Farklı içeriğe sahip konserve balıkların ağır metal düzeylerinin değerlendirilmesi
Assessment of heavy metal levels of canned fish with different contents
- Tez No: 514578
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYLİN AYAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Bu araştırmanın amacı Ankara piyasasında ve internet üzerinden satışa sunulan farklı içeriğe sahip konserve balıkların yağ yüzdesi, nem oranı, pH düzeyi ve ağır metal (kurşun, kadmiyum, alüminyum ve arsenik) konsantrasyonlarının belirlenmesidir. Araştırmada 7 farklı balık türüne ait (ton, sardalya, somon, uskumru, hamsi, alabalık ve levrek) 66 adet örnek analiz edilmiştir. Bu örneklerin içeriğinde balık eti dışında yağ, su, sebze, baharat, sos gibi çeşitli ilaveler bulunmaktadır. Örnekler balık türü, yağ ve sos durumuna göre değerlendirilmiştir. Tüm örneklerin yağ, nem ve pH tayinlerinin yanı sıra ICP-MS cihazında kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), alüminyum (Al) ve arsenik (As) analizleri yapılmıştır. Araştırmanın sonuçlarına göre örneklerin Pb içeriği en yüksek soslu ve yağlı ton balığı konservesinde (0,13±0,13 mg/kg yaş ağırlık), Cd içeriği en yüksek sade ve yağsız ton balığı konservesinde (6,64±4,68 µg/kg yaş ağırlık), Al içeriği en yüksek soslu ve yağlı uskumru konservesinde (2,49±1,24 mg/kg yaş ağırlık), As içeriği ise en yüksek soslu ve yağlı sardalya konservesinde (3,02±0,03 mg/kg yaş ağırlık) saptanmıştır. Soslu örneklerin pH değeri sade örneklerden daha düşük, Al düzeyi ise daha yüksek bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the fat percentage, humidity, pH level and heavy metal (lead, cadmium, aluminum and arsenic) concentrations of canned fish with different contents offered for sale on the Ankara market and on the internet. In the study, 66 samples of 7 fish species (ton, sardine, salmon, mackerel, anchovy, trout and perch) were analyzed. In the content of these samples, there are various additives besides fish meat, such as oil, water, vegetables, spices, sauces. The samples were evaluated according to fish species, oil condition and sauce status. All samples were analyzed for oil, moisture and pH determinations as well as lead (Pb), cadmium (Cd), aluminum (Al) and arsenic (As) in ICP-MS. According to the results of the study, the highest Pb content of the samples was found in the oily canned tuna fish with sauce (0,13±0,13 mg/kg wet weight), the highest Cd content was found in the lean canned tuna fish (6,64±4,68 μg/kg wet weight), the highest Al content of samples was found in oily canned mackerel with sauce (2,49±1,24 mg/kg wet weight) and the highest As content of samples was found in oily canned sardine with sauce (3,02±0,03 mg/kg wet weight). The pH value of the samples with sauce was lower than the plain samples and the Al level was found higher (p
Benzer Tezler
- Konserve teknolojisi işlem basamaklarında skipjack ve yellowfin ton balıklarındaki bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi
Determination of some quality changes in canned technology process steps in skipjack and yellowfin tuna
OĞUZ ZAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FİKRET ÇAKIR
- Baklagil haşlama sularının fiziksel yöntemlerle modifiye edilmesi ve bazı gıda uygulamalarında kullanım olanaklarının incelenmesi
Modification of cooking water of pulses and investigation of usage possibilities in some food applications
MAHMUT KILIÇLI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Yüksek sıcaklık stresi altındaki domates bitkisinde besin elementi uygulamalarının verim ve kalite üzerine etkisi
Effect of nutrient applications on yield and quality in tomato plant under high temperature stress
SELAHATTİN ABAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatŞırnak ÜniversitesiTarım Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YELDEREM AKHOUNDNEJAD
- Effect of different high-pressure methods on the physicochemical properties of functional tomato juice and sauce
Yüksek basınca dayalı çeşitli yöntemlerin fonksiyonel domates suyu ve soslarının fizikokimyasal özelliklerine etkisi
FURKAN ERDEM
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- The determination of the antioxidant capacities and the in-vitro bioavailabilities of Osmanlı strawberry, Osmanlı strawberry jam and strawberry tree (Arbutus unedo)
Osmanlı çileği, Osmanlı çileği reçeli ve dağ çileğinin(Arbutus unedo) antioksidan kapasitelerinin ve in vitro biyoyararlılıklarının değerlendirilmesi
ERİNÇ KOÇAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK