Unun kalite parametrelerinin yakın ve orta kızılötesi spektroskopisi kullanılarak tahmin edilmesi
Prediction of quality parameters of flour by using near and mid infrared spectroscopy
- Tez No: 522704
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday, Kalite, Kemometri, Yapay Sinir Ağları, Yakın Kızılötesi Spektrometresi, Orta Kızılötesi Spektrometresi, flour, wheat, chemometric, quality parameters, NIR, MIR, ANN
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 164
Özet
İnsan beslenmesinde büyük bir öneme sahip olan hububat, hububat içerisinde de birinci sırada buğday yer almaktadır. Sanayide kullanılan buğday hammaddesinin kalitesi iklime, genetik farklılığa, çevre ve depo koşullarına bağlı olarak önemli değişiklikler göstermektedir. Buğdaydan elde edilen un özellikle ekmek, makarna ve bisküvi üretiminde kullanılmaktadır. Elde edilen bu son ürünlerin kalitesi ise unun kalitesine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Unlarda kalite, unun belirli bir amaç için kullanmaya yarayışlılığını saptayan çok sayıda ölçülebilir parametreleri ifade etmektedir. Bu parametrelerin ölçülmesi fiziksel (hektolitre ağırlığı, camsılık, tane sertliği vb), kimyasal (rutubet miktarı, kül miktarı vb.), fizikokimyasal (gluten indeksi, sedimentasyon ve beklemeli sedimentasyon değerleri vb.), reolojik (farinogram ve ekstensograf özellikleri) ve teknolojik (ekmek, makarna ve bisküvi analizleri) analizlerle yapılabilmektedir. Fakat bu analizlerin yapılması için uzman personele ihtiyaç duyulmaktadır. Aynı zamanda bazı analizlerin yapılması uzun süreli olup zararlı kimyasalların kullanımını gerektirmektedir. Kimyasal maddelerin kullanımına gerek olmadığı için yakın kızılötesi ve orta kızılötesi gibi spektrofotometrik yöntemler çevre kirliliğine neden olmamaktadır. Yapılan çalışmada elde edilen spektrumlar ve klasik yöntemlerle elde edilen parametreler arasındaki ilişki kemometrik veya matematiksel algoritmalar kullanılarak araştırıldı. Tez kapsamında ekmeklik buğday kırma ve un, makarnalık buğday kırma ve un ve bisküvilik buğday un örnekleri ile çalışılmıştır. Her bir örnek matrisi için 19 parametre için kalibrasyon modelleri geliştirilmiştir. Geliştirilen kalibrasyon modelleriyle, geleneksel yöntemlere gerek kalmadan ve daha kısa sürede spektrometrik yöntemlerle unların kalite parametrelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. En yüksek doğrulukta kalibrasyon modellerinin % protein, % rutubet ve % yaş gluten parametreleri için elde edildiği görülmüştür. % Protein değeri için ekmeklik buğday, makarnalık buğday, bisküvilik buğday ve sulu bölge ekmeklik buğday için elde edilen R2 değerleri sırasıyla 0,963, 0,979, 0,956 ve 0,983'dür. % Rutubet değeri için ekmeklik buğday, makarnalık buğday, ve sulu bölge ekmeklik buğday için elde edilen R2 değerleri sırasıyla 0,942, 0,941 ve 0,955'dir. % Gluten değeri için ekmeklik buğday, makarnalık buğday, ve sulu bölge ekmeklik buğday için elde edilen R2 değerleri sırasıyla 0,917, 0,934, 0,954 ve 0,962 olarak elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Grain has a big importance in human diet and wheat is the first row among grains. Wheat, which is used in the industry, quality can show significant variance depending on climate, genetic difference, environment, and storage conditions. Flour, which is obtained from wheat, can be used to produce bread, pasta, and biscuit. The obtained these end-products quality depends on flour quality. Quality in flour can be stated as that measurable parameters determine the utility of flour for a certain aim. These parameters can be carried out by physical (hectoliter, hardness etc.) chemical (moisture, ash, protein etc.) physicochemical (sedimentation, gluten index, gluten etc.) rheological (farinograph, extensograph etc.) and technological (bread, pasta, and biscuits) analysis. However experienced staff is needed to carry out these analysis. Also these analysis can take long time and cause usage of hazardous chemicals. Spectroscopic methods such as Near Infrared and Middle Infrared don't cause environmental pollution because not to use any chemicals. Relationship between spectra and reference analysis is researched by using chemometric and mathematical methods. This thesis is aimed at built calibration models which can be predict the quality flour parameters without reference analysis and with short-time spectroscopic methods. The most accurate calibration models was obtained for protein, moisture and gluten parameters. R2 value of protein (%) parameter for bread wheat, durum wheat, biscuit wheat and watery region bread wheat was 0.963, 0.979, 0.956 and 0.983, respectively. R2 value of moisture (%) parameter for bread wheat, durum wheat, and watery region bread wheat was 0.942, 0.941 and 0.955, respectively. R2 value of gluten (%) parameter for bread wheat, durum wheat, biscuit wheat and watery region bread wheat was 0.917, 0.934, 0.954 and 0.962, respectively.
Benzer Tezler
- Yahyalı ilçesi ve yakın çevresinin peyzaj potansiyelinin sürdürülebilir turizm ve rekreasyonel kullanımlar yönünden değerlendirilmesi
Evaluation of landscape potential of Yahyalı and vicinity in the sense of sustainable tourism and recreational usages
MELİHA AKLIBAŞINDA
Doktora
Türkçe
2013
Peyzaj MimarlığıAtatürk ÜniversitesiPeyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAHYA BULUT
- Kefir mikrobiyotasının belirlenmesi ve elde edilen suşlarla üretilen kefirlerin bazı kalite parametrelerinin tespiti
Identification of kefir microbiota and determination of some quality parameters of kefirs produced with obtained strains
BURCU BAZU ÇIRPICI
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
- Gökçeada topraklarının bazı kalite parametreleri ve erozyon riskinin belirlenmesi
Determination of some soil quality parameters and erosion risk of Gokceada
REMZİ İLAY
Doktora
Türkçe
2016
CoğrafyaÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN KAVDIR
- Kısıntılı sulanan çerezlik ayçiçeği bitkisinin su-verimilişkileri
Water-yield relationships of deficit-irrigated confectionary sunflower
KUTLU MELİK TAŞDELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BURAK NAZMİ CANDOĞAN
- İstanbul ili Anadolu yakası doğal kaynak sularının kimyasal ve bakteriyolojik analizleri
Chemical and bacteriological analysis of natural spring water in the Asian Side of İstanbul
SELİN GÜLTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİGEN ESİN KAYHAN
YRD. DOÇ. DR. NÜZHET CENK SESAL