Geri Dön

Manda sütünden üretilen farklı çeşit peynirlerin karakterizasyonu, mayaların izolasyonu ve potansiyel probiyotiklerin seçilmesi

Characterization of different varieties of cheeses produced from buffalo milk, isolation of yeasts and selection of potential probiotics

PDF İndir

  1. Tez No: 526396
  2. Yazar: MUSA YALMAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Mühendislik Bilimleri, Food Engineering, Microbiology, Engineering Sciences
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 196

Özet

Yapılan bu çalışmada Türkiye'nin farklı illerinden temin edilen ve manda sütünden üretilmiş olan 20 adet (7 adet Mozzarella ve 13 adet Beyaz peynir) peynir örneği kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve aroma bileşenleri bakımından incelenmiştir. Yapılan analizlerde, Beyaz peynir örneklerinin pH değerleri 5,06-6,51 arasında değişim gösterirken, Mozzarella peynir örneklerinin pH değerleri 5,07-5,52 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin yağ, protein, tuz, kül ve toplam kurumadde değerlerinin sırasıyla %11,25-32,0, %11,27-18,70, %0,45-7,86, %0,58-2,55 ve %44,08-60,44 arasında değişim gösterdiği, Mozzarella peynir örneklerinin yağ, protein, tuz, kül ve toplam kurumadde değerlerinin ise sırasıyla %16,50-30,75, %12,25-13,44, %0,85-1,35, %0,42-0,61 ve %35,35-45,19 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Peynirlerin GC-MS ile yapılan aroma analizinde Mozzarella peynirinde toplam 13, Beyaz peynir de ise toplam 20 aroma-aktif bileşeni belirlenmiştir. Hiçbir peynir örneğinde E.coli O157:H7, Salmonella ve L. monocytogenes patojen bakterileri saptanmamıştır. Buna karşın sadece beyaz peynir örneklerinin birinde ortalama 4,23±0,10 log kob/g düzeyinde S. aureus tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden ayrıca maya izolasyonları yapılmış olup elde edilen 406 izolat arasından morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri açısından benzerlik gösterenlerden 180 izolat seçilmiştir. Bu izolatlara vejetatif üreme özellikleri, üreaz ve biyokimyasal testler uygulanmış, fenotipik ve MALDI-TOF MS yöntemleri ile tanımlama yapılmıştır. Tanımlanan mayalarda baskın ''cins'' ler sırasıyla Debaryomyces (%41,51), Candida (%23,27), Clavispora (%7,55), Pichia (%6,92) ve Kluyveromyces (%6,29) olarak tespit edilmiştir. Tanımlanan maya izolatlarından, düşük pH'da ( pH 2,5) , safra tuzu varlığında (%0,3 bile salt) ve 37C sıcaklıkta gelişebilen ve canlılığını devam ettirebilen 63 izolat tespit edilmiştir. Probiyotik özellikleri araştırılan izolatlar arasında yer alan Kluyveromyces marxianus (Ç2-9) ve Issathenckia orientalis (B3) olarak tanımlanan izolatların yapılan probiyotik testlerinin tamamında potansiyel probiyotik özellik taşıdığı belirlenmiştir. Sonuç olarak yapılan bu çalışma sonunda, manda sütünden üretilen peynirlerin probiyotik mikroorganizmaların canlılığını sürdürebileceği önemli bir besin kaynağı olduğu ortaya konulmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study 20 cheese samples produced from buffalo milk obtained from different provinces of Turkey (7 Mozzarella cheese samples and 13 white cheese samples) were evaluated in the aspects of chemical, microbiological properties and aroma components. Through the analysis; pH values of the white cheese samples were found between 5.06-6.51 while the ones of the Mozzarella types were found between 5.07-5.52. The values for fat, protein, salt, ash and total dry matter contents of white cheese samples were obtained as 11.25-32.0%, 11.27-18.70%, 0.45-7.86%, 0.58- 2.55% and 44.08-60.44%, respectively. The values for fat, protein, salt, ash and total dry matter contents of Mozerella cheese samples were found as 16.50-30.75%, 12.25-13.44%, 0.85-1.35%, 0.42-0.61% and 35.35-45.19%, respectively. According to the aroma analysis of cheeses by GC-MS; 13 and 20 aroma-active compounds were identified in Mozzarella and white cheese samples, respectively. No pathogenic bacteria of E. coli O157: H7, Salmonella and L. monocytogenes were detected in all cheese samples. On the other hand, S. aureus was detected in only one white cheese sample at the average level of 4.23±0.10 log cfu/g. 180 isolates showing similar morphological, physiological and biochemical characteristics were selected from 406 isolates obtained from the samples. Vegetative production characteristics, urease and biochemical tests were applied to these isolates and phenotypical and MALDI-TOF MS methods were used for identification. The identified yeast genus were found as; Debaryomyces (41.51%), Candida (23.27%), Clavispora (7.55%), Pichia (6.92%) and Kluyveromyces (6.29%). Through the identified yeast isolates; 63 isolates were identified that can survive at the conditions such as low pH (pH 2.5), the presence of bile salt (0.3% salt only) and the temperature of 37°C. Kluyveromyces marxianus (C2-9) and Issathenckia orientalis (B3) have potential probiotic properties. This study shows that, cheeses produced from buffalo milk are important food sources for probiotic microorganisms.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    559217

    Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)

    SEYEDYASHAR KHAZE HAGH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  2. Tez No

    882748

    Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması

    Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques

    HÜLYA VATANSEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  3. Tez No

    144517

    Afyon kaymağı üretiminde inek ve manda sütü kullanımı ile yapım tekniklerinin kalite özelliklerine ve randımanına etkisi

    Effects of using of cow's and buffalo's milk and production techniques on the quality and yield of Afyon kaymak

    ZEKİ GÜRLER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN

  4. Tez No

    889138

    Farklı lactobacillus spp. bakterilerinin, manda sütünden üretilen yoğurtların biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri ile uçucu organik bileşiklerin oluşumuna etkilerinin araştırılması

    The investigation of the effects of different lactobacillus spp. bacteria on the bioactive, textural, sensory properties and volatile organic compounds of yogurt produced from buffalo milk

    MEHMET AKİF KARAGÖL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  5. Tez No

    78609

    Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Başlık çevirisi yok

    MERİH YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP

Geri Dön