Geri Dön

Vanilya ekstraktının püskürterek kurutma ve püskürterek soğutma yöntemleri ile enkapsülasyonu ve model gıda sistemi içerisinde kullanımı

Encapsulation of vanilla extract by spray drying and spray chilling methods and its using in model food system

PDF İndir

  1. Tez No: 517539
  2. Yazar: ZEYNEP ATAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 222

Özet

Gıda maddelerinin tercih edilmesi ve tüketilmesinde önemli rol oynayan aroma maddeleri, yüzyıllardır insanların dikkatini çekmektedir. Bu aroma maddelerinden biri olan vanilya, doğal yapısı ve hoş bir koku ve tada sahip olması nedeniyle ticari açıdan oldukça büyük ilgi görmektedir. Bu tez çalışmasında, doğal yollarla elde edilen vanilya ekstraktının herhangi bir kimyasal işlem uygulanmaksızın farklı yöntemler ile enkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Vanilya ekstraktının enkapsüle edilmesi için klasik ve ultrasonik homojenizatörler kullanılmıştır. Püskürterek kurutma ve püskürterek soğutma yöntemleri için kaplama materyalleri kombinasyonlarının oranları ve vanilya ekstraktı/kaplama materyali oranları bağımsız değişkenler olarak seçilmiş ve D-optimal birleşik tasarım ile deneme deseni oluşturulmuştur. Bağımlı değişken olarak % mikroenkapsülasyon etkinliği seçilmiş ve en yüksek vanilya ekstraktı miktarı hedeflenerek optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Optimum kaplama materyalleri oranı, püskürterek kurutma yöntemi için %83.2 maltodekstrin ve %16.8 peynir altı suyu protein izolatı; püskürterek soğutma yöntemi için ise %19.3 gam arabik ve %80.7 palm stearin olarak bulgulanmıştır. Optimizasyon aşamasında yanıt olarak kullanılmamakla birlikte enkapsülasyon işlemi sonucunda oluşan toz ürünler için % nem içeriği, su aktivitesi, renk (L*, a*, b*), çözünebilirlik, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yoğunluk, akabilirlik, ortalama partikül çapı, açıklık, tekdüzelik, camsı geçiş ve partikül morfolojisi özellikleri de tez kapsamında incelenmiştir. Üretilen enkapsüle vanilya ekstraktı tozlarının, seçilen gıda maddeleri (dondurma, kek ve puding) içerisinde kullanımı ve seçilen model gıda (sade toz kek karışımı) içerisinde depolanması sırasındaki değişimi de incelenmiştir. Belirlenen optimum koşulda enkapsüle edilmiş vanilya ekstraktı tozlarının duyusal değerlendirmesi, 10 kişilik yarı eğitimli panelist tarafından yapılmıştır. Seçilen gıda maddelerinin duyusal değerlendirme puanları yüksek bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

The aroma substances, which play an important role in the preference and consumption of foodstuffs, have attracted people's attention for centuries. Vanilla, one of these aroma substances, is of great commercial interest due to its natural structure and pleasant smell and taste. In this thesis, the vanilla extract obtained by natural means was microencapsuled by different methods without any chemical treatment. Classical and ultrasonic homogenizers were used to encapsulate the vanilla extract. For spray drying and spray chilling methods, the ratios of the combinations of coating materials and the ratios of vanilla extract/coating material were chosen as independent variables and experimental design was established with D-optimal composite design. In addition, the microencapsulation efficiency % values obtained as a result of the production according to the experiment design were selected as dependent variable and the optimization study was performed by targeting the highest amount of vanilla extract. The optimum coating material ratio were 83.2% maltodextrin and 16.8% whey protein isolate for spray drying; and 19.3% gum arabic and 80.7% palm stearin for spray chilling method. Although not being used as a response during the optimization phase, the amount of moisture content %, water activity, colour (L*, a*, b*), solubility, bulk density, tapped density, flowability, mean particle diameter, span, uniformity, glass transition and particle morphology features have also been examined in the thesis. Using of encapsulated vanilla extract powder in selected foodstuffs (ice cream, cake and pudding) and changing in storage of the selected pattern in the food (plain powder cake mixture) were also studied. Sensory evaluation of vanilla extract powder encapsulated at the optimum condition determined by semi-educated panelists of 10 person. The sensory evaluation scores of the selected food items were found high (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    142979

    Isırgan otu toprak altı ve toprak üstü kısımlarından ısırgan otu ekstraktının eldesi ve özelliklerinin incelenmesi

    Preparation and determination of properties of nettle extract from underground and upperground parts of nettle

    SEVDA KARAKAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YÜKSEL AVCIBAŞI GÜVENİLİR

  2. Tez No

    514570

    Analytical studies on traditional Iranian herbs

    İran'a özgü geleneksel bitkiler üzerine analitik çalışmalar

    PARYA HASHEMIMYANDOAB

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER

  3. Tez No

    153687

    Managing product variety through delayed product differentiation using vanilla boxes

    Vanilya kutusu kullanılarak geciktirilmiş ürün farklılaşması ile ürün çeşitliliğinin yönetimi

    ÖZLEM BURHAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Endüstri ve Endüstri MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEDEF MERAL

  4. Tez No

    479696

    Vanilya (Vanilla planifolia L.) bitkisinde in vitro rejenerasyonların sağlanması ve hücre süspansiyonlarında metil jasmonat elisitörünün biyokütle üretimine etkileri

    In vitro regeneration and effects of methyl jasmonate elicitor on biomass production in cell suspension cultures in vanilla (Vanilla planifolia L.) plant

    RAIHANA HALIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyoteknolojiEge Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜREL

  5. Tez No

    768544

    Bal ve vanilya karışımının duyusal analizleri ve besin değerlerinin araştırılması

    Sensory analysis of honey and vanilla mixture and investigation of nutritional values

    GİZEM TAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLAY BAYSAL

Geri Dön