Farklı bileşim ve üretim yöntemleri kullanılarak balık cipsi üretimi
The use of different compositions and production methods for production of fish chips
- Tez No: 522854
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Balık eti, Cips, Fırınlama, Kızartma, Fish meat, Chips, Firing, Frying
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada üretiminde bitkisel kaynaklı hammaddeler kullanılan cipslerin, beslenme ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için hayvansal bir protein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesi amaçlandı. Bunun için buğday, mısır ve patates unlarından hazırlanan cipslerin bileşimlerine %5, %10 ve %20 oranlarında ikame edilen toz haldeki balık etinin ürünlerin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi araştırıldı. Yapılan analizler sonucunda toz balık eti (TBE) ilavesi tüm cips örneklerinin protein, yağ ve kül değerlerinde önemli (p<0.05) artışlara neden oldu. Bununla birlikte TBE ilave oranı arttıkça örneklerin çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi içeriklerinde azalma gözlendi. Cips örneklerinde renk analizi sonucunda TBE oranı arttıkça L ve b değerlerinde önemli bir düşüş (p<0.05), a değerlerinde artış gözlendi. Örneklerde TBE ilave oranı arttıkça yağ oksidasyonu sonucu belirlenen p-anisidin değerlerinde muhafaza boyunca artışa neden oldu. Tekstür analizi sonucuna göre TBE oranı arttıkça sertlik değerlerinin genel olarak azaldığı görüldü. Duyusal analiz sonuçlarına göre bitkisel unlar yerine ikame edilen TBE oranının %10'un üzerine çıkılmamasın uygun olduğu sonucuna varıldı. Mikrobiyal açıdan ise cips örneklerinde muhafaza boyunca toplam canlı sayılarında artış gözlenirken, koliform grubu bakteri ve maya- küf gelişimine rastlanmadı.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to enrich chips which is produced with plants based raw materials with an fish meat which is animal derived protein source for enhancing the nutritious and functional properties. For this, the changes on the chemical, physical, microbiological and sensory properties of produced chips compositons from wheat, corn and potato flours substituted with 5%, 10% and 20% ratios of fish meat powder were investigated. As a result, substitution of fish meat powder (FMP) has caused significant increase (p<0.05) on protein, fat and ash values of all the chips samples. On the other hand, it was see a decrease on soluable, insoluable and total dietary fiber values of the samples by increase of FMP ratios. In colour analysis of the chips samples, it was determined significant decrease (p<0.05) on L and b values, and an increase on a values by increase of substitution FMP ratio. Due to the increase of FMP substitution ratio, p-anisidine values of the chips samples, as a result of lipid oxidation, were increased during the storage. According to textural analysis results of the product groups, the hardness values generally decreased by the increase of substitution ratio of FMP. The sensory analysis has showed that the substitution ratio of FMP should be not more than 10%. In microbiological perspective, an increase on the number of total viable, on the contrary, it was not determined any coliform bacterias or yeast - mold growth during the storage period.
Benzer Tezler
- Lambda 7l биореакторунун иштөө принцибин streptomyces бактериясынын негизинде биопродуктуну өндүрүү үчүн оптималдаштыруу
Lambda 7L biyoreaktörle Streptomyces bakterisine dayalı bir biyoürün üretiminin optimizasyonu
BELEK BAZILBEKOV
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TİNATİN DÖÖLÖTKELDİYEVA
- Yonca silajına farklı seviyelerde ilave edilen kurutulmuş akasya ağacı (Robinia pseudoacacia) yaprakları ve melasın silaj kalitesi, in vitro rumen fermantasyonu, metan üretimi ve ham besin madde sindirilebilirliği üzerine etkileri
Effects of different levels of acacia (Robinia pseudoacacia) tree leaves and molasses on alfalfa silage quality, in vitro rumen fermentation, methane production and nutrient digestibility
MAHMOOD UL HASSAN MAHMOOD UL HASSAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜL
- Emaye üretiminde kaplama ve özelliklerin araştırılması
Research of properties and coating on enamel production
NİLÜFER EVCİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Mühendislik BilimleriYıldız Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. AHMET EKERIM
- Hidrojen depolayıcı malzemelerin üretimi ve elektrokimyasal karakterizasyonu
Production and electrochemical characterization of hydrogen storage materials
GÖKÇE HAPÇI
Doktora
Türkçe
2015
Metalurji Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖKHAN ORHAN
- Oxidation of aqueous bisphenol a with the fenton's reagent: The effects of operating parameters on process performance and toxicity evaluations
Sulu bisfenol a çözeltisinin fenton reaktifiyle oksidasyonu: İşletme parametrelerinin proses performansı üzerindeki etkileri ve toksisite değerlendirmeleri
ECE AYTAÇ
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İDİL ARSLAN ALATON