Keçiboynuzu pekmezi kullanılarak şeker içeriği azaltılan bisküvilerin bazı özelliklerinin araştırılması
Investigation of some characteristics of sugar reduced biscuits by using carob molasses
- Tez No: 520748
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ OYA SİPAHİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Keçiboynuzu, bisküvi, keçiboynuzu pekmezi, Carob, Biscuit, Carob Molasses
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezi, bisküvi içeriğinde yer alan şekeri kısmen (%50) ya da tamamen (%100) ikame etmek amacıyla kullanılmıştır. Böylece hem bisküvi içeriği besinsel açıdan zenginleştirilmiş, hem de şeker miktarı düşürülerek nispeten daha sağlıklı bir ürün elde edilmiştir. Üretilen bisküvilerin kompozisyonu (nem, kül, yağ, şeker, protein ve mineral) tespit edilmiş; pH, aw, renk özellikleri ve sertliği ölçülmüştür. Üretilen bisküvilerin antioksidan özellikleri toplam fenolik madde miktarı gallik asit eşdeğeri olarak ve antioksidan kapasitesi Troloks eşdeğeri olarak saptanmıştır. Şeker yerine keçiboynuzu pekmezi kullanılan örneğin HMF miktarı HPLC metodu ile belirlenmiştir. Bisküvilerin koku, renk, yapı, lezzet kabul edilebilirlikleri tüketici testiyle ve tatlılık düzeyi ise tanımlayıcı duyusal test ile tespit edilmiştir. Keçiboynuzu pekmezi miktarının artması L* değerinde azalmaya, a* ve b* değerlerinde ise artışa sebep olmuştur. Şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirildiği örneğin sertlik değeri kontrol örnekle kıyaslandığında 24,67 N'dan 16,70 N'a düşmüştür. Protein miktarı %6,33'ten, şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirilmesiyle %7,61'e yükselmiştir. Kontrol örneğin şeker içeriği %24,47 iken, şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirilmesiyle %17,45'e düşmüştür. Kontrol örneğinin toplam fenolik madde miktarı 1,11 mg GAE/g iken, şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirilmesi bisküvi örneğinin toplam fenolik madde miktarının 2,40 mg GAE/g'a yükselmesine sebep olmuştur. Duyusal analiz sonucunda, %50 seviyesinde keçiboynuzu pekmezi kullanılan bisküvilerin genel kabul edilebilirlik, lezzet ve renk skorları diğer bisküvilere göre belirgin şekilde daha yüksek bulunmuştur. Aynı zamanda bu örneğin şeker içeriği kontrolden daha az olmasına rağmen panelistler tarafından daha tatlı bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, carob molasses was used to partially (%50) or completely (%100) substitute sugar in the biscuits. Thus, both the biscuit contents were enriched from the nutritional point of view and the sugar content was reduced, resulting in a relatively healthier product. The composition (moisture, ash, fat, sugar, protein and mineral) of the biscuits produced was determined; pH, aw, color properties and hardness were measured. The antioxidant properties of the biscuits were determined as the total amount of phenolic substance as the gallic acid equivalent and the antioxidant capacity as the Trolox equivalent. The amount of HMF in the sample which contained %100 carob molasses instead of sugar was determined by HPLC. The odor, color, structure, taste acceptability of biscuits were determined by consumer test and the sweetness level by descriptive sensory test. The increase in the amount of molasses resulted in a decrease in L * and an increase in a * and b * values. When the %100 of sugar was replaced with carob molasses, the hardness value was reduced from 24,67 N to 16,70 N compared to the control sample. Protein content increased from %6,33 to %7,61 when sugar was completely replaced with carob molasses. While control contained %24,47 sugar, sugar content was reduced to % 17,45 by replacing sugar totally with carob molasses. The total phenolic content of the control sample was 1,11 mg GAE/g, whereas the replacement of sugar totally with carob molasses resulted in an increase in the total phenolic content of the biscuit sample to 2,40 mg GAE/g. As a result of sensory analysis, the overall acceptability, taste and color scores of the biscuits using carob molasses at 50% were significantly higher than those of the other biscuits. Also this sample was determined to be sweeter than the control although it contains less sugar.
Benzer Tezler
- Pekmezin kurutulması sonucunda elde edilen ürünün karakterizasyonu
Characterisation of the product obtained by drying of pekmez
ZÜLEYHA AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Keçiboynuzu özü adı altında satışa sunulan ürünün bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve keçiboynuzu pekmezi ile karşılaştırılması
Determining some chemical properties of the product marketed under the name of carob extract and comparison with carob molasses
ALEV YAVUZ KÜÇÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Keçiboynuzu meyvesinden yüksek saflıkta şeker şurubu üretimi
Production of high purity sugar syrup from carob bean fruit
SERPİL YALIM KAYA
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Ultrasonik destekli ekstraksiyon parametrelerinin belirlenerek keçiboynuzundan elde edilen pekmezinin bazı kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of some quality characteristics of pekmez obtained from carob by determination of ultrasonic assisted extraction parameters
ZEYNEP EROĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FULYA BENZER
PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of quality properties of carob molasses produced using microwave vacuum evaporation method
BURAK ERTUĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE BALTACIOĞLU