Sprey soğutma yöntemi ile kapsaisin mikroenkapsülasyonu üzerine farklı kaplama materyallerinin etkisi
The effect of different wall materials on microencapsulation of capsaicin with spray chilling method
- Tez No: 512806
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Bu çalışma kapsamında kapsaisin, farklı kaplama materyalleri ile emülsiyon/dispersiyon şeklinde hazırlanarak, sprey soğutma yöntemi ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikroenkapsülasyon işleminde kaplama materyali olarak hidrojene palm, rafine ayçiçek yağı, protein bazlı peynir altı suyu protein izolatı, jelatin, Na-kazeinat ve stabilizatör olarak soya lesitini, polisorbat 20 ve poligliserol polirisinolat kullanılmıştır. Hazırlanan emülsiyonların kinetik ve santrifüj stabilite analizleri gerçekleştirilmiş olup, bütün emülsiyon ve dispersiyonların mikroskop görüntüleri incelenerek, viskozite analizleri gerçekleştirilmiştir. Sprey soğutma cihazı yardımı ile elde edilen toz örneklerde nem, su aktivitesi, diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile termal erime davranışının belirlenmesi, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, akabilirlik, partikül yoğunluğu, partikül morfolojisi, partikül boyut dağılımı, toplam kapsaisin miktarı, yüzeyde kapsaisin miktarı, enkapsülasyon etkinliği, Scoville acılık indeksi ve ürün verimi analizleri yürütülmüştür. Kinetik stabilite sonuçlarına göre G ile hazırlanan emülsiyonun en stabil olduğu bulunurken; santrifüj stabilite analiz sonuçlarına göre WPI ve G ile hazırlanan emülsiyonlar yüksek stabilite değerlerine sahiptir. En yüksek mikroenkapsülasyon etkinliği değerlerinin, stabilizatör olarak SL kullanılan denemelere ait olduğu; en düşük mikroenkapsülasyon etkinliği değerlerinin ise ağırlıklı olarak PGPR ve PS20 içeren denemeler olduğu anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, capsaicin emulsions/dispersions were prepared with different coating materials and microencapsulated by spray cooling technology. Hydrogenated palm oil, refined sunflower oil, protein-based whey protein isolate, gelatine, Na-caseinate and soy lecithin, polysorbate 20 and polyglycerol polyricinoleate as emulsion stabilizers were used as the coating material in microencapsulation process. The kinetic and centrifuge stability of emulsions were analyzed, while microscopic images and viscosity analysis were applied for all of emulsions and dispersions. Moisture content, water activity, thermal melting behaviour with differential scanning calorimeter (DSC), bulk density, tapped density, flowability, particle density, particle morphology, particle size distribution, total capsaicin, surface capsaicin, encapsulation efficiency, Scoville heat unit and product yield of powder samples obtained through spray chilling equipment were also determined. According to the results of the kinetic stability, the emulsion prepared with G was found to be the most stable whereas WPI and G in emulsions resulted in high centrifuge stability. When the microencapsulation efficiency results were investigated, the highest microencapsulation efficiency was achieved by using SL as the stabilizer while the lowest microencapsulation efficiency was belonged to PGPR and PS20.
Benzer Tezler
- Yakıcılık hissi baskılanmış kapsaisin mikrokapsüllerinin üretimi ve ürün stabilitesinin belirlenmesi
Production of suppressed pungent capsaicin microcapsules and determination of the product stability
ZEHRA GÜNEL
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
- Sürekli döküm yöntemi ile çelik üretimine ait proses optimizasyonu
Process optimization of steel production by continuous casting method
MUSA MERT ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Metalurji MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ÇULHA
- Sprey soğutmada ısı ve akış karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of heat and flow characteristics in spray cooling
FARUK YEŞİLDAL
- Atmosferik plazma sprey yöntemiyle üretilmiş %6 – 8 YSZ termal bariyer kaplamaların porozitesinin yapay sinir ağları ile modellenmesi
Artificial neural networks modeling of porosity of 6 - 8% YSZ thermal barrier coatings produced with atmospheric plasma spray method
UTKU ORÇUN GEZİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ TAPTIK
- Phase Change Heat Transfer on Micro/Nano Structured Enhanced Surfaces
Mikro / Nano Yapılandırılmış ve Geliştirilmiş Yüzeylerde Faz Değişimi Isı Transferi
AHMAD REZA MOTEZAKKER
