Aydın ilinde açıkta satışa sunulan sade roma dondurmalarında hijyen ve kimyasal kalitenin belirlenmesi
Determination of hygiene and chemical quality of unpacked roma ice cream in Aydin province
- Tez No: 519400
- Danışmanlar: PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Dondurma, mikrobiyolojik kalite, hijyen, kimyasal bileşim, Aydın, Besin hazırlama ve dağıtma, Besin kirlenmesi, İş hijyeni, Ice cream, microbiological quality, hygiene, chemical composition, Aydın, Food handling, Food contamination, Occupational hygiene
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
AYDIN İLİNDE AÇIKTA SATIŞA SUNULAN SADE ROMA DONDURMALARINDA HİJYEN VE KİMYASAL KALİTENİN BELİRLENMESİ Badayman M. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Programı Yüksek Lisans Tezi, Aydın, 2018 Bu çalışma, 2017 yaz döneminde Aydın ilinde açıkta satışa sunulan sade Roma dondurmalarının kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik kalitelerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla pastane, büfe, cafe vb. yerlerde tüketime sunulan 50 adet sade Roma dondurması örneği toplanmış, bazı mikrobiyolojik ve kimyasal analizler uygulanarak kalite ve hijyen yönünden incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam psikrofil aerob bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, koliform grubu bakterileri ve Staphylococcus aureus, sayılarının ortalamaları sırasıyla 5,16, 4,27, 3,56, 3,42 ve 0,56 logkob/g düzeyinde saptanmıştır. Analizi yapılan 50 numunenin 10 adedinde (%20) S. aureus'a rastlanılmış olup diğer örneklerden etken izole edilememiş olup, incelemeye alınan 50 adet dondurma örneğinin 7'sinde (%14) L. ivanovii varlığı tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda örneklerin % kuru madde miktarları %29,70 ile %48,23 arasında değişmekte olup ortalama kuru madde değeri %35,47 olarak bulunmuştur. İncelenen numunelerin yağsız kuru madde miktarları ise %26,07 ile %43,03 arasında olup ortalama yağsız kuru madde miktarı %32,56olarak hesaplanmıştır. Dondurma numunelerindeki ortalama yağ oranı ise %2,72 olarak bulunmuş, incelenen numunelerin sadece 14 adedi kodeks ve standartta belirtilen en az %3'lük yarım yağlı dondurma kategorisine girmiş, geri kalan 36 dondurmanın yağ oranları %3'ün altında tespit edilmiştir. Dondurmaların asitliği %La ve pH değerleri sırasıyla 0,5 ile 4,2 ve 5,12 ile 7,03 arasında bulunmuştur. Bu araştırmanın sonucunda açıkta satışa sunulan sade roma dondurmaların üretiminde, muhafazasında, hammaddesinde, katkı maddesi temini esnasında, ürünün üretimden sonra satışı sırasındaki hijyenik şartlara yeterince uyulmaması nedeniyle mikrobiyolojik kriterlerin uygun olmadığı ve dondurmanın kimyasal bileşiminin yağ oranı dışındaki bileşenlerinin standartlara uygunluğu incelenen sonuçlarla belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
DETERMINATION OF HYGIENE AND CHEMICAL QUALITY OF UNPACKED ROMA ICE CREAM IN AYDIN PROVINCE Badayman M. Adnan Menderes University, Institute of Health Sciences, Department of Food Hygiene and Tecnology Master's Thesis, 2018 This study was carried out in order to gather data about the composition and microbiological quality of plain Rome ice cream sold in open market in Aydın province during the summer of 2017. 50 plain Rome ice creams were collected from patisserie, small market, café etc. and analyzed to determine quality and hygiene parameters. As a result of microbiological analyses, the mean number of total viable count, total number of psychrophilic aerob bacteria, Enterobacteriaceae, coliform group bacteria and S. aureus were 5.16, 4.27, 3.56, 3.42 and 0.56 log cfu/g, respectively. S. aureus was found in 10 samples (20%) of 50 samples analyzed and S. aureus was not isolated from other samples. L. ivanovii was detected in 7 (14%) of 50 ice cream samples examined. As a result of the chemical analyzes, the dry matter of the samples ranged from 29.70% to 48.23% and the average dry matter value was found to be 35.47%. The level of lean dry matter of the samples examined was between 26.07% and 43.03%, and the average lean dry matter was calculated as 32.56 ± 2.87%. The average fat content in the ice cream samples was found to be 2.72%, only 14 of the samples examined were in the category of at least 3% of semi skimmed ice cream specified in the codex and standard, and the fat percentage of the remaining 36 samples was below 3%.The acidity and pH of ice creams were between 0.5 and 4.2%La and between 5.12 and 7.03, respectively. As a result of this study, it has been determined that the microbiological criteria are not in agreement with codex, mainly due to the insufficient hygienic conditions in the production, preservation, raw materials, additives during sales of product after production and apart from fat content ice cream chemical compositions standards conformity was determined.
Benzer Tezler
- Sarız çevresinin fiziki coğrafyası
Başlık çevirisi yok
ENVER AYDIN KOLUKISA
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
CoğrafyaGazi ÜniversitesiFiziki Coğrafya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN ŞAHİN
- Menkul kıymet yatırımları açısından sermaye piyasası kanununa göre yayınlanan finansal tablo ve raporların yeterliliği
Başlık çevirisi yok
HAMDİ AYDIN
- Üzüm sularının pastörizasyonu ve kontsantresi sırasında hidroksimetilfurfural oluşumu üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞERİFE ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Bazı difosfin ligandlarının kalay (IV) komplekslerinin sentezi ve yapılarının aydınlatılması
Başlık çevirisi yok
NİGAR ERTOK