Manda sütünden üretilen farklı çeşit peynirlerin karakterizasyonu, mayaların izolasyonu ve potansiyel probiyotiklerin seçilmesi
Characterization of different varieties of cheeses produced from buffalo milk, isolation of yeasts and selection of potential probiotics
- Tez No: 526396
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Mühendislik Bilimleri, Food Engineering, Microbiology, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 196
Özet
Yapılan bu çalışmada Türkiye'nin farklı illerinden temin edilen ve manda sütünden üretilmiş olan 20 adet (7 adet Mozzarella ve 13 adet Beyaz peynir) peynir örneği kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve aroma bileşenleri bakımından incelenmiştir. Yapılan analizlerde, Beyaz peynir örneklerinin pH değerleri 5,06-6,51 arasında değişim gösterirken, Mozzarella peynir örneklerinin pH değerleri 5,07-5,52 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Beyaz peynir örneklerinin yağ, protein, tuz, kül ve toplam kurumadde değerlerinin sırasıyla %11,25-32,0, %11,27-18,70, %0,45-7,86, %0,58-2,55 ve %44,08-60,44 arasında değişim gösterdiği, Mozzarella peynir örneklerinin yağ, protein, tuz, kül ve toplam kurumadde değerlerinin ise sırasıyla %16,50-30,75, %12,25-13,44, %0,85-1,35, %0,42-0,61 ve %35,35-45,19 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Peynirlerin GC-MS ile yapılan aroma analizinde Mozzarella peynirinde toplam 13, Beyaz peynir de ise toplam 20 aroma-aktif bileşeni belirlenmiştir. Hiçbir peynir örneğinde E.coli O157:H7, Salmonella ve L. monocytogenes patojen bakterileri saptanmamıştır. Buna karşın sadece beyaz peynir örneklerinin birinde ortalama 4,23±0,10 log kob/g düzeyinde S. aureus tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden ayrıca maya izolasyonları yapılmış olup elde edilen 406 izolat arasından morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri açısından benzerlik gösterenlerden 180 izolat seçilmiştir. Bu izolatlara vejetatif üreme özellikleri, üreaz ve biyokimyasal testler uygulanmış, fenotipik ve MALDI-TOF MS yöntemleri ile tanımlama yapılmıştır. Tanımlanan mayalarda baskın ''cins'' ler sırasıyla Debaryomyces (%41,51), Candida (%23,27), Clavispora (%7,55), Pichia (%6,92) ve Kluyveromyces (%6,29) olarak tespit edilmiştir. Tanımlanan maya izolatlarından, düşük pH'da ( pH 2,5) , safra tuzu varlığında (%0,3 bile salt) ve 37C sıcaklıkta gelişebilen ve canlılığını devam ettirebilen 63 izolat tespit edilmiştir. Probiyotik özellikleri araştırılan izolatlar arasında yer alan Kluyveromyces marxianus (Ç2-9) ve Issathenckia orientalis (B3) olarak tanımlanan izolatların yapılan probiyotik testlerinin tamamında potansiyel probiyotik özellik taşıdığı belirlenmiştir. Sonuç olarak yapılan bu çalışma sonunda, manda sütünden üretilen peynirlerin probiyotik mikroorganizmaların canlılığını sürdürebileceği önemli bir besin kaynağı olduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study 20 cheese samples produced from buffalo milk obtained from different provinces of Turkey (7 Mozzarella cheese samples and 13 white cheese samples) were evaluated in the aspects of chemical, microbiological properties and aroma components. Through the analysis; pH values of the white cheese samples were found between 5.06-6.51 while the ones of the Mozzarella types were found between 5.07-5.52. The values for fat, protein, salt, ash and total dry matter contents of white cheese samples were obtained as 11.25-32.0%, 11.27-18.70%, 0.45-7.86%, 0.58- 2.55% and 44.08-60.44%, respectively. The values for fat, protein, salt, ash and total dry matter contents of Mozerella cheese samples were found as 16.50-30.75%, 12.25-13.44%, 0.85-1.35%, 0.42-0.61% and 35.35-45.19%, respectively. According to the aroma analysis of cheeses by GC-MS; 13 and 20 aroma-active compounds were identified in Mozzarella and white cheese samples, respectively. No pathogenic bacteria of E. coli O157: H7, Salmonella and L. monocytogenes were detected in all cheese samples. On the other hand, S. aureus was detected in only one white cheese sample at the average level of 4.23±0.10 log cfu/g. 180 isolates showing similar morphological, physiological and biochemical characteristics were selected from 406 isolates obtained from the samples. Vegetative production characteristics, urease and biochemical tests were applied to these isolates and phenotypical and MALDI-TOF MS methods were used for identification. The identified yeast genus were found as; Debaryomyces (41.51%), Candida (23.27%), Clavispora (7.55%), Pichia (6.92%) and Kluyveromyces (6.29%). Through the identified yeast isolates; 63 isolates were identified that can survive at the conditions such as low pH (pH 2.5), the presence of bile salt (0.3% salt only) and the temperature of 37°C. Kluyveromyces marxianus (C2-9) and Issathenckia orientalis (B3) have potential probiotic properties. This study shows that, cheeses produced from buffalo milk are important food sources for probiotic microorganisms.
Benzer Tezler
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Afyon kaymağı üretiminde inek ve manda sütü kullanımı ile yapım tekniklerinin kalite özelliklerine ve randımanına etkisi
Effects of using of cow's and buffalo's milk and production techniques on the quality and yield of Afyon kaymak
ZEKİ GÜRLER
Doktora
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Farklı lactobacillus spp. bakterilerinin, manda sütünden üretilen yoğurtların biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri ile uçucu organik bileşiklerin oluşumuna etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of different lactobacillus spp. bacteria on the bioactive, textural, sensory properties and volatile organic compounds of yogurt produced from buffalo milk
MEHMET AKİF KARAGÖL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MERİH YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP