüketicilere de güvenli beyaz peynir sağlanmış olacaktır. x

Özet (Çeviri)

SUMMARY APPLICATION OF HACCP IN A WHITE PICKLED CHEESE COMPANY Milk, which is the perfect nutrition source, contains a lot of nutrients that help to the development of the intelligence and the body. One of the most important dairy products is drinking milk that is obtained from raw milk. Other dairy products are yoghurt, ayran, cheese, butter, milk powder and ice cream. Cheese is a dairy product that is obtained by a range of processes containing the coagulation of milk, taking away the whey and processing the curd. Because of the differences in milk and technology used in production, there are too many cheese types. The most known types are white pickled cheese, kaşar cheese, uncured cheese or çökelek. The white pickled cheese is the most produced and consumed group of dairy products. The production of the pickled white cheese is increased dramatically in Turkey. In spite of this increase, there cannot be obtained the desired standard quality and hygiene and cannot be presented safe products to consumer because of old production techniques. In this study the cultured pickled white cheese processing is examined in detail and is prepared a HACCP plan for a pickled white cheese company. The first ingredient of cheese is milk. Some of the substances that are in the composition of cheese define the nutrition value of cheese. These substances are milk proteins, milk fat, lactose, milk vitamins and minerals. The second ingredient of cheese is starter cultures that have the responsibility of acid production, proteolysis, inhibition of pathogens and other harmful microorganisms and formation of aroma and flavour. A lot of different combinations of starter cultures can be used in cheese making. Other ingredients are calcium chlorine, rennet and salt. Firstly, acidity, fat and dry matter analysis of milk is made. Then milk that comes into the plant is pasteurised. Then it is cooled and taken to the cheese trough. By adding starter culture, calcium chlorine and rennet to the milk, it is coagulated in the trough. The curd is cut in 2-3 cm cubic size so that the whey can leave it. After pressing and cutting in blocks, brine is given to the curd. The cheese blocks are put into the cans then and waited for 24 hours in cans. Cans are closed and put into the refrigerated room. After 10-15 days it is ready for sale. Sometimes there can be seen shape, appearance and structure mistakes. XIIf the microflora of white cheese is investigated, there may be found lactic acid bacteria, coliform bacteria, bacteria like P. Jluorescens and P. fragi which cause spoilage and pathogen microorganisms which are contaminated during the process steps. The pathogens that may be found in the raw milk and in the white cheese are Staphylococcus aureus. Bacillus cereus, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Brucella melitensis, Coxiella burnetti, Streptococcus agalactiae, Streptococcus zooepidermicus and Aspergillus spp. The only way of preventing hazards in the production of white cheese is application of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) system. HACCP system is identifying all of the critical control points, taking necessary prevention, forming corrective actions,- recording all of the action data and saving the records. This system is based to the method of taking measures in all process steps rather than relying on the final product analysis. It gives all of the responsibility to the producer and distributor. The HACCP system consists of preliminary setup and of 7 HACCP principles. In this study, which has the aim to determine critical control points in cheese production process, find direct and indirect contamination sources and prepare a HACCP plan for a white cheese company, the critical control point were determined with the use of decision tree. Then a lot of samples were taken from all process steps to determine hazards, especially biological hazards. By applying total mesophilic viable count,“ staphylococci - coagulase positive staphylococci, E. coli, coliform bacteria, yeast and mould analysis to the samples, truth of the determined critical control points were investigated. In the samples taken from the pasteurisation step, the total mesophilic viable count varied from lxl 03 to 8xl03 cfu/g. S. aureus number was among 0 and 90. E. coli, coliform, yeast and mould were not detected in analysis. In CaCb samples the total mesophilic viable count was detected in levels of 0-4x1 02 cfu/g, 5. aureus number was in levels of 0-5x1 02 cfu/g. In rennet samples the total mesophilic viable count varied from 3xl02 to 2xl03 cfu/g. S. aureus number was between lxlO2 and 3xl03 cfu/g. There were not detected any other microorganisms. In the samples taken from cutted curd, the total mesophilic viable count varied from lxl 04 to 4x1 07 cfu/g. S. aureus number was between 30 and 2xl03 cfu/g, yeast number was between 80 and 3xl04 cfu/g. Coliform bacteria number was between 40 and 2xl03/g and E. coli number was between 7 and 2xl03/g. Moulds were not found in analysis. In the samples taken from cutted cheese blocks, -the total mesophilic viable count varied from 5xl04 to 2xl08 cfu/g. S. aureus number was between 3xl02 and 8xl03 cfu/g, yeast number was between 10 and 7xl02 cfu/g, coliform bacteria number was between 14 and 2xl04/g and E. coli number was 0 and 2xl04/g. In the analysis, there were no mould found. In the samples taken from the process steps of preparing and giving brine to the cheese, the total mesophilic viable count varied from 3x10 to 1x10 cfu/g, S. aureus number was among 0 and 1x10 cfu/g, yeast number was between 0 and 20 cfu/g. There were no coliform bacteria, E. coli and mould detected. In analysis of water that is used in company there were found coliform bacteria in 25/g levels. According to the swab results, the E. coli analysis were (+) in the xastarter preparing container, in the hands of personnel, on the milk mixer and on the wooden cutting measure, 5”. aureus analysis were (+) on the milk mixer, on the trough linoleum, in the hands of personnel, on the wooden cutting measure and in the cans. As a result, pasteurisation-cooling steps, taking to the trough step, cutting the curd step, pressing step, cutting in blocks steps, giving brine step, putting into the cans step, storing in the refrigerated room step and transporting step were chosen as critical control points. There was found cross contamination of pathogens from the hands of personnel and the equipment used. A sanitation and hygiene program was prepared to prevent these cross- contamination. For the hazards that cannot be controlled by the company, there is made a supplier safety. By using all of these data, a HACCP plan for the investigated pickled white cheese company is prepared. In this way, this study will give some help to white cheese producers and producers that use white cheese as a raw material. By applying this HACCP plan to the company, it will be possible to sell consumers safe pickled white cheese. xm

Benzer Tezler

  1. Tez No

    495034

    Bir beyaz peynir üretim tesisinde HACCP sisteminin kurulması

    Establishment of HACCP system in a white cheese production plant

    RUKİYE SAV

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİLAL BİLGİN

  2. Tez No

    650804

    Beyaz peynir ve süt işleme tesisinden izole edilen mikrobiyotanın karakterizasyonu

    Characterization of microbiota isolated from white cheese and milk processing facility

    ZEYNEP GÖRKEM CERİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. REMZİYE YILMAZ

    DOÇ. DR. MEHMET CENGİZ BALOĞLU

  3. Tez No

    465074

    Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi süt işletmesinde beyaz ve kaşar peynir üretim sürecinin izlenmesi

    Study of the production process of beyaz (white) and kaşar (Kashkaval) cheese: Case study Ankara University dept. of dairy technology pilot plant

    ISMAIL TIJJANI KABWANGA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN

  4. Tez No

    550298

    Süt ve süt ürünleri endüstrisinin sorunları ve çözümlerinin analizi: Tekirdağ örneği

    Analysis of dairy industry problems and solutions: Example of Tekirdağ

    MELDA KONDAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    İşletmeTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KUBAŞ

  5. Tez No

    132615

    Beyaz peynir üretim işletmelerinde maliyetlerin hesaplanması ve muhasebeleştirilmesi

    Cost accounting system and bookkeping in white cheese production firms

    BANU YILMAZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    İşletmeTrakya Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KIYMET TUNCA ÇALIYURT

Geri Dön