Elazığ ilinde satışa sunulan hayvansal peynir mayalarının mikrobiyal ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Investigation of microbial and some quality characteristics of animal origin rennets products provided for sales in Elazig
- Tez No: 522864
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Rennet, peynir mayası, hayvansal kaynaklı peynir mayaları, peynir, Rennet, cheese yeast, cheese yeast of animal origin, cheese
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Gıda sektöründe önemli bir alanı süt ve süt ürünleri kapsamaktadır. Binden fazla çeşidi bulunan peynir süt ve süt ürünleri içerisinde ilk sıraları yer almaktadır. Peynir kalitesi üzerinde etkili olan en önemli faktörler süt ve peynir mayasıdır. Peynir mayaları mikrobiyal kaynaklı pıhtılaştırıcılar, bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ve hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar olmak üzere 3 grupta incelenebilirler. Peynir üretiminde hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar daha fazla tercih edilmektedir. Bu çalışmada da peynir kalitesi üzerinde etkili olan ve Elazığ ilinde satışa sunulan farklı firmalara ait 30 farklı hayvansal kaynaklı peynir mayası mikrobiyolojik, teknolojik ve duyusal analizleri yapılarak, TS 3844 Peynir Mayası Standardı ile karşılaştırılmıştır. Araştırma kapsamında incelenen peynir mayası örneklerinde yapılan mikrobiyal analiz sonucunda ortalama 6,09x10±1,23x10 kob/ml TAMB varlığı ve 0,2x10±0,1x10 maya ve küf varlığı tespit edilirken Lactobacillus, Lactococcus ve Salmonella varlığı tespit edilememiştir. Teknolojik analiz sonucunda ise peynir mayası örneklerinin ortalama pH değerleri 5,56±0,11, ortalama tuz oranı %16,34±1,13, ortalama asitlik oranı 0,21±0,02 ve maya kuvvetlerinin 1/24.000-1/3.500 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Peynir mayası örneklerinin 12 adedinde etikette belirtilen maya kuvveti ile laboratuvarda belirlenen maya kuvvetleri arasında fark olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda peynir mayası örneklerinin kendilerine has tat, koku ve parlak ve homojen yapıya sahip olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda elde edilen bulgular TS 3844 Peynir Mayası Standardı'na uyduğu araştırma sonucunda tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In important area in the food sector is milk and dairy products. The cheese and milk products, which have more variety than the first, are among the first. The most important factors affecting cheese quality are milk and cheese yeast. Cheese yeasts can be examined in 3 groups as microbial origin coagulants, vegetable origin coagulants and animal origin coagulants. Animal-based coagulants are preferred in cheese production. In this study, microbiological, technological and sensory analyzes of 30 different animal origin cheese products belonging to different firms, which are effective on cheese quality and offered to sale in Elazığ province, were compared with TS 3844 Cheese Mayan Standard. Lactobacillus, Lactococcus and Salmonella were not detected when microbial analysis of the samples of cheese yeast examined in the study found an average of 6,09x10± ,23x10 kob/ml TAMB and 0,2x10 ± 0,1x10 kob/ml yeast and mildew. As a result of the technological analysis, the average pH values of the yeast samples were 5,56 ± 0,11, the average salt ratio was 16,34 ± 1,13, the average acidity ratio was 0,21 ± 0,02 and the yeast strengths were 1 / 24,000-1 / 3,500 has been detected. It has been determined that the yeast strength of the samples of cheese yeast is different from the yeast strength determined in the laboratory by the laboratory. As a result of sensory analysis, it was determined that the samples of cheese yeast have their own taste, smell and bright and homogeneous structure. Findings obtained as a result of the analyzes made were determined as a result of TS 3844 Cheese Yeast Standard.
Benzer Tezler
- Elazığ'da tüketime sunulan tulum peynirlerinde histamin düzeyleri ile bazı kimyasal kalite parametreleri üzerine araştırmalar
Investigations on histamine levels and some chemical quality parameters in tulum cheeses sold in Elaziğ
GÜLNUR ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Pastörize sütlerde Bacillus cereus varlığının tespiti üzerine bir araştırma
The research on determination of the presence of Bacillus cereus in pasteurized milk
AHMET TEKTEMUR
- Elazığ ilinde vakum ambalajlı ve açıkta satışa sunulan lor peynirlerinin kimyasal özelliklerinin ve mikrobiyolojik kalitesinin değerlendirilmesi
Assessment of Chemical Properties and Microbiological Quality of Vacuum Packaged or Unpackaged Lor (WHEY) Cheese Sold in Elazig Province
AYŞE SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Tavuk parça etlerinde Clostridium perfringens'in toksin genlerinin multipleks PCR metodu ile belirlenmesi ve farklı dondurma sıcaklıklarının Clostridium perfringens'in yaşamı üzerine etkileri
Detection of clostridium perfringens toxin genes by multiplex PCR method in chicken meat parts and effects of different freezing temperatures on survival of clostridium perfringens
HÜSNÜ ŞAHAN GÜRAN
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜM ÖKSÜZTEPE
- Elazığ ilinde tüketime sunulan et ve bazı et ürünlerinde listeria türlerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ABAMÜSLÜM GÜVEN
Doktora
Türkçe
1994
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ PATIR