Improvement of quality parameters of a yoğurt-like soybean product, yoğurt
Yoğurt benzeri bir soya fasülyesi ürünü yoğurt'un kalite parametrelerinin iyileştirilmesi
- Tez No: 38604
- Danışmanlar: PROF.DR. FARUK BOZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, soya sütü, fermentasyon, sogurt, kalitenin iyileştirilmesi, katkı maddeleri, Soybean, soymillc, fermentation, sogurt, improvement of quality, additives. Science Codes: 614.01.02 and 614.02.04 IV
- Yıl: 1995
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
öz YO?URT BENZERÎ BÎR SOYA FASULYESİ ÜRÜNÜ SOGURT'UN KALİTE PARAMETRELERİNİN İYİLEŞTİRİLMESİ GÖKMEN, Cenk Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof.Dr. Faruk BOZO?LU Mart, 1995, 60 Sayfa Soya fasulyesi (% 42 protein ve % 20 yağ) ucuz bir protein ve mükemmel bir kalori kaynağı olduğundan bunun günlük yaşamda gıda olarak kullanılması her gün biraz daha önem kazanmaktadır. Ayrıca, soya sütünden elde edilen ürünler düşük oranda kolestrol, doymuş yağ, ve laktoz içermeleri açısından tüketicilere bir çok farklı avantajlar sunmaktadır. Bu tezde, soya sütü fermente edilerek yoğurt benzeri bir ürün olan sogurt üretilmiş ve sogurtun tat, renk, kıvam, ve asidite gibi kalite parametreleri katkı maddeleri kullanılarak iyileştirilmiştir.Sogurt'un kalitesinin, özellikle kabul görmeyen kötü tadının, iyileştirilebilmesi için birçok katkı maddesi denenmiştir. Kimyasal, mikrobiyolojik, ve duyusal analiz metodları kullanılarak ürünlerin kompozisyonları ile kabul görme dereceleri tespit edilmiştir. Yapılan birçok deneme sonunda vanilya ve glikoz kullanılarak üretilen sogurt kimyasal, mikrobiyolojik, ve duyusal kalite nitelikleri bakımından uygun ve kabul edilebilir bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT IMPROVEMENT OF QUALITY PARAMETERS OF A YOGURT-LIKE SOYBEAN PRODUCT, SOGURT GÖKMEN, Cenk M* S. in Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Faruk BOZO?LU March, 1995, 60 Pages Soybeans (42 % protein and 20 % fat) are an inexpensive protein and excellent energy source and their use as a human food in daily life is getting more importance each day. Furthermore, s oymi lk-based products would offer several distinct to the consumer, i.e., reduced level of cholesterol, saturated fat, and lactose. In this study, a yogurt-like soybean product, sogurt, was produced by fermenting soy milk, and its quality parameters such as flavor, color, texture, and acidity were improved by using additives. Several additives were tried to improve the quality, especially the objectionable aftertaste of sogurt. IllChemical, microbiological, and sensory analysis methods were used to determine the composition and degrees of acceptability of the products. After a number of trials, a formulation, namely, sogurt produced by using vanillin and glucose, was found to be highly acceptable regarding the chemical, microbiological, and sensory quality attributes.
Benzer Tezler
- Ayranın yapısal özelliklerinin iyileştirilmesi
Improvement of textural properties of ayran
AYSEL KÖKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL KILIÇ
- Propiyonik asit bakterileri kullanılarak yapılan yoğurtların kalite kriterlerinin belirlenmesi
Determination of yoghurt quality parameters produced with propionic acid bacteria as starter cultures
MURAT GÜREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA YEŞİM EKİNCİ
- Doğal katkı maddeleri kullanılarak gıda özelliklerinin iyileştirilmesi ve parametre optimizasyonunun incelenmesi
Improvement of food properties using natural additives and investigation of parameter optimization
BİLGE ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİL ACARALI
- Kenevir tohumundan bitkisel süt ekstraksiyonu ve özelliklerinin belirlenmesi
Extraction and characterization of plant-based milk from hemp seed
NİL IŞIK YEŞİL KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması
Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light
OSMAN YAĞIZ TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ