Mezbaha personeli hijyeninin küçükbaş hayvan karkaslarının mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of slaughterhouse personnel hygiene on the microbiological quality of small animal carcasses
- Tez No: 510003
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Mezbaha kesim hattında karkasa geçen mikroorganizma sayısını azaltmak için hijyen kurallarına uyulması gerekmektedir. Bu çalışma mezbaha kesim hattında çalışan personelin bazı hijyen kurallarını uygulaması ile küçükbaş hayvan karkaslarının mikrobiyal yükünde ne kadarlık bir değişim olduğunu incelemek amacıyla yapıldı. Çalışma iki farklı mezbahanın herbirinde (A ve B mezbahası), iki aşamada gerçekleştirildi. Birinci aşamada her bir mezbahaya haftada bir kez olmak üzere üç defa gidilerek ve; mezbaha kesim hattında çalışan işçilerin el/eldiven/bıçak'larından ve soğutma öncesi küçükbaş hayvan karkaslarından alınan örneklerde Toplam Mezofil Aerobik Bakteri (TMAB), Enterobacteriaceae ve Salmonella spp. analizleri yapıldı. Böylece çalışmanın birinci aşaması boyunca mezbahalardaki karkasların ve kesim hattındaki işçilerin genel hijyen durumu ortaya konuldu. İkinci aşamada da aynı mezbahalara gidilerek kesim hattında rastgele seçilen karkasların yüzümüne başlamadan; işçilerin eldiven giymeleri (tek kullanımlık), eldivenli ellerini yıkamaları ve bone takmaları, bıçaklarını dezenfekte etmeleri (en az 5 sn. ≥82oC'lik suya daldırma) sağlandı. Karkas yüzüm işlemi ardından karkaslardan örnekler alındı. Ayrıca işçilerin el yıkama ve bıçak dezenfeksiyon işlemlerinin etkinliğini değerlendirmek için işçi eldiven ve bıçaklarından örnekler alınarak birinci aşamada olduğu gibi analizler yapıldı. Birinci aşamada A mezbahasındaki karkasların TMAB ve Enterobacteriaceae sayıları 3,68 ve 0,90 log10 kob/cm2 olarak tespit edilirken, ikinci aşamada (hijyen uygulamaları sonrası) bu değerlerin 3,60 ve 0,41 log10 kob/cm2'ye azaldığı tespit edildi. B mezbahasında birinci aşamada karkasların TMAB ve Enterobacteriaceae sayıları 3,88 ve 1,77 log10 kob/cm2 iken bu değerlerin 3,20 ve 0,77 log10 kob/cm2'ye düştüğü görüldü (P
Özet (Çeviri)
Hygiene rules must be followed in order to reduce carcass contamination on slaughterhouse cutting line. This study was conducted to investigate how much change in the microbiological quality of small animal carcasses is obtained if the staff who work in slaughter line meet some hygiene rules. The study was carried out in two stages at two different slaughterhouses (A and B). In the first stage, each slaughterhouse was visited in a total three times, once per week, and the samples were taken from staff's hands/gloves/knives and pre-chill carcasses and then analyzed for total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), Enterobacteriaceae and Salmonella spp. Thus, the general hygiene situation of the carcasses and the staffs in the slaughter line was revealed during the first stage of the study. In the second stage, the same slaughterhouses were visited three times as in the first stage, and during these visits the staffs were allowed to wear latex gloves and hair net, wash their gloved hands, disinfect their blades (by dipping into ≥82ºC hot water at least 5 sec) before they start to remove the skin of the randomly selected carcasses in slaughter line. After finishing the skinning procedure, the carcass samples were taken. The samples taken from staff's gloves and knives were analyzed as in the first stage in order to assess the effectiveness of hand washing and knife disinfecting procedures. In the first stage, TMAB and Enterobacteriaceae numbers of the carcasses in the slaughterhouse A were detected as 3.68 and 0.90 log10 CFU/cm2 while those numbers decreased to 3.60 and 0.41 log10 CFU/cm2 in the second stage of the study (after hygiene practices), respectively. TMAB and Enterobacteriaceae numbers of the carcasses in the slaughterhouse B were 3.88 and 1.77 log10 CFU/cm2 while those numbers decreased to 3.20 and 0.77 log10 CFU/cm2 in the second stage of the study, respectively (P
Benzer Tezler
- Sığır ve tavuk kıymalarındaki Clostridium perfringens varlığı ve kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi
Detection of presence and contamination level of C. perfringens in chicken and beef mince
GÖZDE ERŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞEBNEM PAMUK
- Risk grubunda bulunan insanlarda brucella ve coxiella burnetii antikorlarının serolojik yöntemlerle araştırılması
The investigation of brucella and coxiella burnetii antibodies with serological methods in risk groups
PINAR ARABACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
MikrobiyolojiGaziantep ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FAHRİYE EKŞİ
- Elazığ bölgesinde riskli meslek gruplarında bruselloz seroprevalansının araştırılması
Investigation of seroprevalance of brucellosis among high risk groups in Elaziğ region
GÜLSÜM BİTEN GÜVEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2011
MikrobiyolojiFırat ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADNAN SEYREK
- Marmara Bölgesinde faaliyet gösteren mezbahalarda listeria monocytogenes varlığı üzerine araştırma
The presence of listeria monocytogenes in various slaughterhouses of Marmara Region.
ADNAN TEPE
Doktora
Türkçe
2014
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ÇETİN
- Endemik olarak varlığı saptanan illerdeki mezbaha çalışanlarında Kırım Kongo Kanamalı Ateşi virus enfeksiyonunun bulaş riskinin araştırılması
Investigation of transmission risk of Crimean-Congo Hemorrhagic Fever for slaughterhouse workers in the endemic provinces where the virus existence is determined
DİLEK YAĞÇI ÇAĞLAYIK